Mat + dryck
De flesta amerikaner, oavsett deras flytande i den otroliga bredden i det asiatiska köket, har försökt sojasås hälld från en flaska röd toppad Kikkoman, en häftklammer i skafferi av otaliga hushåll och restauranger. Få människor i USA har dock upplevt sällsynt och högkvalitativ sojasås, vars topp är snöåldrad. Att smaka på det kommer att förändra din förståelse för vad en enkel sojasås kan åstadkomma - om du kan få handen på en flaska.
Snöåldrad sojasås är en specialitet i Niigata-prefekturen i Japan. Det är nära vattnet, och bergskedjor krusas genom regionen, vilket gör att snö faller så vanligt att Niigata ofta kallas "snöland." En metod för åldrande sojasås till perfektion uppstod för 400 år sedan i detta vinterliga klimat, där snö används som ett "naturligt kylskåp" för nama shoyu, som är rå (eller opasturerad) sojasås.
Foto: Zuma New York / Facebook
Zuma - en japansk restaurang med platser i Boston, New York och Miami - är den enda restaurangen i USA med snöåldrad sojasås på menyn, särskilt ett märke som heter Yukimuro-Yuraka. Detta är ett kulinariskt kupp för Zuma, som är stolt över att inte bara smaken på sin snöåldrade sojasås (mer om det snart) utan också hur det produceras.
"Idag, eftersom efterfrågan på sojasås är så hög, köper de flesta sojasåsbryggerier sojabönor från Kanada eller Kina, " förklarar chefskocken i Zuma New York, Oliver Lange, där Yukimuro-Yuraka serveras med sushi och sashimi-provkurser.
Däremot kommer Hokushoku, företaget som producerar Yukimuro-Yuraka, nästan alla ingredienser till sojasås i Japan. Sojabönor och vatten kommer från Niigata, saltet från Nagasaki, vete skickas in från Gunma i närheten. Och att hålla sig till lokala ingredienser är inte det enda sättet att det är bättre för miljön.
Även om tillkomsten av elektriska kylskåp nästan släckte praxisen med snöåldring, höll vissa producenter i Niigata fast vid praxis. Ett annat företag som producerar snöåldrad sojasås, Echigo-Yukimuro, hävdar att varje ton snö som används uppgår till en minskning av koldioxidutsläppen med 30 kg som skulle frigöras från att hålla sojasås kyld med traditionell kylning. Echigo-Yukimuro använder lika många 700 ton snö varje år för att snöåldras sina produkter, som förutom sojasås också inkluderar saker som te, fisk och sake.
"Det är en mycket miljövänlig metod för åldrande sojasås, " säger Lange. "Det är mer hållbart."
Sojabönorna själva har redan fermenterats när flaskorna hamnar i yukimuro, det snöhöljet rum där de åldras i ytterligare en till fyra månader. Temperaturen inuti yukimuroen förblir konstant, inget yttre ljus tillåts i rummet, och yukimuros höga luftfuktighet säkerställer att sojasås inte torkar ut. Rummet är också fritt från vibrationer - helt stilla.
Rumets tillstånd kallas seichi, säkert från påverkan utanför yukimuros dörrar. Sojasåsen är bokstavligen mindre stressad och mognar därför försiktigt utan att färskheten försämras med tiden.
Processen kan låta svår, men det är värt. De flesta kommer bara någonsin att känna till sojasås som ett krydd som är avsett att lägga till en salt spark. Snöåldrad sojasås är å andra sidan slät och subtil, avsiktligt låg i natrium och något tjockare i viskositet. Den har knappast en egen smak. dess enda syfte är att höja komplexiteten hos andra rätter.
"När det gäller smak är det mycket mjukt, " säger Lange.”Smaken är mer balanserad. Vissa sojasåsar är mycket aggressiva när det gäller saltighet, lite för skarp eller tangy. Men denna sojasås … stöder ingredienserna, den får mer smak.”
Foto: Zuma New York / Facebook
Jag fick nyligen möjligheten att prova det själv på Zuma. Sojasåsen anlände till vårt bord i en stark, omärkt glasflaska tillsammans med en stubbe med wasabirot, som var nygrasad framför oss. Jag knackade försiktigt på en tjock, rik skiva av rubinröd tonfiskmage i sojasås - bara en touch - och tog en bit.
Sojasausen är inte distraherande sur, och salthalten kan inte ens beskrivas som skarp. Ändå är det inte riktigt att säga att det är intetsägande. Yukimuro-Yuraka snöåldrade sojasås är enkel, färsk och lätt - en bris av salt som passerar över din palett och upplöses. De redan gudomliga smakerna från tonfiskmagen spratt; sojasausen lyckades understryka, till och med betona, denna läckra fisk men överväldigade den aldrig. Tonfiskmagen själv smälte bort på min tunga som en ratt med havsvätt smör.
”Jag har aldrig smakat någonting så färskt”, sa Zuma: s verkställande sushikock, Kwang Kim, om sojasåsen yukimuro när han stod vid vårt bord för att säga hej.
Just nu är Zuma fortfarande det enda stället i landet där du kan prova Hokushokus snöåldrade sojasås (kock Kim skämtar att han hoppas att det förblir så under överskådlig framtid, eftersom det talar volymer om kvaliteten på hans restaurang). Det finns så få företag som producerar snöåldrad sojasås att det är nästan omöjligt att hitta utanför Japan. I min egen forskning kunde jag inte ens gräva upp en plats att hålla en flaska online. Om du vill smaka på dig själv måste det vara hos Zuma.
Restaurangen har blivit en kanske oväntad ambassadör för denna kulinariska skatt. Lange säger att han snubblat över det när han var på en forskningsresa som besökte sake bryggerier och risodlingar i Niigata. Det är lätt att se varför Lange var så dragen till det. Yukimuro-Yuraka sojasås fungerar som en strålkastare på en tallrik med mycket mer spännande och uppmärksamma livsmedel som gör att alla andra ser bra ut medan de begränsar sig till bakgrunden.
Detta borde inte nödvändigtvis vara nyheter, åtminstone inte för personer som är bekanta med sushi. En högkvalitativ sojasås övermäter aldrig dyra fiskstycken. Ändå skiljer den svårprocess som snöåldras sojasås på, väl. Den vård som Niigatas snöåldrande experter behandlar denna ödmjuka ingrediens som de flesta, tror jag är rättvist att säga, tar för givet är en påminnelse om dess hedrade status i Japense köket. Att smaka på det tillsammans med sushi och sashimi är att kort skymta hur magnifik mat kan vara när ingredienserna behandlas med respekt.
