Mat + dryck
Människor är passionerade när det gäller mat. Oavsett var du är, lyser människor upp när de blir frågade om sin favorit regionala delikatess. Men där det är passion, finns det bitter uppdelning. Försök bara berätta för en New Yorker att riktig pizza är djup maträtt och se hur långt du kommer. Fråga en chilenska om de peruanska rötterna till Pisco Sour (eller vice versa) och gör dig redo för en kamp.
Det finns en lika bitter fejd som ulmar i mitt hemstat i North Carolina: striden mellan östra och västra (även känd som Lexington) stilgrill.
Innan du går in på det är det viktigt att korrekt definiera "grill". I andra delar av Amerika kan grill hänvisa till några olika saker: ett parti där människor grillar (vi skulle vilja kalla en cookout), den enhet som används för att laga kött (vi skulle kalla det en grill), eller att laga kött på en grillfest (vi skulle kalla det grilla). För infödda nordkarolinier avser ordet "grill" en sak och endast en sak: långsamkokt fläsk.
North Carolina har en lång historia när det gäller grill. Ordet kommer från den spanska termen barbacoa, som är en bastardisering av ett indianskt ord som hänvisar till en träram som används för att laga kött över kol i en utgrävd dik. Indianer hade använt denna metod för att grilla i generationer när spanjorerna förde svin till Amerika på 1600-talet. När grisarna tog över blev griskött det valda köttet. De gropar där svamparna låg långsamt kokade över kol blev populära samlingsplatser för samhället centralt i landsbygdslivet i norra karolinierna.
Med tiden samlades grillmetoderna från hela North Carolina till den stil som idag kallas östlig grill. I östlig stil röks ett helt gris ("Allt annat än skrek", som de säger) i 12 timmar eller mer över träkol (vanligtvis ek men ibland hickory) i en tegelstruktur känd som en grop. En pitmaster tenderar till elden och borstar svinet från tid till annan med en tunn, tangy sås gjord med vinäger och röd paprika flingor. När köttet är rökigt och mjukt hackas det upp och blandas med mer vinäger sås. Grill i östlig stil serveras av tallriken eller på en bulle, vanligtvis åtföljd av vitkål och majonnässlaw. Detta är den ursprungliga stilen i North Carolina grill, men någon gång runt första världskriget började en öst-väst splittring hända
Foto: Skylight Inn BBQ / Facebook
Grillhistoriker (ja, det är en sak) håller i allmänhet med om att splittringen började i städerna i Piemonte-regionen väster om Raleigh. Där började pitmasters endast använda grisens axel. Ännu viktigare - och mycket till österrikes konstnär - började leverantörer lägga ketchup eller tomatpuré till den traditionella vinäger såsen. Denna sås, även kallad”dopp”, kryddar såväl köttet som coleslaw som blir rött som ett resultat.
Stilen växte i popularitet i hela Piemonte-regionen. Det tog särskilt tag i Lexington, North Carolina, som blev centrum för västerländsk grill. Många av stilens grundfäder öppnade restauranger i Lexington som fortfarande är öppna idag, varför västerländsk stil ofta kallas Lexington-stil.
Grill är stort i Lexington. Staden på knappt 20 000 är värd för en årlig grillfest som drar upp till 175 000 deltagare. Det enda som är större än festivalen är den politiska kontroversen som började här och spriddes över hela staten från 2005 till 2007.
North Carolina grillkampen
Foto: Barbecue Festival / Facebook
Det började med ett grundskoleprojekt. Studenter skrev till statliga lagstiftare för att be att Lexington Barbecue Festival skulle utses till den "officiella statliga matfestivalen" i North Carolina. Lagstiftarna instämde, men när lagförslaget infördes i delstatens representanthus, krävde det att festivalen skulle kallas den "officiella statliga grillfestivalen" i North Carolina. Detta ledde till omedelbar upprörelse från östliga lagstiftare som antagde att om Lexington-festivalen blev den officiella grillfestivalen, så skulle Lexington-stil i förlängningen bli den officiella statliga grillstilen i North Carolina. Och det kunde helt enkelt inte stå.
Grillförslaget satt i lagstiftets skjärssköld i nästan två år. Samtidigt stakade dess blotta existens bränderna i öst-väst-feiden, och geografiska spänningar bubblade till ytan. Tidningskolumnister duellerade i det offentliga forumet, med en som hävdar Lexington ilk, "Människor som skulle lägga ketchup i såsen som de matar till oskyldiga barn kan mest om allt." Och medan ordkriget höll en mest lekfull ton, så stärkte rivaliteten som en del av North Carolina identitet och gav alla en chans att se till att de visste för gott vilken sida de kom ner på.
I slutändan löstes tvisten av House Bill 433, som utsåg Lexington-festivalen till den "officiella matfestivalen i North Carolina Piedmont Triad." En absolut polis ur ett lagförslag, det åtminstone försäkrade att lagstiftare på båda sidor av öst-väst klyftan behöll sina jobb.
I en så stor kamp är det omöjligt att stanna kvar på sidan och jag skulle ljuga om jag sa att jag kunde titta på denna debatt opartiskt. Som infödd i Piemonte växte jag upp att äta Lexington-stil, och jag tvivlar inte på att det är den överlägsna stilen. Varför? Eftersom ketchupen ger såsen en klibbig kvalitet som saknas i östlig stil, och eftersom Lexington-stil bara använder det mörka köttet, som är den mest smakrika delen av grisen.
Om du ska prova North Carolina grill, få Lexington-stil. Du är skyldig dig själv att få det bästa av det bästa, trots allt. Men om du vill prova båda, se bara till att du får det någonstans som fortfarande gör det till det gammaldags sättet: groprökt över träkol. Och oavsett vilken stil du får, se till att du beställer din måltid som en riktig North Carolinian - med hushpuppies och slaw på sidan och ett söt te att dricka.
Grill i Lexington-stil
Foto: I Love Stameys Barbecue / Facebook
Stamey's Barbecue i Greensboro: Stamey's öppnade 1930 och gör idag några av de bättre kända grillarna i Lexington-stil. Pitmasters kokar sin fläskskuldra i åtta till 10 timmar innan den är redo att serveras.
Bar-BQ Center i Lexington: Den äldsta grillfesten i centrala Lexington som fortfarande lagar mat på gropar, Bar-BQ Center upprätthåller traditionen. Se till att du också sparar utrymme för den berömda banansplittringen.
Grill i östlig stil
Foto: Skylight Inn BBQ / Facebook
Skylight Inn i Ayden: Öppna och koka hela svin sedan 1947, Skylight Inn kallas också av lokalbefolkningen som Pete Jones BBQ. År 2003 vann den James America's "America's Classics" -pris.
Wilber's Barbecue i Goldsboro: Wilber Shirley öppnade sin grillfog 1962, och saker har inte förändrats mycket sedan dess. Det är en favorit stoppplats för presidenterna, och både sen George HW Bush och Bill Clinton har kommit igenom.
