Hållbarhet
När en vän kontaktade mig och berättade för mig att han skulle ta med sju levande getter - och bara för bra mått, fem slaktkroppar - till min stad, var min första reaktion att vänta på en stanslinje.
Men då var den vänen Tim Patterson, chef för avancemang vid Vermonts Sterling College, så jag visste att något mer allvarligt var på väg - när han tilllade att resan skulle avslutas i en åtta timmars getstekt i en Park Slope, Brooklyn trädgård.
Innan jag kommer till detaljerna i det improviserade, spettiga spetsen av stadsgastronomi, låt oss betrakta drivkraften för den trehundra mil långa resan: peniser - get peniser, att vara taxonomiskt specifika. De är oönskade vid get mejerier över Vermont, eftersom alla get födda med en inte kan ge någon mjölk. Enligt Tim dödas de manliga mjölk getterna i Vermont antingen vid födseln eller lämnas bara för att svälta ihjäl. Det är en övning som är mer känd genom dess mindre hotfulla term: utrotning. (Det är något du kan fundera över nästa gång du njuter av en förmodligen skuldfri spridning av getost på en bagel.)
Alla getterna som Tim förde till New York City kom utrustade med den fruktade bihang. Elva studenter från Sterling College's Animal Science-kurs anslöt sig till Tim, och hela entourage av människor och getter fungerade som det sista steget i ett praktiskt projekt för att testa försäljningsbarheten av köttet av unga manliga mjölk getter som de hade odlat på högskolan. Om det lyckas kan Vermont-jordbrukarna hitta en extra väg för inkomst medan de samtidigt drar sig tillbaka.
Ett sådant projekt, långt ifrån skrivbordsarbete i ett klassrum, verkar mindre som en överraskning när man noterar att det kom från ett högskola med solenergidrivna lador och sitt eget kulinariska program från gård till bord. Sammantaget odlas och odlas 25% av maten som serveras i Sterling College matsal på sin egen jordbruksmark, en utmanande siffra att uppnå i norra New Englands korta men söta växtsäsong.
Samtidigt skapade projektet en gynnsam biverkning: en strålkastare på getkött i sig. Trots att getkött har mindre kolesterol och mättat fett än nötkött, fläsk eller kyckling och är fritt från de tillväxthormoner som finns i industrikött, får geten fortfarande inte de vanligaste attraktionerna av de stora tre. Det är synd, eftersom jag har upptäckt att unga getkotletter, när de grillar till medium, erbjuder en söt smak som ingen av de stora tre kan röra vid.
Min förkärlek för getkött växte bara upp min fascination för framstegen i Tims projekt. Deras första mål i New York City var att hitta en levande djurmarknad och kanske en slaktare. För dem som undrar, ja, det finns levande djurmarknader bland de yttre stadsdelarna, men de säljer mest kycklingar. Marknaderna är så populära bland stadens olika invandrarsamhällen - Ecuadoriansk, colombiansk, mexikansk, haitisk, indisk och så vidare - att marknaden nära min lägenhet i Queens svarar på den höga efterfrågan med ett banner som säger "Köp tio kycklingar, få en fri."
Tim och besättningen lyckades hitta en marknad i Bronx, mer eller mindre längs deras rutt från Vermont till Manhattan. Ett hinder rensades, men mer väntade på dem. Skulle någon köpa en 18 pund get när man handlar efter en kyckling? Kan en slaktare i New York, som betalar hyra i New York, köpa getterna till ett pris som gör att han kan sälja köttet till ett pris som kunderna har råd?
Att föra ner en gaggle av levande getter över statliga linjer och sälja dem i en grönska-svält stad (en resa som Tim hänvisade till som "Great Goat Road Rally") matchar Tims kommandostil. Tim är en veteranredaktör för Matador Network, och är också en författare vars passion tidigare hade tagit honom till Burma, där han undervisade underjordiska journalister för studenter.
Barnet äter murgröna också, men hur är det med dig? Foto: Darrin DuFord
Att lukta en liten get efter en trehundra mil boskap drog inte ner honom. "Vi visste att logistiken skulle vara kaotisk och vi var fast beslutna att gå med flödet, " berättade han.”När jag letade efter ett ställe att hålla en getkadaver kallt i Brooklyn realiserades en walk-in-frys strax utanför 4th Avenue. Framgången för resor, jordbruk och utbildning beror ofta på en viss koppling - om du har ett starkt mål eller förutfattat resultat kommer du förmodligen att bli stressad och besviken när saker förändras, medan om du är öppen för alla möjligheter kommer världen att öppna upp för dig.”
Så hur blev projektet? Efter några dagar i staden hittade alla getter nya ägare - en slaktare i Chelsea fick två, en Brooklyn-restaurang som specialiserat sig på charcuterie köpte en, och resten slutade sålda i Bronx - spara ett slaktkropp som Tim reserverade för grillen. Tillhandahållaren måste ju ta prov på varorna.
Som tar oss till trädgården i en Park Slope brownstone. När jag kom fram, hittade jag Tim och hans värd med kusk när de flyttade slaktkroppen genom att dra åt eller lossa strängarna knutna till det strukturella stöd de kunde hitta på gården - brandutrymme, staket, tålmodig människa. Jag hittade en konstigt tillfredsställande glädje vid synen av en 18 pund get, täckt av en karamelliserad glasyr av curry och socker, som stekte uppför blocket från väl underhållna viktorianska torn och en sushirestaurang. Jag ska krita upp den känslan till mångsidigheten hos stekt get.
Med en öl i handen gick Tim till temperaturmätaren ovanpå grillen. “220 grader. Rätt mellan "rök" och "grill". Det är ungefär var det borde vara.”Det var där det stannade i åtta timmar.
När de äntligen lindrade geten från spottet hade köttet fått en sexig fnys som bara löjligt långsamt kokt kött kan uppnå. När ett dussin gäster försökte bestämma sig för om rostbocken går bättre med rött vin eller öl, trodde jag att jag kunde höra svin över Nordösten uttrycka en kollektiv snört av lättnad, tillsammans i ett mantra av "Ät mer get!" Det mjuka köttet till och med innehöll mjukt, glittrande fett redolent av lechón med en överraskande krämig mildhet. Det tog så bra mesquite-chips att jag får ta del av grisarna på den här.
Sterlings webbplats säger att deras högskolasamhälle "kombinerar strukturerad akademisk studie med erfarenhetsutmaningar." Jag kan inte tänka på bättre erfarenhetsmässig framgång än en nöjd smak, tillsammans med kläder som genomsyras av en rökig söt doft av en getstek.
Så hittar du din get
Om du bor i New York-området och vill köpa get, men inte kan vänta på nästa Great Goat Road Rally, finns det flera getmjölkgårdar i delstaten New York som redan säljer kött från unga män.
Två är Lynnhaven Dairy Farm och Patches of Star, båda säljer kotletter och grytkött på Union Square Greenmarket.
Deras getkotletter har en naturlig sötma och är mycket mager och smakar därför bäst när de inte kokas förbi medium. Ungt getgrytkött är bäst när det sjuda i två timmar. För min version Guyanese recept för pepparpotta - en gryta som är bra med get - finns det ett steg för steg inlägg om det på min blogg.
Jag har funnit att get fungerar i alla recept som kräver lamm. Oavsett vilka nedskärningar du väljer, hjälper det att grilla upp getkött från en mjölkbonde för att hålla bortfallet. Och getgrillen röker bara kanske gör dina grannar avundsjuka.
