Mat + dryck
Om du bara någonsin har beställt en filet fisk, eftersom små ben eller pärliga ögon lurar dig, missar du allvarligt en av de smakligaste, mest delikata delarna av fisken: huvudet. Kinnen är fodrad med mjukt kött, skallen är fylld med mjukgörande fett och välkokt brosk är spröd och krispig. En genomarbetad fiskhuvudmaträtt är en stor mittpunkt på middagsbordet.
Fallet kan också göras för att äta fiskhuvuden ur ett närings- och miljöperspektiv. Ben, kött och fett på fiskhuvuden innehåller höga nivåer av vitaminer, friska fettsyror och mineraler. Konsumtion av fiskhuvuden gynnar också miljön genom att minska avfall och föroreningar från fiskförädlingsanläggningar. Ta lite inspiration från dessa kök från hela världen.
Kina
Fiskhuvuden njutas av många regionala kök i Kina. Beredningsmetoderna varierar mycket beroende på lokala livsmedelspreferenser och jordbruksmetoder. På sydöstra kusten, till exempel, är det köttiga huvudet av silverkarp, en milt söt sötvattensfisk som finns rikligt i detta områdes flodnät, bränd i en lerkruka med tofu- och bönnudlar med mycket lätt krydda för att bevara fiskens ursprungliga smak (kallas yú tóu dòufu bāo, 鱼头 豆腐 煲 eller fiskhuvud och tofu-gryta). Det är en festlig maträtt. Människor tar sig tid att plocka på det mjuka köttet, tugga det spröda benet, smutta på det fuktiga fettet och slurva upp den porösa tofu och gelatinösa bönnudlar.
Även i torrare inlandsområden är fiskhuvuden populära. I den centrala provinsen Hunan, där människor fruktar icke-kryddig mat, ångas hela fjärilshuvuden med hackad chili och jäsade sojabönor (duò jiāo yú tóu, 剁椒鱼头 eller fiskhuvud i hackad chili). Den heta, crunchy vinäger-syltade chilin ger din smak en uppvärmd spark, och den jästa bönan ger en jordnär smak åt skålen. I norra Kina är huvudet på en mer djärvt smaksatt karp bränd i en rikt kryddad sojasås (yú tóu pào bǐng, 鱼头 泡 饼 eller fiskhuvud och plattbröd). Människor riva en fyrkant av en bit nybakad plattbröd, blötlägg den i den kollageninfunderade såsen och ser till att de inte slösar bort någonting på plattan.
Bangladesh och Västbengalen
Bangladesh och den indiska delstaten Västbengalen ligger i hjärtat av Ganges-deltaet, där fisk är en viktig del av den lokala dieten. En mycket älskad maträtt finns det muri ghonto (fiskhuvud curry), som i huvudsak är fiskhuvud som är kokt med blandade grönsaker och ris i en lätt curry.
Skålen har flera regionala variationer (och hemmakockar svär alla efter sina egna recept), men muri ghonto är inte en komplicerad maträtt att göra. Köttiga huvar av rohu eller katla (båda liknar karp) bryts i stora bitar; sauterad med aromatiska kryddor som vitlök, ingefära och gurkmeja; och sjuda med ris och mosade grönsaker tills benen lätt kan brytas. Det har en balanserad smak. Riset absorberar fullständigt juice och kollagen som frigörs från benen, och kryddorna lyser upp det milt söta köttet utan att överträffa de känsliga smakerna.
Kerala och Sydostasien
Curry av fiskhuvud, som äts allmänt i hela Sydostasien, är särskilt populärt i den bördiga södra indiska delstaten Kerala, där den är känd som meen curry. Det generiska ordet "curry" återspeglar inte de olika lokala ingredienserna som används i receptet, vilket är typiskt för de bästa karrierna från hela världen. Tamarind juice tillsätts för att ge skålen en söt-tangy anteckning. Och kokosnötsmjölk, allestädes närvarande i Keralan-mat, balanserar värmen från kryddorna. Huvudet på röd snapper är kokt i denna hårda sammanslagning med okra och aubergine, också vanligt i det lokala köket. Smaken är ljusare än de krämiga curryerna i norra Indien, men rikare än den bengaliska fiskhuvudkarri på grund av tillsats av kokosmjölk.
Köpmän och invandrare tog med sig denna curry för fiskhuvud till närliggande Malaysia, Singapore och Thailand, där lokalbefolkningen skapade sina egna versioner. I Thailand läggs till exempel några droppar fisksås för att låna buljongen av tom hua pa (fiskhuvudssoppa) ett skarpt, umami-belastat djup.
Europa
Foto: Pangfolio.com/Shutterstock
Vissa europeiska länder har också tradition att äta fiskhuvuden. I Portugal är hela fiskhuvuden, kända som cabeça de peixe, bräserade, grillad eller gjorda till en spridning. Den portugisiska förkärlek för fiskhuvuden påverkade också djurt mattraditioner i dess tidigare kolonier. Till exempel på Indiens Goa-kust, till exempel, görs portugisisk fiskhuvudssoppa kryddad med gurkmeja och koriander regelbundet i hem och restauranger.
De köttiga delarna på fiskhuvuden upplevs i vissa nordeuropeiska länder. I Nederländerna fick ett populärt mellanmål kallat kibbeling sitt namn från det nederländska ordet kabeljauwwang (torsk kind). Torsk kinder (andra delar av fisken är vanliga också nu) muddras i en välkryddad smet och stekas i stora mängder olja, ger en krispig konsistens och smörig lapp till det magra köttet, och sedan smetas det med garnig majonnäs eller tangy tartarsås.
I Norge säljs plattor av torsktungor (mer exakt, en muskel i halsen) på fiskmarknader. Hemmakockar täcker dem lätt med salt och peppar och sår dem i fräsande smör. Dessa enkla men hjärtliga fiskhuvudrätter vittnar om de långa fisketraditionerna i dessa länder.
