Mat + dryck
Peking, med sin långa historia och myriade etniska samhällen, har en rik kulinarisk tradition. Dagens restauranger och matbås blandar traditionella rätter med modern teknik och ingredienser och åtnjuts fortfarande av lokalbefolkningen dagligen. De talar inte bara om stadens imperialistiska förflutna utan också livslängden i det moderna Peking-livet. Mat, när den är omsorgsfullt konsumerad, är ett av de bästa sätten att lära sig om stadens historia. Detta är berättelsen om Peking genom sex viktiga rätter.
1. Peking anka
Pekande anka förbereds genom att glasera fågeln med kryddor och sirap och sedan låta den lufttorka i 24 timmar. Därefter rostas det i en öppen ugn. När den är tillagad serveras den i en pappers-tunn linda fylld med kött- och hudstycken, mat som lök och gurka och jäsad bönapasta.
Pekings anka historia börjar när Yongle kejsare av Ming-dynastin iscensatte ett kupp år 1402 och flyttade den nationella huvudstaden till Peking från Nanjing. Många imperialistiska kockar flyttade tillsammans med domstolen och förde med sig de anka-rätter som de kungliga älskade. Under de kommande 500 åren växte rostad anka i popularitet bland Peking-aristokrater. I slutet av 1800-talet var Peking prickade med anka-restauranger. Den mest kända är Quanjude, som öppnades 1864 och demokratiserade maträtten för medborgare.
Peking-anka spelade också en roll i Kinas diplomatiska historia. Det serverades till Henry Kissinger när han besökte Peking 1971. Idag är Peking-ankan prisvärd och åtnjuts regelbundet i familjens banketter.
2. Shuan yang rou
Shuan yang rou (snorkat lamm) är i huvudsak en varm lamm som bara serveras i en kopparkruka med en kolfylld skorsten i mitten, och köttet kommer från Pekings närliggande betesregion. Till skillnad från sin Szechuan-kusin med genomarbetade beredda buljonger och ingredienser, är Peking-versionen minimalistisk (men lika hjärtligt). Den heta potten kännetecknas av tunna lammskivor som dunkas och snurras i kokande buljong kryddad med ingefära och scallion. Den doppas sedan i smakfull sesampasta eller vitlök-chilisås som är beredd enligt hemliga recept.
Hot pot-traditionen kommer från den mongoliska Yuan-dynastin. Mongolierna erövrade vad som nu är Peking i början av 1200-talet och gjorde det till imperiets huvudstad. Idag är skålen halal och populär bland det muslimska samfundet, och den uppvärmda måltiden uppsöks under de kallare månaderna.
Du kan hitta shuan yang rou i antingen avancerade restauranger eller ödmjuka restauranger i närheten. Oavsett var, det är alltid en social måltid. Några intima vänner, en ångande kruka, rikligt saftigt lamm, två eller tre skott av baijiu - det är ditt bästa sätt att tillbringa kalla Peking vinternätter.
3. Jianbing
Jianbing är en crepe-liknande skål fylld med såser och kött. Enligt legenden gjordes det först för tusentals år sedan i det som nu är Shandong-provinsen (strax söder om Peking) av soldater som tvingades laga mat på en plan yta (vissa säger att deras sköldar) efter att de förlorat sina woks.
Streetside jianbing-pedling i Peking användes som ett medel för att hantera ekonomiska svårigheter och uppnå finansiell stabilitet under tuffa ekonomiska tider. Man och hustru lag skulle ladda en gasspis och beredda ingredienser på en trehjulig cykel, rulla ut den till ett utsedd gatahörn och förbereda sig för rusningstiden publiken tidigt på morgonen.
Bekvämmat med låg kostnad och kalorifattig komfort passar det hektiska Peking-livet så bra att det snart blev en favorit under resan. Leverantören sprider en bunke smet tunt över en crepe pan, sprickar ett ägg och sprider äggulan jämnt. När smeten-äggblandningen kokar, smetar kocken ut ett lager av hoisinsås och / eller varm sås ovanpå, och strö sedan på lite koriander och sesamfrö. Deluxe pålägg som torkat kött och spam kan läggas till på begäran. Den kokta crepe vikas sedan in i en palmstorlek och är redo att avnjutas på din pendelbuss.
4. Reparera köttpaj
Den mongoliska Yuan-dynastin kontrollerade Peking på 1200- och 1300-talet och hade ett stort inflytande på maten. Denna köttpaj är ett av de största bidraget och är särskilt populärt idag bland det muslimska samfundet. En traditionell Peking-muslimsk mat lagas (”doornail”) köttpaj, så kallad eftersom den ser mycket ut som dörr naglarna på gamla stadsportar. Var och en är cirka två tum hög och tre tum bred. Den cylinderformade pajen är extremt fyllig. Insidan är gjord med mager nötkött med hög fetthalt blandat med köttfisk och ingefära. Blandningen omrörs sedan kraftigt, vilket gör den till en tug och saftig konsistens. Det hela är inslaget i något syrat deg och grillad på en frisk gryta.
Från kvällens rusningstid till sent på kvällen är köttpajbutiker i hål i väggen upptagna med både lokalbefolkningen och turister. Det är bäst att åtnjuta brinnande hett med nötköttfett som spricker vid det första bettet.
5. Zhajiang nudlar
På en svällande Peking-sommardag är ingenting mer lugnande än en skål med Zhajiang-nudlar. Zhajiang är en sås som är gjord av stekt nötkött eller fläsk som simmas i jäst sojabönpasta. Tjocka vete nudlar, kokta al dente, sköljs i kallt vatten och dräneras och ibland drizzled med sesamolja. Nudlarna toppas med en stor docka av Zhajiang och garneras med en generös del av skivade gurkor, edamame och grönsaker.
Skålens bekvämlighet gör den till en vanlig hemlagad måltid på sommaren, men den hade också varit en kunglig favorit. Enligt legenden föll kejsarinnan Dowager Cixi för vägarna vid Zhajiang-nudlar efter att hon flydde från Peking under Boxer-upproret omkring 1900. När hon återvände till palatset krävde hon att kocken skulle föras till domstolen för att laga samma maträtt. Idag kan du hitta zhajiang-nudlar i de flesta lokala restauranger.
6. Yoghurt i en burk
Pekingbarnen har goda minnen om”yoghurt i en burk” som ett mellanmål efter skolan. Förgängliga mejeriprodukter var traditionellt en lyx begränsad till Peking överklass. Men yoghurt i en burk blev populär som hälsokost under andra hälften av 1900-talet. Yoghurten är något sötad, vilket ger den en tangy smak. Den lämnas jäsad i en keramisk burk som är förseglad med pergamentpapper. Stick i pappersskyddet med ett sugrör och slurpa den svala, tangy, geléliknande yoghurt när du vandrar i de smala gatorna i den gamla staden. Glöm inte att returnera burken till leverantören, som skickar tillbaka dem till fabriken för återanvändning. Eller betala extra för det som en souvenir. Eller, om du har ett mjölkabonnemang som en typisk beboare i Peking, returnera burkarna när du hämtar din yoghurt nästa dag.
