Mat + dryck
En asado i Chile kommer till en början att känna sig bekant för alla som växte upp grilla i USA. De två har några saker gemensamt: kött, öl och massor av människor. Men det finns en avgörande skillnad som höjer en asado. I stället för biffar och korv som kastas över några lättare vätskeformade kol, handlar en chilensk asado om att bryta ner ett helt lamm.
Asado är, per definition, grill. Tillagningstekniker och ingredienser varierar emellertid mycket efter region. Precis som att grillfest i Kalifornien är annorlunda än i Texas, är asado i Chile annorlunda än asado i Argentina. Södra Chile är fårens land och cirka 64 procent av landets 3, 9 miljoner får odlas där. Så det borde inte komma som en överraskning att chilenska asados är centrerade kring lamm, och det är några av de bästa grillar du någonsin smakar.
Asados med hel lamm har en speciell plats i den chilenska kulturen. Det är inte en vardagshändelse - du kanske har en några gånger om året som mest. Om du naturligtvis inte arbetar på en Patagonia-fiskehytt som jag gjorde, där gästerna vänder sig varje vecka och varje ny grupp vill ha samma upplevelse.
Vid fiskestugan där jag vägde skulle vår personal gå igenom ritualerna för en asado på kundens speciella begäran. Jag skulle själviskt uppmuntra människor att göra begäran, och om de glömde skulle jag vara säker på att låta personalen veta att gästerna ville ha lite lamm till lunch eller middag. Under min tid på flugfiskstugan lärde jag mig hur bra en chilensk asado kan vara.
Hur lammet tillagas på en asado
Varje person har sina egna förberedelsepreferenser. Det är som att steka en kalkon på Thanksgiving - människor tycker alltid att deras sätt är det bästa sättet. Debatten om de rätta metoderna börjar medan lammet fortfarande lever och det blir passionerat.
Min spanska är i bästa fall medelmåttig, men jag hade inget problem med att läsa två tidigare chefs handgester när de argumenterade om den bästa metoden för slakt. Man föredrog ett våldsamt slag mot huvudet för att säkerställa en omedelbar död, vilket är hur slakt brukar hanteras i USA. Den andra föredrog att skära halsen för att skära lammets huvudartär och blöda ut den. I slutändan diskuterar de vilken metod som skapar mindre kamp och resulterar i ett mera köttstycke. FN: s livsmedels- och jordbruksorganisation (FAO) konstaterar att djur som är stressade strax före slakten är mindre smakliga, men jag har testat kött från båda metoderna och inte märkt skillnad.
Efter slakt och rengöring är det dags att laga mat. Först är lammet antingen fjärdedelat eller halverat och fastnat på en lång metallspindel. (Att koka det hela på en spett eller sprejas ut som en spatchcocked kyckling är två andra alternativ, men det är vanligtvis enklare att kväva eller halvera.) Två gaffelspikar drivs i marken och en eld byggs mellan spindlarna. När elden brinner ner till en varm bädd av kol, gnuggas köttet ordentligt med salt. Sedan placeras det spindlade lammet mellan gafflarna, och parrillero (grillmästaren) övervakar och roterar det för att laga köttet jämnt. Lammfett bubblar till ytan när det värms upp och kombineras med saltet. Detta pågår i timmar och åtföljs vanligtvis av några kalla Escudos eller en Pisco Sour. Enkelt uttryckt är att det inte är din fars hemlagning i trädgården.
Även om lamm inte är ditt val av kött, så handlar asados om den sociala samlingen. Om du verkligen vill njuta av en asadomåltid i Latinamerika kan du spendera lite tid med ett samhälle och lära känna lokalbefolkningen. Om du tar dig tillräckligt hårt, kan de bara bjuda in dig till en familj eller en asado. Att njuta av måltiden som en avslappnad upplevelse med vänner är det bästa sättet att äta asado, oavsett kött och beredningsstil som används.
