Mat + dryck
Curry är faktiskt inte ett krydda.
Visst sagt, i Amerika är vi vana att promenera upp till kryddergången och plocka mellan några olika burkar med currypulver. Eller, för de mer äventyrliga, åka till den lokala jordbrukarmarknaden och plocka mellan två dussin olika curry "blandningar." Men curry på egen hand är inte ett faktiskt krydda utan snarare en blandning av kryddor. Och om du associerar curry med Indien, det finns inte heller currypulver.
”Hemma har vi inget som heter currypulver; det finns inte i Indien, säger Meherwan Irani, kock och ägare av restaurangen Chai Pani i Asheville, North Carolina.”Curry är i sig en maträtt som är specifikt för Sydindien. Vi går inte bara till butiken och köper en blandning av kryddor och kallar det en curry.”
Namnet kommer från portugisiska, som använde ordet carel för att beskriva de kryddig, doftande rätter som de hittade efter ankomsten till Indien. Det blev "curry" när engelska antog ordet, och med tiden förvandlades det till en generisk term för nästan alla indiska rätter med sås.
När dessa länder bildade handelsvägar och koloniserade världen, gick curry med dem. Och idag hittar du karriärer överallt från Japan till Trinidad - ingen av dem är desamma. Dessutom är ingen heller en "curry" i den indiska betydelsen av ordet.
Även om "curry" är en mycket inkluderande term, för att rensa upp förvirring kring några av de vanligare du hittar i Amerika, pratade vi med några kockar för att ta reda på vad som gör en thailändsk curry annorlunda än en jamaicansk curry som skiljer sig från en indisk curry.
Obs: Det här är inte de enda curryerna i världen. Handel och kolonisering tog med sig karriärer över stora delar av Asien, vilket gav oss gatunudlar i Singapore, malaysiska kari ayam och andra kokosnötter och jordnötsbaserade curryer. Du hittar också curryer i Japan och delar av Kina, även om currysmakerna inte är nästan lika utbredda som de är någon annanstans. Till och med Norge har vissa curryrätter, som curry lamm och curry lax. Och, med tillräckligt med gurkmeja och vitlök, kan du lägga curry till nästan alla kök. Även om namnet används nästan generiskt nu gör det fortfarande ens mun munvatten när du hör det. Vet bara att inte allt som är curry är detsamma, och inte heller dina förväntningar.
Indien
Foto: StockImageFactory.com/Shutterstock
Egenskaper: Traditionella indiska curryer är vanligtvis baserade på kokosmjölk med en salt- eller syrakomponent som limesaft, vitlök, ingefära, tomater, lök och två kryddor, vanligtvis gurkmeja- och curryblad, ibland kummin. Längre in i landet ersätter torkad kokosnöt kokosmjölk, och du hittar andra kött som kyckling som används istället för fisk. Indiska kust curryer kommer att vara mer kokosmjölk och gurkmeja baserat, med en gulaktig färg. Inlandskarri använder fler tomater och är rödare i färgen.
"Även i Indien", varnar Irani, "hittar du tre olika människor som argumenterar för vad en curry ska vara."
Ursprung: Curry utvecklades främst i södra delar av Indien, och även om du kanske ser recept för nordindiska curryer, är detta mer bara en generisk term för såsbaserade rätter från regionen. Som Irani sa, det är egentligen bara en maträtt, inte en hel samling rätter. Och definitivt inte en krydda blandning. Ursprungligen hade det inte mycket i vägen för tomater, lök, vitlök eller ingefära, men när européerna kom till Indien, tog de dessa ingredienser, samtidigt lånade och hjälpte till att utveckla mat i ett annat land.
England
Egenskaper: Brittiska curry är till största delen Madras curry, som är tunga i tomater, lök, vitlök och ingefära. De är också ofta kryddig och har fortfarande en kokosnötsmjölkbas. På grund av överflödet av tomater är karriärer i England vanligtvis rödare än andra curryer.
Ursprung: Det brittiska East India Company hade ett handelsställe i Madras (nu Chennai), så curry-stilen som de lärde sig var den infödda i regionen. Det finns ett antal populära legender om hur exakt kryddorna kom att användas i Storbritannien, men som Irani uttryckte det, Någon initiativrik affärsman måste ha räknat ut ett sätt att få kryddorna som utgjorde curry i Madras - vanligtvis gurkmeja-baserat - och består av ett pulver.”
