Mat + dryck
Shanghai är inte en gammal storstad. Det var inte förrän öppnandet av dess fördragshamn 1842 som den tidigare fiskelägen verkligen blev ett välmående industricentrum och handelscentrum med världsomspännande kändhet. Med stadens ekonomiska start lyckades den kulinariska kulturen också blomstra, som ekar Shanghai: s förfinade och sofistikerade stadsliv. Idag är staden fylld med så mycket god mat att nästan det enda stället en eater kommer att bli besviken på är Shanghai flygplats.
Idag tänker människor ofta på soppklimpar när de tänker på Shanghai-mat. Men stadens livliga matscen har mycket mer att erbjuda, från frukost gatamat, till delikata Shanghai-snacks, till västerländska inspirerade soppor. Nedan finns fem ikoniska Shanghai-rätter som lokalbefolkningen älskar.
1. Hong shao
Hong shao, eller "röd matlagning", är en matlagningstil som innebär att man tillagar ett protein i en sojabaserad sås med en touch av risvin och stensocker för att ge skålen en blank glasyr, rik arom och balanserad smak. Som röd sås till italiensk mat, är hong shao viktigt för Shanghai köket, och lokala kockar verkar aldrig enas om ett "bästa" hong shao recept.
Fläsk är vanligast i hong shao rätter, som kallas hong shao rou, samt hong shao pai gu, som är gjord med fläsk revben. Den röda bräserade fläskmagen kokas långsamt med kryddor för att göra en läcker maträtt, men hemmakockar älskar också att”röd kock” andra lokala delikatesser och varierar användningen av kryddor och örter i enlighet därmed. Jiyu, en ömtålig sötvattensfisk, är stekt med hela stjälkar av skalar för att smaka på smak. Och bältefiskar nyligen fångade från havet kokas med en stor mängd ingefära för att balansera den pikanta smaken. En annan favorit är kaofu, eller vetegluten, brödad med olika svampar, vilket gör en aptitretande start i familjen banketter.
2. Yan du Xian
Yan du Xian är en ikonisk Shanghai-soppa. För att göra det, torra åldrande skinka och saftigt färskt fläsk sjunka i timmar på mycket låg värme tills umamiansmaken har släppts fullständigt, fläskfettet emulgerats och köttet smältande mjukt. Till buljongen läggs krispiga bambuskott. Slutresultatet är en soppa fylld med umami.
Även om det ofta serveras som en festlig maträtt i formella banketter, är receptet feltolerant och familjevänligt. Hemkockar improviserar med alla säsongsredienser de har. Svampiga frysta tofu eller mjuka kalebassskivor används ofta för att förbättra smaken och strukturen på skålen. Kvartsoppan slösas aldrig bort eftersom den utgör en utmärkt bas för en smakfull congee, en annan lokal favorit.
3. Kinesiska mitten krabbor eller håriga krabbor
Håriga krabbor är infödda i det sammanflätade flodnätverket runt Shanghai. Varje år i slutet av hösten, när krabborna är på sitt mest älskvärda, faller staden i en krabba vurm. Kräftdjur finns överallt på bondens marknader, och lokalbefolkningen är mer än villig att betala ett rejäl pris för de fetaste. I århundraden har de inte bara varit en favorithäst i aristokraternas litterära salonger utan också en uppskattad delikatess på familjens middagsbord.
Ångning är det enklaste men mest ritualiserade sättet att laga en krabba. Ta dig tid att vrida benen, knäcka klorna och plocka köttet innan du öppnar skalet och skopa ut den smöriga rogn. Doppa det söta köttet i en ymnig ingefära-vinäger-smaktillsats och koppla ihop den med varm huangjiu, en jäsad kornalkohol med en söt smak som är cirka 20 procent ABV. Du gabbar inte ner köttet för att tillfredsställa hunger. Det är långsam mat som är en del av ett socialt, välsmakande tidsfördriv varje Shanghai lokala gillar.
4. Shengjian
Till skillnad från sin berömda kusin soppklimman, som kräver utarbetad förberedelse, är den ödmjuka shengjian mer gräsrots men lika tillfredsställande. Kött och gelatin blandas med finhakad sallad och lindas i en halvsyrad deg. Bullarna samlas tätt i en platt gjutjärnspanna och stekas till gyllenbrun. Detta ger shengjian en komplex struktur. Den första biten bryts in i det krispiga utsidan, vilket leder till den ångande puffiga wrap, som leder till det saftiga köttet inuti.
Shengjian serverades först som en sidamat i lokala tehus och blev snart en favoritkomfortmat som skulle konsumeras när som helst på dagen. Under den kommunistiska eran snacks fabriksarbetare på dem innan deras kyrkogård växlade. Nu för tiden kan du se skolbarn och kontorsarbetare som står i kö framför shengjian-butikerna i gatan i väggen och väntar på att en nystekt grupp shengjian ska slukas på deras morgonpendling.
5. Luo song tang eller rysk soppa
Shanghai såg en stadig tillströmning av utländska nybyggare med utbyggnaden av den internationella handeln under 1800-talet. Många öppnade restauranger som serverar mat från sina hemländer, som besökte både expats och det lokala högsamhället. Med tiden har maten utvecklats gemensamt till ett kök som kallas haipai, som avser mat med västerländskt ursprung som har anpassats till Shanghaines smak och ingredienser.
En av de mest populära haipai-rätterna är rysk soppa eller luo-sangtang, en lokal anpassning av rysk borscht. Eftersom Shanghainese inte var vana vid den smaka smaken av jäst rödbetor i det traditionella receptet, hoppade de lokala kockarna rödbetor helt och fördubblade användningen av tomater för att förbättra skålens sötma. Soppan visade sig vara populär, och matställen av alla slag gav olika inslag. Idag kräver ryska soppor på avancerade restauranger oxtail medan fabrikskantinversioner är laddade med potatis och sällan har något kött. Hemma kockar gör det under alla årstider med nötkött och en bra mängd bräserade grönsaker.
