Mat + dryck
När kocken Ohm Suansilphong började planera den thailändska restaurangen som han hoppades öppna i Amerika, hade han en radikal vision: Han skulle förbjuda pad thai. I det amerikanska lexikonet med asiatiska rätter finns det tre som är välkända: sushi, pho och naturligtvis pad thai. En thailändsk restaurang som i princip vägrat att servera pad thai skulle vara okänd och riskabel. Fortfarande, 2016, öppnade Suansilphong Fish Cheeks, som hämtar inspiration från kök över Thailand, dess meny med räkor, fisk och curry (och en nudelskål). År 2018 öppnade han den snabbt avslappnade Chicks Isan på Dekalb Market, en mathall i Brooklyn som är en av landets bästa. En konversationsbubbla som svävar ovanför utpostens handritade kycklingmaskot lyder: "No pad thai zone!"
Suansilphongs ungdomliga ansikte bryter ofta i ett lekfullt flin när han pratar med honom, och hans ögon glittrar onda som om han är innehavaren av någon extraordinär hemlighet. På ett sätt är han det. Suansilphong lärde sig att laga mat, tillsammans med sin bror och affärspartner, Chat, i familjens kök i Sukhothai, i Thailands norra Isan-region. Isan köket, även om det är allmänt tillgängligt i hela Thailand, är fortfarande mest okänt för västerlänningar. Med sina New York City-restauranger vill Suansilphong laga maten han växte upp med, de rätter som representerar hans förfäder.
Foto: Molly Tavoletti
Genom sin översättare Jenn Saesue, delägare av Fish Cheeks, berättar Suansilphong för mig att väldigt lite fläsk odlas i Isans torra klimat. I stället kostklamrar finns det sötvattensfisk, insekter (myrägg är en populär ingrediens i soppa) och groda. Tidigare inkluderade traditionella Isan-rätter inte mycket fläsk. Suansilphong förklarar dock att moderna tolkningar av regionens rätter, som de som serveras på Chicks Isan, nu har utvecklats till att omfatta fläsk. Nudlar visas inte i traditionellt Isan-kokkonst, ett mandat som Suansilphong har beslutat att hålla sig till.
I Isan mat är smakerna vanligtvis balanserade mellan kryddig och salt. De flesta rätter är grillad, ångad eller kokt snarare än pannstekt, och många har lite till ingen olja. Kryddorna kommer dock troligtvis vara bekanta för fans av thailändsk mat. De flesta rätter är garnerade med lime, kaffir lime blad, koriander, purjolök, scallions och fisk sås.
Och medan resten av Thailand äter jasminris med middag, i Isan, är söta klibbiga ris en vanligare sidorätt. Risens limiga konsistens gör det lättare att ta kvar vätskor och såser i rätter som laab (malet fläsk med örter) - en konsistens som är särskilt användbar när man äter det traditionella sättet utan redskap. Klibbigt ris är dock där sötma av Isan mat slutar. Det finns väldigt lite socker som läggs till huvudrätter för att mjukgöra slaget från en hit krydda och salt.
Den bristen på sötma kan vara en del av anledningen till att Isan-mat aldrig har fångats i USA.
"Amerikaner äter mycket söta saker, " berättar Suansilphong mig genom Saesue, med förbehållet att han inte vill göra generaliseringar om vår smak.”När du pratar om pad thai har den tamarind, den är sötare. Medan Isan-mat är den salt och kryddig.”
Foto: Molly Tavoletti
Ta laab mu vid Chicks Isan. Den finhackade, kokta fläskskålen toppas med malda klibbiga ris, chili, lime, mynta, scallion och rå lök. Kalk genomsyrar varje bett, vilket gör skålen tår och klibbig. Och sedan finns det skarp och sur, men inte obehaglig, funk av jäst fisk. Det finns ingen lockande sötma mot denna mat. Det har bett, till och med snarl. Så det är kanske inte konstigt att amerikaner, med sina mjuka gommen, ännu inte har omfamnat Isan-köket.
För att vara rättvis är amerikanerna inte ensamma i deras tvekan att äta mer funky fisk. I Isan är jäsning och betning av fisk en vanlig beredningsteknik, främst till följd av regionens geografi. En flod som rinner genom regionen ger fisk med färskvatten, men inte i överflöd. Vad som är tillgängligt måste bevaras. Även om jästfisk är nödvändig för att hålla alla i regionen korrekt matade, är det fortfarande kontroversiellt. Saesue förklarar att även i Thailand är jäsad fisk ett uppdelande ämne - vissa älskar det, andra hatar det (hon är fast i läger "kärlek" och hennes mamma är i andra änden av spektrumet).
Foto: Molly Tavoletti
Saesue tillägger att Isan-mat i Thailand är välkänd och tillgänglig i hela landet. Regionens rätter är populär gatamat, vanligtvis serveras av en säljare eller på en bärbar vagn. Det är en del av anledningen till att Suansilphong ville öppna Chicks Isan i en matdomstol, eftersom han fortfarande ser Isan-köket som bäst åtnjöt som en avslappnad måltid med låg ansträngning.
Det finns flera orsaker till detta. För det första tar många Isan-rätter inte mycket värme att förbereda. De flesta av komponenterna, som i papayasallad, är redo att äta och skålen behöver helt enkelt monteras. Suansilphong går så långt som att säga att han inte skulle representera Isan-mat i Amerika som fin mat.
När det gäller varför det inte är mer populärt i västerländska kulturer, tror Saesue att det helt enkelt är färre människor från Isan-regionen som kommer till USA och öppnar restauranger. Därför spridningen av nudlar som pad thai.
Suansilphong är uttråkad, verkar det, med USA: s myopiska vision om thailändsk mat, men han var aldrig på ett korståg för att sprida det heliga ordet om Isan-köket. Han missade bara maten hemifrån.
”Jag ville bara äta [Isan mat],” skämtar han om sina skäl för att öppna sina restauranger. "Det finns restauranger som säljer Isan-mat, bara inte den grillade kycklingen som jag gillar."
När skrattet rensas blir Saesue allvarlig.
"Vi vill utbilda människor om thailändsk mat, " förklarar hon.”Det är inte så att vi inte gillar pad thai. Misför oss inte. Vi gillar det. Vi ser bara mycket av det, och vi vill inte sälja det. När vi åker till Thailand och vi äter inte ens det. Det är en bra maträtt, men det finns andra bättre rätter.”
Signatur Isan rätter för att prova
Som tum: Den här maträtten kombinerar strimlad omogen papaya tillsammans med de signaturiska smakerna från Isan-köket, som fisksås, chilis, lime och en streck palmsocker. Ingredienserna slås samman med en mortel och en mortelstöt. Fermenterad fisk eller krabba läggs också ofta till salladen.
Sai krot isan: Dessa jästkorvar är bland de mest populära gatamatarna i Isan. Isankorvar serveras med kål, chilis och skivor av färsk ingefära och har en distinkt saltsmak.
Laab: Denna köttfärsrätt kryddas med fisksås och limeskivor och toppas sedan med malt ris. Laab är bland de spiciest rätter från Isan.
Tom sab: Huvudingrediensen i denna klara buljongsoppa är ko-tarmar (annars känd som tripe). Låt dig inte skrämmas av inre organ. Tillsatser av kaffir lime blad och citrongräs ger denna soppa en doftande citrus smak.
Kai yang: Denna enkla grillade kycklingrätt serveras vanligtvis tillsammans med klibbigt ris eller papayasallad. Kai yang ätas vanligtvis med jeow bong, en något söt chilipasta med vitlök och fisksås.