Det pulvret exporterades sedan tillbaka till England, och hemmafruar som ville laga mat i indisk stil skulle använda pulvret, tillsätta det till mjölk eller kokosmjölk och kalla det en curry. Det har förändrats med tiden med invandring, men den ursprungliga brittiska curryen faller på samma sätt.
Jamaica och Västindien
Egenskaper: Karibiska curryer, till skillnad från i Indien, är i allmänhet beredda med färdiggjorda curryblandningar med mycket gurkmeja. De inkluderar ofta kummin, paprika, kardemumma, vitlök och fenegrreek. De görs sedan till en pasta eller ett pulver som läggs till ett protein och ställs in för att marinera innan tillagning. Pulvret läggs också till pannan innan du lagar mat, vilket skapar populära rätter som curryge och curry chicken.
"Jamaikaner, vi gillar att se det ljust gult, " säger Hugh Sinclair, en inhemsk jamaikaner som går av kocken Irie och är värd för "Taste the Islands" på offentlig TV i södra Florida.
Du hittar denna currystil i hela Västindien, som varierar något från ö till ö. Men platser som Caymanöarna (som brukade vara en del av Jamaica) och andra öar i närheten kommer att ha mycket liknande stilar.
Ursprung: Jamaicas curryer påverkades starkt av brittiska kolonistyret, och som sådant baseras de mer på förberedda currymixer än vad familjer gör själva. Som sagt, när slaveriet avskaffades och indierna kom till öarna för att arbeta i sockerrörsfälten, blev mer indisk stil curry utbredd. Så medan de traditionella jamaicanska curryerna är mer populära, kan du hitta indiska stilar över hela landet.
"På Jamaica har vi en stor indisk befolkning, och i indiska hushåll gör de sina egna curryer, " säger Sinclair.”De blandar kryddorna i realtid när de lagar maträtter som de skulle göra i Indiens fastland.
Trinidad och Guyana
Egenskaper: "Tridadian- och Guyanese-karriär är mörkare i färgen från början innan de appliceras på proteinet, " säger Sinclair.”De lägger till masalaingredienser, ofta gånger jeera, och mal eller rostad spiskummin. Detta är helt annorlunda än jamaicansk curry, egentligen är det bara indier som gör curry med jeera.”
Eftersom dessa tidigare kolonier i södra Karibien har mycket mer indiskt inflytande än öar längre norrut hittar du curryer serverade med roti, potatis och curryget, hummer, kikärter, anka och andra proteiner som är infödda på öarna.
Ursprung: Trinidad och Guyana var även brittiska kolonier, men det främsta currypåverkan kom med vågen av indiska invandrare som anlände i mitten av 1800-talet. Det är därför curryer i denna region liknar traditionella indiska curryer, där jamaicansk stil är mer brittisk.
Thailand
Egenskaper: Thailändska curryer är i allmänhet soppiga, kokosnötsmjölkbaserade rätter gjorda med en currypasta och något slags protein. De tre huvudsakliga sorterna är röda, gröna och gula, ursprungligen endast åtskilda av de typer av paprika som används för att förbereda dem. Under åren har dock detta förändrats, och den allmänna sminkningen av thailändska karriär är som följer:
- Röd - Röda chili, vitlök, citrongräs, gurkmeja och räkor. Detta är den vanligaste thailändska curryen och också den spiciest.
- Grön - Grön chili, koriander, kaffir, basilika, citrongräs, räkor och vitlök.
- Gul - gurkmeja, koriander, citrongräs, röd chilis, galangal och vitlök. Det är den enda som vanligtvis inte använder räkor och är därför de flesta veganer som du ser på menyerna är gula. Det är sötare än andra också.
- Massaman - Denna maträtt har sitt ursprung nära Malaysia i södra Thailand och innehåller vanligtvis jordnötter. Det är också tjockare än de flesta thailändska karriärer, med en sötare, mildare smak.
Ursprung: Innan briterna tog sig igenom på handelsfartyg hade Thailand sina egna inhemska curryrätter, kallad kaeng. Men när opiumhandeln i Asien växte blev currypulver ett populärt "täck" -last, och ingredienser som gurkmeja, spiskummin och koriander började hitta vägen in i thailändska curry. Detta tillägg var den viktigaste adventen som skapade de thailändska curryerna vi känner idag.
