Mat + dryck
Ostron ser ut som något som borde stanna ordentligt planterat i havet - ännu mer så när skalet lossnar. Det är rättvist att säga att ostron åtminstone är visuellt oappetitlig.
Sedan rör ostron din tunga. Beroende på vart det kommer ifrån, kan du smaka på det rena vattnet från ett avlägset inlopp eller det våta saltet. Kanske smakar du på saltvattens och havsbottens brininess eller något mer metalliskt och mineraliskt, som stenar som tvättas rena av våldsamma strömmar. Ibland är smaken sötare och surare, som den gröna skalen av en omogen melon eller den fräscha snapen av en färsk gurka. De skiktade, färska och komplexa smakerna är varför ostron, trots deras utseende, betraktas som en delikatess.
Ostron smakar olika beroende på var de kommer från. I USA växer ostron i blom av miljoner åt gången vid kusterna i Washington, Kalifornien, Alabama, Maine och andra. Den mångfald som finns i amerikanska vatten ger andra kända ostronländer, som Frankrike, en språng för sina pengar.
"Amerikanska ostron har en annan brininess för dem än franska ostron som är lättare, och koppstorlekar kan variera, " förklarar Josh Sauer, chefskock på Long Branch, New Jersey, den franska restaurangen Avenue. "Franska ostron är mjölkare med en metallisk smak, är plattare och har en liten kopp."
Även om ostron kan ätas grillad eller stekt, serveras de vanligtvis på halvskal med tre beprövade sidor: cocktail sås, vinäger och schalottenlökbaserad mignonetsås och färsk citron kil. Dessa lätta, färska förband överväldrar inte de naturliga smakerna på ostron (såvida du inte har en tung hand med cocktailsåsen). Om du vill uppleva hela utbudet av naturliga smaker, ät dem vanligt och rått genom att vrida köttet loss, luta huvudet tillbaka och slurpa. Ostron är tänkt att sväljas i en bit, men om du verkligen vill njuta av saltlaken, ge den några tuggar först.
Du kanske har hört att det bara är säkert att äta ostron i månader med bokstaven "r" i namnet. Det är en komplett myt. Ostron som odlas i rent vatten och skördas hygieniskt är säkra att äta året runt. Det gamla ordspråket härrör från att tro att man bör undvika att äta ostron på sommaren när de kan förstöra sig snabbare. Vilda ostron spawn också på sommaren, vilket lämnar köttet tunt och fuktigt. De flesta ostron som odlas i vattenbruk odlar dock inte. Vissa ostron smakar bättre under vissa månader, men de har också en bra säsong.
De bästa ställena att hitta ostron är, förvånansvärt, vid kusten. Dessa är de viktigaste ostronbärande regionerna i Amerika, plus de bästa ostron att äta i var och en.
Nordöstra och östkusten
Cape Cod, Massachusetts
På Cape Cod, Massachusetts, hittar du ett överflöd av must-try ostronsorter, särskilt WiAnno, Duxbury och Wellfleet. Den främsta ostronsäsongen här tenderar att löpa från oktober till mars.
Wellfleet-ostron är salta med en ren finish, balanserad av en touch av sötma. Ät dem vanligt eller med en lätt spritz citronsaft för att skära ner kölden. Köttet från en Duxbery-ostron är fet och smörig, medan WiAnno-ostron är känsliga och söta.
Cape Cod är hem för många dolda ostron ädelstenar. Värt att nämna är odlade sorter som den krämiga Cotuit, som smakar tydligt från havet, och Barnstable, på samma sätt känslig med en söt, tangliknande finish.
Narragansett Bay, Rhode Island
Det finns fickor på Rhode Island där ostron växer i överflöd. I Point Judith Pond, strax söder om Narragansett Bay, hittar du Moonstone-ostron (tillgängliga mellan september och juli), som har glänsande, marmorvita skal och smakar starkt salt med en "buljong umami rikedom", enligt ett konto.
Många andra ostron kallar Narragansett Bay hem, som Beaver Tail och Wild Goose ostron. Den mest anmärkningsvärda sorten är Quonset Point (finns hela året), som har ett orange färgat skal. Fytoplankton i viken ger ostron denna citrusfärg och fetar upp köttet. Smaken är ren och lätt, men en varning: Skalen är spröda och svåra att skaka.
En annan beröm-värdig Rhode Island-ostron är Ninigret, som finns i Ninigret Pond nära Charlestown. Ninigret ostron är känsliga med en distinkt söt eftersmak.
Long Island, New York
Den milda smaken av Blue Point-ostron gör dem till den perfekta nybörjare-ostron, och de tenderar att para väl ihop med de starkare och kryddigare smakerna från cocktailsås. En äkta Blue Point-ostron har också en känslig eftersmak. Blue Points åtnjuts bäst från september till juli.
