Restauranger
Jordbruk till bord är inte längre ett nischkoncept. Restauranger runt om i världen köper lokala produkter, minimerar avfall och minskar energianvändningen. En del av drivkraften till hållbarhet är på grund av smak - färsk, lokal mat smakar helt enkelt bättre än samma mat ur ett paket - och en del av den senaste tidens återupplivning av hållbara metoder på restauranger är för att det är vad folket vill ha.
Även om det finns platser där lokal och hållbar mat alltid har funnits, tar denna nya gröda av miljömedvetna restauranger konceptet till nästa nivå. Nedan hittar du platser som värderar hållbarhet utan att kompromissa med smak och upplevelse.
1. Azurmendi i Larrabetzu, Spanien
Foto: Azurmendi / Facebook
Azurmendi har tre Michelin-stjärnor och har två gånger vunnit utmärkelsen Sustainable Restaurant från världens 50 bästa restauranger. Omgiven av skogsbruk i Baskien i Spanien, använder atriumbyggnaden på kullarna solpaneler och ett geotermiskt energisystem för att hålla restaurangen varm på vintern och sval på sommaren. Inget av detta är gömt bort eller hålls hemligt. Gästerna kan besöka de omgivande växthusarna och grönsaksträdgårdarna på taket. Två menyer erbjuds. En "säsongsrik upplevelse för de fem sinnena", båda menyerna serverar tryfflade ägg och grönsaksbaserade rätter som torr sparris. Kött- och skaldjursrätter finns också på menyerna, inklusive rätter som räkor med grönsaksjuice och fryst "gammal" tomat.
Adress: Legina Auzoa, s / n, 48195 Larrabetzu, Vizcaya, Spanien
2. Relae i København, Danmark
Foto: Relæ / Facebook
Det är lätt att se varför Relae har vunnit hjärtan och beröm för Michelin Guide-granskarna. Restaurangen prioriterar hållbarhet i alla aspekter - från design av restaurang till meny - och den rapporterar tillbaka om sina ansträngningar i en hållbarhetsrapport. Interiören är ren och minimal i typisk skandinavisk stil. Borden är nollavfall och tillverkade av hela lokal ek, och stolarna återvinns. Designen är bara ett element, eftersom 90 till 100 procent av maten är certifierad ekologisk när som helst och alla produkter kommer från mestadels biodynamiska gårdar som inte använder bekämpningsmedel eller kemikalier. Även det filtrerade dricksvattnet (serveras i gamla vinflaskor) återanvänds när det samlas in och används för rengöring av restaurangen. Menyerna serverar det som är säsongsmässigt tillgängligt, men om du ser Jerusalem kronärtskockmousse med passionfrukt, beställ den.
Adress: Jægersborggade 41, 2200 København, Danmark
3. Captain's Galley i Scrabster, Skottland
Foto: Captain's Galley Seafood Restaurant / Facebook
Captain's Galley är en skaldjurrestaurang omgiven av Scrabster Harbour i Skottland. Det är en medlem av Royal Academy of Culinary Arts som Prince Charles är en beskyddare av. Restaurangen har ett värdesystem med fem pelare för att respektera maten: hållbarhet, säsongsbetonning, spårbarhet, enkelhet och integritet. Ägarna Mary och Jim Cowie använder endast lokala råvaror och skaffar alla skaldjur inom en mil av radien från restaurangen. Den korta menyn ändras ständigt beroende på vad som finns tillgängligt, men risotot av rökt lax, krabba och äldre carnaroli är en favorit. Om allt som skaldjur gör din söta tandvärk, få en ingefära crème brulee eller citron drizzle tårta till dessert.
Adress: Hamnen, Scrabster KW14 7UJ
4. Septime i Paris, Frankrike
Frankrike är känt för sin hållbara mat, och landet toppar regelbundet listor över mest hållbara livsmedelssystem. Även stora städer som Paris har lokala fokuserade restauranger. Av alla hållbara platser i Frankrike sticker Septime ut. Menyn är 80 procent växtbaserad och 99 procent kommer från Frankrike. Nötkött är för skadligt för miljön för restaurangen, men du hittar annat kött, som alla köps hela, och alla delar av djuret används. Dessutom arbetar restaurangen med bönder och andra restauranger för att rädda 1400 utsädesvaror för Conservatoire du Gout.
