Spirits + cocktails
Det finns en god chans att du känner till vodka och whisky. Det är möjligt att du är bekant med mezcal och olika typer av amaro. Men även människor som känner sig runt en bar är vanligtvis inte bekanta med baijiu, ironiskt nog, den mest populära ande i världen. Lyckligtvis har det aldrig varit en bättre tid att lära sig om Kinas nationella sprit.
Som Derek Sandhaus, grundare av baijiu-märket Ming River och författaren till Baijiu: The Essential Guide to Chinese Spirits, skrev i sin bok: "Baijiu kommer för världen, och invasionen är redan på gång."
Baijiu betyder "vitlut" på mandarin, vilket är en passande bred beskrivning för en dryck som varierar mycket i smak och styrka beroende på var den är gjord. Produktionen nådde en topp på 1990-talet när det fanns någonstans mellan 18 000 och 36 000 destillerier. Idag finns det cirka 10 000 destillerier, enligt Sandhaus. Den stora majoriteten av baijiu finns bara i Kina, med undantag för ett begränsat antal restauranger som serverar kinesiska befolkningar runt om i världen. Tack vare Kinas stora befolkning och baijius roll i den kinesiska kulturen (baijiu utgör 99, 5 procent av all sprit som konsumeras i Kina) tros det fortfarande vara den mest konsumerade ande i världen.
Hur baijiu blev den mest populära andan
Foto: Drick Baijiu / Facebook
Det äldsta beviset på alkoholproduktion går tillbaka till lerkrukor från någonstans mellan 7000 och 5 800 f. Kr. i Henanprovinsen i nordöstra Kina. Alkohol var en lyx som användes för militära, byråkratiska och religiösa ceremonier och spelade en roll i vardagen. Kunskapen om destillationstekniker nådde Kina antingen genom handel med Mellanöstern mellan 960 och 1270, eller när den mongoliska Yuan-dynastin styrde från 1271 till 1368. Sedan kom Baijiu från destillationen.
Anden vaklade i popularitet genom århundradena. Ibland tillkännagavs det som arbetarklassens dryck, och ibland demoniserades det som att förstöra samhället. Ja, precis som USA och otaliga andra länder runt om i världen har Kina genomgått perioder där alkohol betraktades som en social sjukdom snarare än en del av kulturella traditioner.
Den moderna eran av baijiu börjar strax efter andra världskriget när det kinesiska kommunistpartiet nationaliserade alkoholindustrin. Zhou Enlai, den första premiären i Folkrepubliken Kina, utsåg Kweichow Moutai-destilleriets baijiu till regeringens officiella baijiu. Det serveras vid statliga middagar sedan 1950-talet - och mycket av det. Nixon drack berömt Moutai baijiu 1972 under ett statsbesök i Kina, och två år senare sa hans statssekreterare Henry Kissinger till en kinesisk diplomat, "Jag tror att om vi dricker tillräckligt med Moutai kan vi lösa vad som helst."
När han gjorde research för sin bok, hittade Sandhaus en rapport från Kinas statliga medier 2011 som sätter ett antal på hur mycket mat och dryck för officiella funktioner kostar regeringen. Det totala? Mer än den nationella försvarsbudgeten. Moutai förbjöds från statliga banketter 2012, vilket hade två effekter: priserna sjönk för att vädja till en bredare publik, och producenter startade sökningen efter andra marknader. Detta ger oss dit vi är i dag.
"Det kan se utifrån att titta in att baijiu har varit den nästa stora saken ett tag, men det [har inte nått den punkten ännu], " sa Sandhaus till Matador Network.”Men marknaden har faktiskt blivit märkbart större varje år, det är just när du börjar från noll är du långt från mättnadspunkten. Vi är mycket närmare än vi brukade vara.”
De fyra huvudtyperna av baijiu
Foto: Drick Baijiu / Facebook
I alla de olika stilarna i baijiu är den ingrediensen som binder allt samman qu (uttalas "tugga"). Qu är som en jäststarter för surdeigsbröd genom att det initierar jäsning och på många sätt bestämmer den slutliga totala smaken. Det ser ut som en tegel av finmalt korn, och det är laddat med inhemska jäst. För att tillverka baijiu, kombineras qu med vatten och korn, oftast sorghum men också ris, vete och majs beroende på stil.
Det finns ingen maltningsprocess som vad som händer med whisky och andra spritdrycker. Istället jäsas kornen av kväven samtidigt som kornets stärkelse omvandlas till socker. Baijiu destilleras från de fasta eller halvfasta jästkornen, precis som hur grappa destilleras från druvmassa. Många baijiu-stilar destillerar de jäsade kornen en gång, så de funky smakerna från jäsningen lyser igenom i den slutliga andan.
Det finns gott om olika stilar av baijiu, men det enklaste sättet för nybörjare att förstå det är genom att prova fyra grundläggande stilar, eller "arom": risarom, stark arom, lätt arom och såsaroma.
"Med baijiu är tanken att var och en kommer från en annan region, " sade Sandhaus.”Var och en ska komplettera en mycket annan smakprofil. Det är väldigt mycket genom design.”