År 1800 var Blue Point så populär att skaldjurhandlare piratkopierade namnet och applicerade det på alla ostron som hittades nära Long Island. New York försökte förbjuda felaktig användning av namnet, men lagen fastnade aldrig riktigt. Idag odlar Blue Island Oysters äkta Blue Points från Long Island Sound.
Damariscotta River, Maine
Maine ostron är känt rikligt, och det finns för många variationer i staten för att lista här. De framstående varianterna kommer från floden Damariscotta.
Glidden Point ostron kallas ibland "guldstandarden" för Maine ostron. De har en rik, känslig smak och mjukt kött som du bäst kan njuta av med en spritz citronsaft eller ett strö svartpeppar. Det skarpa, rena vattnet i Damariscotta tvättar ostron utan sand eller slam. Mogna ostron skördas för hand av Glidden Point Oyster Farms.
Belon och Pemaquid ostron finns också i Damariscotta. Belon-ostron härstammar från Belon-floden i Frankrike, men på 1950-talet började jordbrukarna odla dem i Maine. De har en metallisk, nötaktig smak, ibland jämfört med ett öre. Pemaquida ostron är å andra sidan skarpa och salta. Hoppa över cocktailsåsen och pricka dessa ostron med varm sås och en pressa färsk citronsaft.
Belon-ostron är tekniskt under säsongen från september till juni, men mängderna är begränsade när floden fryser. Pemaquids smakar bäst från mars till december.
Chesapeake Bay, Virginia och Maryland
Inifrån Atlanten och genom Virginia och Maryland är Chesapeake Bay så gästvänlig för ostron att det en gång verkade som om det fanns lika många ostron där som stjärnor på himlen. En aggressiv överskörd har emellertid lett till allvarlig utarmning av många ostronbestånd i viken, och de flesta högkvalitativa ostron som du hittar i området odlas.
Här hittar du exceptionellt söta ostron som den mjuka Rappahannock, den mer balanserade Stingray och tungpuckerande känsliga Olde Salt, odlat av Rappahannock Oyster Co. Whitecap-ostron odlas i burar där Potomac smälter samman med Chesapeake Bay och har en sötare, krämigare smak. Den bästa tiden för Chesapeake Bay ostron är från september till juli.
Virginia har en livlig ostronskultur som sträcker sig långt bortom Chesapeake Bay till statens östra strand och Atlantkusten.
Washington
Willapa och Samish Bays
Shigoku-ostron, en mängd olika Stillahavs-ostron, trivs i vattnen vid kusten i norra Washington. På japanska betyder shigoku "ultimata", ett lämpligt namn för denna välbalanserade ostron. Köttet är kallt och fast med bara en touch av lätt sötma och en smak ofta gynnsamt jämfört med gurka. Taylor Shellfish Farms introducerade Shigoku till Washington 2009 och de kan beställas året runt.
Shigoku-ostron är suspenderad, en odlingsmetod där ostron odlas i påsar upphängda i vattnet som rör sig med strömmarna. Resultatet är en extra ren smak, och eftersom påsarna följer den naturliga rörelsen i vattnet när tidvattnet går in och ut, rör sig ostron också. Denna rörelse gör det möjligt för ostronkött att fästa sig och skalen "chip", en process som hjälper dem att växa djupare istället för att bli bredare.
Totten Inlet i Puget Sound
Olympia ostron, även kallad Oly ostron, är de enda ostronarter som är infödda i Puget Sound-vattnet. Finns mest i Totten Inlet i Puget Sound, och Olympias odlas också i det närliggande Eld Inlet (där köttet från de strandodlade ostron är smörig och smakar som vattenmelon skalar till vissa) av Olympia-baserade Chelsea Farms.
Även om Olys är känsliga i storlek (de växer sällan större än ett 50 cent mynt), är denna ostron en överlevande. Föroreningar och överskörningar drev dem till utrotning i nästan alla andra delar av Puget Sound, men de lever vidare. Deras smak är djärv och intensiv, kanske bäst beskrivas som jordnära, med en långvarig, rökig eftersmak. Olys är mycket känsliga, så var beredd att smaka på havet.
En annan populär sort från Totten Inlet är Kumamoto-ostron, som ursprungligen kommer från Japan. Denna ostron fick följande för sin söta smak, som påminner om färsk honunggodmelon och en mild saltlöshet. Ostronätande amatörer kommer att älska Kumamotos tillsammans med en stänk av citronsaft eller vinegär mignonettesås.
"Ingenting slår en Kumamoto, " säger Sauer, "som har en djup kopp, mild saltlösning och en krämig konsistens."
På närliggande Hammersley Inlet är ostron fylliga med en ren, lätt gurksmak som passar bra till de typiska tillbehören från en ostronsidamat: färska citroner och cocktailsås.
