Mat + dryck
Även rätter som ett land anser vara mest traditionella kan komma från någon annanstans. Ingredienser och recept gränsar och förvandlas, varje måltid innehåller sin egen berättelse. Detta gäller lika mycket i Indien som någon annanstans. Här är vissa livsmedel en av de mer godartade arven från kolonisering. Och få rätter är ett bättre exempel på detta än pav, en mjuk portugisisk brödrulle som är en älskad del av några av Mumbais favoritgatamat.
1498 landade den portugisiska utforskaren Vasco da Gama på västkusten i Indien. Hans ankomst signalerade början av den portugisiska koloniseringen vid Indiens kuster som skulle pågå fram till 1961. De tidiga handlarna kom med mat från Amerika som potatis, tomater och chili. De förde också preferensen för surt bröd, pão på portugisiska, som var den enda typen av bröd som kunde användas för katolsk nattvardsgång under mässan.
I delstaten Goa på västkusten i Indien pressade portugisiska Goan kockar för att göra surde vete. Indien hade gott vete mjöl, men brödjäst var svårt att källa, skrev Lizzie Collingham i sin bok Curry: A Tale of Cooks and Conquerors. Kockarna vände sig till toddy, en palm sapalkohol, för att jäsa degen. Således föddes pav.
Portugal styrde Goa som en koloni tills den befriades 1961, 14 år efter att Indien fick självständighet från Storbritannien. Med tiden började människor i landet att betjäna torv tillsammans med traditionella rätter. Pendlingsarbetare tog sig till gatan fyllda med andra ingredienser på grund av dess lätta portabilitet.
Under åren, särskilt åren efter befrielsen, migrerade många Goans till Mumbai för att söka arbete. Parsi-invandrare från Iran åkte till Mumbai och anslöt sig också till arbetskraften och anpassade pav till rätter som serverades på traditionella Irani-bagerier och kaféer. Pav serverades med kött, curry, grönsaker och stekt potatis - alla slags rätter fick pav behandlingen.
I dag ses pav fortfarande som snabb och bekväm mat. Det är dock inte längre bara för arbetarklassen. Till och med Bollywood-kändisar i Mumbai kan inte få nog. Den ödmjuka trottoaren har gått från att vara en Goan-portugisisk specialitet till något som äts av indier överallt. Pav-baserade måltider serveras dygnet runt, och ingen resa till Mumbai skulle vara komplett utan provtagning så många som möjligt.
Pav bhaji
En av Mumbais mest populära gatamat är pav bhaji. Den består av smörtrånad pav som serveras med en kryddig vegetabilisk curry, tomater och tärnad rå lök med en citronskiva. Smörets rikedom, tomatens surhet och mjukt bröd är en beroendeframkallande kombination.
Det diskuteras när pav bhaji uppfanns, även om vissa konton går tillbaka till redan 1840. Mumbais bomullshandlare skulle lämna arbetet tidigt på morgonen efter att ha fått bomullspriser från Amerika. Närliggande livsmedelsförsäljare gjorde en curry från rester av grönsaker för att tillgodose arbetarna, som med tiden utvecklades till gatan bhaji sett i Mumbai idag.
Kheema Pav
Kheema-pavén serverades ursprungligen i Mumbais Irani-kaféer innan den blev en populär gatamat. Kheema är köttfärs som småkokas med tomater, chili, ingefära, vitlök och kryddor. Köttfettet ger en liknande rikedom som smöret i pav bhaji, och det mjuka brödet är perfekt.
Vada Pav
Vada pav är tillverkad med en kryddad boll med potatismos som är täckt med smet och stekt. Sedan placeras den inne i en sten som har kryddig chutney spridd inuti. Det är lika mycket av en absolut kolhydratbombe som det låter.
Vada pav uppfanns på 1960-talet av en gatuförsäljare vid namn Ashok Vaidya, som arbetade utanför Dadar tågstation i Mumbai. Han insåg att upptagna pendlare inte hade tid att sluta för mat, och han kom med ett fylls mellanmål som kunde ätas på språng. Vada-paven började snabbt och är nu en av de mest populära gatamatarna i Mumbai.
Bhurji Pav
Den här maträtten är ett exempel på hur pav gick in i andra måltider. Bhurji är Indiens version av äggröra med lök, tomater och kryddor. Gataboder i Mumbai serverar bhurji med varm smörta pav för en frukost på språng.
Dabeli
Dabeli betyder "pressad" och sägs ha uppfunnits av Keshavji Gabha Chudasama i Mandvi, en stad i Gujarat. Kryddad potatismos är inklämd mellan en sten smurt med datum och tamarindchutney. Rostade jordnötter, granatäpplefrön och sev (krispiga gram mjölnudlar) tillsätts för konsistens. Dabeli är ett populärt mellanmål i Gujarat och Mumbai, och smaken är en blandning av sött, salt och kryddig.