Risarom: Detta är den enda stilen av baijiu som är helt gjord av ris och kommer från sydöstra Kina. Den rena smaken och lukten är vanligtvis på den ljusa, söta och blommiga sidan. För jämförelse, tänk på andra risbaserade sprit som shochu. Vinn Distillery i Oregon, den enda baijiu som tillverkas i USA, gör en risaromand baserad på ett familjerecept som går sju generationer tillbaka.
Lätt arom: Ofta är den billigaste stilen i baijiu, lätt arom mest populär i Shanxi, Peking och de nordöstra provinserna. Låt dig inte luras av termen "lätt." Den här stilen är vanligtvis mer än 50 procent ABV och kan nå över 60 procent. Den är gjord av sorghum och jäsad i stenkrukor eller gropar och åldras sedan i keramiska burkar efter destillation. Den har mindre aggressiv lukt och smak än andra baijiu-stilar och kan vara något söt, blommig och melonliknande. Allt du behöver göra för att njuta av det är att komma över styrkan.
Stark aroma: Stark aroma är den populäraste stilen i baijiu och kommer från två Sichuan-provinsen och utgör två tredjedelar av allt producerat baijiu, enligt den Ming-flod sponsrade baijiu-utbildningswebbplatsen Drink Baijiu. Det är jäst i lera gropar, och det slutliga destillatet har tropiska fruktnoter som ananas, banan och passionfrukt - den perfekta matchen för Sichuan kryddig mat. Det är också en av de enklaste för västra gommen. Gyttjegroparna hjälper till att jäsas när fler korn tillsätts. Luzhou Laojiao-destilleriet, där märket Ming River (bland annat) tillverkas, har gropar som går tillbaka till 1573.
Såsarom: Sås avser sojasås, och denna stil av baijiu är djupt smakrik. Det kommer från Guizhou-provinsen och kan hämta några av de högsta priserna. Baijiu som gjordes på Kweichow Moutai, som tidigare var regeringens officiella baijiu, är en såsaroma. Det görs genom jäsning av spannmål i stenfodrade gropar, och till skillnad från andra stilar läggs helt nytt spannmål på toppen av det använda kornet vilket skapar ett djup av smaker. Detta kan vara den mest utmanande stilen för folk som är vana vid västerländska smaker och är mest jämförbara med livsmedel som jäsad bönpasta och mörk risäger. Sandhaus beskrev att du började din resa till smakerna från baijiu med såsarom som att välja den peatiest av torviga whisky för att lära sig om Scotch.
Hur man dricker baijiu
Foto: Ming River Baijiu / Facebook
"I Kina är sättet du verkligen konsumerar baijiu med mat och med andra människor, " sade Sandhaus. "Det är inte en drink som är avsedd att konsumeras av sig själv eller av dig själv."
Mat är en av de viktigaste delarna av att dricka baijiu. För det första kompletterar smakerna från baijiu från en viss region köket från samma region (och det finns många, många olika stilar av regional kinesisk mat). Kryddig Sichuanmat som är fylld med munnen-bedövande Sichuan-pepparkorn, till exempel, parar perfekt med stark aromabijiu.
"Det grundläggande estetiska tillståndet i kinesisk mat och kinesisk alkohol är att du vill ha många olika smaker men du vill att dessa smaker ska vara balanserade, " sade Sandhaus. "Det finns mycket variation, men inte en sak dominerar."
Det andra skälet till att maten är viktig när man dricker baijiu beror på att andan är stark och dricksövningarna är långa.
Baijiu serveras traditionellt under en måltid i fingerborgsskott. Den är full och konsumerad efter en rostat bröd. Efter varje rostat bröd, oavsett om du är den som ger den eller lyssnar, förväntas du dricka. Du kan välja att inte dricka om du har ett medicinskt tillstånd, men det är oförskämt att sluta ta mini-bilderna av baijiu halvvägs genom en dricks- / ätessession om du redan har börjat.
Hur man lär sig om baijiu
Foto: Ming River
Det enda sättet att smaka på baijiu är att prova själv. För tillfället kan du behöva söka Chinatown spritbutiker och restauranger, men det kommer inte att ta lång tid innan du börjar se baijiu dyka upp i spritbutiker och barer över hela landet. Ming River är i synnerhet ett namn som du börjar se mer eftersom varumärket fungerar med ett ökande antal bartendrar för att skapa cocktails som är smakliga för amerikanerna.
Det traditionella sättet att dricka det är dock rakt. Smakerna är i allmänhet något du vänjer dig snarare än något du omedelbart blir kär i. Men med så mycket variation är det lätt att ta prov på flera typer för att hitta vad som är bäst för din smak. När du väl hittat vad du gillar kan alternativen verka obegränsade med hundratals, om inte tusentals, producenter för att söka efter som gör baijiu i din önskade stil.
"Det är det som gör det roligt och givande som en kategori, " sade Sandhaus. "Om du vet vad du letar efter är det något du kan utforska och njuta av ganska mycket för alltid."
