Mat + dryck
För femton år sedan lämnade Ruben Leal sitt hem i Hermosillo, Sonora, den nordligaste staten i Mexiko, för college i Arizona. När skolan slutade flyttade han till Texas och sedan Lawrence, Kansas. Även om han hade gjort sitt hem i USA, kände han ett tomrum i sitt liv att maten han växte upp i Sonora en gång ockuperade. Visst finns det en mexikansk restaurang i alla städer i Amerika, men Leal begärde en specifik mat hemifrån som amerikanerna aldrig verkar kunna få rätt: Sonoras signatur mjöl tortilla.
När hans resor hem blev mindre och mindre frekvent, beslutade Leal att ta med en liten bit Sonora till Kansas. Han började tillverka mjöltortillor i sitt kök, men ville sprida evangeliet om Sonoran-köket ytterligare. Så för två år sedan grundade han Caramelo Tortillas, ett av de enda företagen i USA som helt ägde sig åt att producera melortortillor i Sonoran-stil.
I USA ser den rådande kulinariska visdomen ned på mjöltortillaen. Det ses som den bearbetade, amerikaniserade, vit-tvättade versionen av mexikansk mat. Mjöl tortillas är Taco Bell och klara plastpåsar staplade med intetsägande, tjocka, degiga tortillor.
Ändå i Sonora är mjöltortillaen en viktig del av regionens kök, tillsammans med carne asada och kryddig, vildvuxen röd chilipeppar som chiltepin. Gustavo Arellano, en mexikansk mathistoriker som har skrivit mycket om mjortortillaen i Sonoran-stil, berättar för mig att dessa ingredienser är Sonoras "heliga treenighet." Lokala rätter serveras med mjöltortillor, som gallina pinta (en soppa gjord med majs, chiltepin, och nötkött) och tacos de cabeza (frukosttacos med kötthuvudkött).
Foto: CARAMELO / Facebook
Mjortortillaen är ett avvikelse i Mexiko, där majs utgör grunden för en stor del av landets diet. I mer än 2500 år har majs gett livräddande underhåll i hela det mexikanska samhället; Aztekerna betraktade majs som en helig gröda. Leal skämtade att de rätter som tillagades med majs i Mexiko är”obegränsade.” Det är det bankiska hjärtat i mexikansk mat.
Ändå har mjöl sin plats i det mexikanska kulinariska lexikonet - och Amerikas tolkning av det. Arellano påpekade att norra mexikanska köket var den första mexikanska maten amerikaner i USA mötte, särskilt i sydväst. Det var bara en gång mexikanska människor utanför Sonora började bosätta sig i hela USA att majs tortilla blev allestädes närvarande. Recepten och matlagningstraditionerna som de tog med sig ansvarar för att skapa majs tortillas stora anseende, men det är också Amerikas myopiska vision om Mexiko - både dess historia och dess mat. Att märka majs tortilla som på något sätt mer "äkta" än mjöl missförstår missbruk av mexikansk mat.
"Tortillaer lever ett mycket intressant dubbelliv i både Amerika och Mexiko, " säger Arellano.
Medan majs har en tydlig historia i Mexiko, förblir framställningen av mjöl i Sonora ett mysterium.
"Ingen har verkligen ett definitivt svar, " förklarade Arellano.”Vissa säger att mjöltortillor är riktigt osyrade bröd, så det beror på att judar besökte på 1500- eller 1600-talet. Vissa säger att det var musilmer. Allt är apokryf. Verkligheten är att norra Mexiko är en veteodlingsregion.”
Den mest accepterade berättelsen är att den spanska först introducerade mjöl till Sonora i början av 1500-talet. Leal åberopade dessa berättelser: Han har hört legender som säger att spanska inte kunde äta majs, medan andra hävdar att spanska planterade mjöl i Sonora eftersom de ville göra sitt eget bröd.
"Sonora mjöl tortilla är ett äktenskap med majs tortilla och mjöl som tas med av spanska, " säger Charles Thieriot. Hans familj köpte Llano Seco Ranch 1861 när den fanns helt på mexikansk territorium (idag är det i Chico, Kalifornien).”Det var den ursprungliga spansk-inhemska fusionsmaten. Man ser yngelbröd i indianska köket och det liknar det.”