Hood Canal
Ostron är så rikliga i Hood Canal att du kan plocka upp dem vid den handfulla på stränderna. En vän med en stuga på Hood Canal berättar för mig att”ostron stiger ut antal stenar” i området. Bland de sorter som växer här är den superbriny Summerstone och den glattskalade, skarpa Blue Pool-ostron, både odlad och såld av Hama Hama Company.
Hama Hama ostron är en av Hood Canal mest berömda sorter och har en gurka-eftersmak och en behaglig saltighet. De är strandvuxna och vana att röra sig med tidvattnet och växla strömmar. Hamma Hamma-floden (ja, den stavas annorlunda än ostron) ger miljoner av dessa ostron åt gången, också skördade av Hama Hama Company. Även om (som de flesta andra ostron) Hama Hamas finns tillgängliga året runt, är de sötare på våren och har en ljusare finish på hösten och vintern.
kalifornien
Tomales Bay
Det finns förvånansvärt få platser att odla ostron i Kalifornien. Staten har helt enkelt inte tillräckligt med vikar där ostron kan frodas (San Francisco Bay växte miljoner ostron i mitten av 1800-talet, men det är nu alldeles för förorenat).
Ändå undanstoppad i Marin County är en avvikelse: Tomales Bay, hem till Hog Island Oyster Co. Här hittar du Hog Island Sweetwater, vikens signaturoljare som odlas året runt. Som namnet antyder är dessa ostron söta med en rökig, metallisk yta och mild saltlöshet. På Hog Island (där du kan planera en "shuck din egen ostron picknick" på den närliggande stranden) hittar du också franska Hog ostron, som har en stark tangsmak, och Kumamotos som de från Totten Inlet.
Morro Bay
I det kalla, salta vattnet i Morro Bay blomstrar Pacific Gold-ostron. Dessa färska, ljusa ostron har en smak som ofta jämförs med citrongräs eller en melons gröna skal. Pacific Gold är samma sort som Hama Hama ostron, men vattnen i Morro Bay gör en sötare, saltare ostron när den är mogen. Även om de kan ätas råa, rekommenderar Morro Bay Oyster Co., där de odlas, att man grillar Pacific Gold ostron.
En annan odlad ostron som du hittar i Morro Bay är Grassy Bar, som sägs smaka som färsk vattenmelon och havsvatten.
Gulf Coast och Atlanten
Caminda Bay, Louisiana
Ostron som finns i denna del av Louisiana är större än de som finns någon annanstans i Amerika. Caminda Bay är hem för en mängd ostron - inte bara Caminda Bay utan Triple N och Beauregard Island. De odlas i flytande burar, där de är säkra från rovdjur och kan tumla tillsammans med tidvattnet och strömmarna. Resultatet är en köttig, rik ostron som sticker ut för sin djärva saltighet. Köttet förblir knubbigt och saftigt under sommaren eftersom ostron inte gycklar.
Denna region anses fortfarande vara uppåtgående jämfört med några av de långvariga ostronregionerna på denna lista. Dess ostron träffade mainstream-marknaderna 2015.
Alabama viken
Salt och rik, Alabama ostron är bland de mest älskade i landet. I själva verket var staten en gång den största ostronproducenten i Amerika. Liksom Louisiana ostron är Alabama ostron triploids, så en odlad ostron som Isle Dauphin förblir fet hela året. Den utsökt smöriga och salta mordpunkten är en annan favorit i Alabama.
Ostronbestånd har dock drabbat historiska lågheter i Alabama de senaste åren. År 2018 stoppade staten den offentliga försäljningen av sina ostron, med hänvisning till en svår brist. Förbudet har upphävts i vissa områden i staten medan det arbetar för att återställa den en gång blomstrande ostronpopulationen.
Capers Island, South Carolina
Utanför kusten i Charleston, nära Capers Island, växer en saftig och kraftfull känslig ostron som kallas Capers Blade i kluster. Clammer Dave, alias Dave Belanger, skördar dem för hand, och de är på menyn på en av Charlestons mest prestigefyllda restauranger, Husk.
Samtidigt odlar Lady Island Oysters i Beaufort County, South Carolina, en annan favorit: Single Lady-ostron, som är känd för sin skarpa, briny smak och söta finish.
Galveston Bay, Texas
Hjärtat av Texas-ostronskörden äger rum i Galveston Bay. Pepper Grove och Ladies Pass är två anmärkningsvärda sorter av Texas-ostron. Köttet är chewy och sött men med en umami-eftersmak och saltlöshet som påminner dig om en mun full av havsvatten. Galvestons ostronindustri fick en stor hit efter orkanen Harvey, men under 2018 tillkännagavs planer på att bygga ett skyddat rev bara för ostron i viken.