Adress: 80 Rue de Charonne, 75011 Paris, Frankrike
5. Narisawa i Tokyo, Japan
Foto: NARISAWA / Facebook
Yoshihiro Narisawas namngivna Tokyo-restaurang, Narisawa, öppnades 2003 och har en avslappnad upplevelse som säger att vården läggs i varje detalj. Narisawa använder termen "innovativ satoyama" när han talar om sin restaurang. Sato är där människor bor, och yama betyder berg. Sammansatt handlar satoyama om jordens sliv där människor och natur samexisterar. Narisawa belyser det förhållandet med jorden. Säsongsmenyn förändras alltid för att återspegla vad som är tillgängligt, men en maträtt som har funnits på menyn sedan 2010 är Bread of the Forest, som är gjord med sakura, jäsad sojabönmjölk och skurvrot. Smöret som serveras med brödet är utformat så att det ser ut som en sten täckt av mossa.
Adress: 2-6-15 Minami Aoyama, Minato 107-0062 Tokyo Prefecture
6. Mindre vanliga mark i Chicago, Illinois
Foto: Uncommon Ground / Facebook
Uncommon Ground har två platser, en i Edgewater-området i Chicago och den andra i Lakeview. Edgewater-restaurangen är den första organiska certifierade takgården i USA. Det odlar allt från grönsaker till örter, och produkterna omges av olika blommor som ringblommor och solrosor. På taket finns också två bikupor, och honung används i maten och cocktails. De infödda biehusen utgör ett hem för lokala befolkningar med risk för utrotning. Under sommarmånaderna kan du boka en öppen husresa på taket och ta solnedgången medan du dricker Uncommon Grounds certifierade ekologiska Greenstar-öl.
Adress: 1401 W Devon Ave, Chicago, IL
7. Nomad i Surry Hills, Australien
Foto: Nomad / Facebook
Australien är ett av de mest hållbara länderna, och det gäller också maten (se bara hur de hanterar australiernas avokadobesättning). Nomad i Surry Hills, nära Sydney, är ett exempel på det bästa som australiensiska hållbarhet kan erbjuda. Det ligger i ett konverterat lager med industriella tegelväggar och hängande LED-lampor. Restaurangen använder lokalt skördat och hållbart ved istället för kol. Nomad källar etiskt sitt kött och köper hela djuret, bryter ner det internt och använder varje del. Andra hållbarhetsåtgärder på restaurangen inkluderar att endast använda lokalt vin, återanvända använt olja till biodieselbränsle och fungera som värdplats för solpaneler för det lokala samhället.
Adress: 16 Foster Street, Surrey Hills, NSW 2010
8. Mil i Anderna, Peru
Kocken Virgilio Martinez är inte främling för hållbara restauranger. Hans restaurang Central i Lima är erkänd för sina ansträngningar, och hans senaste företag, Mil, tar allt ett steg längre. Mil ligger mer än 11 500 fot över havet nära Inca-ruinerna ovanför Cusco. Menyn består av åtta kurser, eller "stunder" som restaurangen kallar dem. Varje ögonblick utforskar hur en ingrediens användes innan världen hade en mycket ohållbar global ekonomi. Mil samarbetar med SINBA för att återanvända allt organiskt avfall. Hållbarhet inkluderar de människor som odlar maten också. Martinez har en nära relation med de omgivande samhällena och jordbrukarna, och leverantörerna får 50 procent av skörden. Detta inkluderar choklad från Quillabamba. Eftersom Peru har ett brett utbud av kulinariska influenser, serverar Mil ett brett urval av rätter, inklusive Lupinus baljväxter, fläskmage, avokado och rokotoppar.
Adress: Vía a Moray, Maras, Peru