Oavsett dess ursprung, vete gjorde lätt rot i Sonoras ökenklimat. Sonoranvete tog sin väg till sydvästra USA över tiden, där det planterades vitt och exporterades över hela landet. John Bidwell, grundaren av staden Chico, "var en stor förespråkare av Sonora-vete som en slags ekonomisk drivkraft för regionen", förklarade Thieriot. Under det amerikanska inbördeskriget matade Sonoran-vete trupper som slåss på båda sidor av konflikten.
Men nuförtiden är de flesta amerikaner förmodligen helt okända med hur en sann mexikansk mjöltortilla ska smaka. Leal tycker att sorten som säljs i plastpåsar i livsmedelsbutiken "smakar som kartong" och att de är för tjocka.
"[Sonoran-mjöltortillor] måste vara tunna, nästan genomskinliga, så att du bokstavligen kan se din hand på andra sidan den, och det borde vara en fetthet i det, " förklarade Arellano.”En del människor använder smult för att göra dem, så de är lite tjocka. Och du kan sträcka det, men det rippar inte.”
Den mest kända versionen av Sonoras mjöltortilla är sobaquera. (Sobaco är en slangbeteckning för armhåla, och smeknamnet härstammar från en tortilla som är så stor att den kan sträcka längden på armen upp till armhålan.) Formellt kallas den tortilla de aqua eftersom den är gjord med vatten istället för smält.
Mjöltortillor används för att göra burros (en burrito i Sonoran-stil), chimichangas och tacos. De är också ibland lurade och används som ett fartyg för att hålla andra livsmedel. Leal säger att han föredrar att äta quesadillas gjorda med mjöltortillor, samt bönor, stek och frukost-tacos. Fisktacos, å andra sidan, är bättre med en majs tortilla. Och de gör ett bra mellanmål också; Leal erkände att han ibland kan äta fyra eller fem på ett sammanträde.
Idag förändras tortillaen - och inte precis till det bättre. Arellano erinrade om att för 30 år sedan var det normen i hela Mexiko för människor att köpa sin egen masa, som de brukade förbereda partier av tortilla i sina egna kök. Traditionen med hemlagade tortillor, men inte helt försvunnen, går ur stil.
”Det är faktiskt ett klagomål från mexikaner, att tortillor inte smakar som de brukade längre. Det är bara en biverkning av massproduktionen. Om du använder en riktigt skarp majsstam så kommer naturligtvis dina tortillas att smaka dåligt, säger Arellano.”Det som verkligen förändrats i Mexiko är ett nära monopol hos ett företag som heter Gruma, som massan producerar tortilla med uttorkad masa. Kvaliteten är hemsk.”
Detsamma gäller naturligtvis för mjöltortillor.”Vad det hela kommer att koka ner till är kvalitet. Kvaliteten på tortilla beror på mjölet som du använder,”tilllade Arellano.
Det är kanske en anledning till att Caramelo Tortillas är så viktigt. Även om Leal uppmanade Sonoratown i Los Angeles för att”göra ett bra jobb med att sätta Sonoras mat på kartan”, är han något ensam i sitt uppdrag att bevisa att tortillor för mjöl också förtjänar kärlek. Partier av tortillaer i Sonoran-stil kan köpas på Etsy (om du vågar) men Caramelo är den enda kommersiella tillverkaren.
Leals kunder kommer till honom bedövade av smaken och strukturen i hans tortilla. Efter flera år med hjärntvätt till att tro att mjöltortillaen bör undvikas av någon med respekt för mexikansk mat, förvånas kunderna över hur smakfullt det kan vara när man gör rätt. Han har till och med skapat en version med avokadoolja för veganer.
Amerikaner håller långsamt på, delvis tack vare förespråkare som Arellano och Leal, till det som alltid har varit allmänt känt i Mexiko: Mjälta tortillor - så länge de är gjorda i Sonoran-stil och inte dras från en mataffärshylla - är lika äkta som deras majs motsvarigheter.
