Mat + dryck
När man tänker på fransk mat överväger utlänningar ofta nötköttbourguignon, ratatouille och croissanter. De tror sällan cervelle de canut, tablier de sapeur eller praline. Och ändå är dessa livsmedel och rätter lika berömda över hela Frankrike, och de har en sak gemensamt: en koppling till Lyon, en hotspot av fransk gastronomi som lokalbefolkningen ibland kallar "Frankrikens mage."
Klockan 10:00 i distriktet Croon-Rousse i Lyon är kännetecknen för stadens mat redan uppenbara. I bageriet Boulangerie des Chartreux snacks uppsamlare i orange västar på kaffe och tarte à la praline. Downhill, i restauranger som kallas Bouchon som är specialiserade på Lyonnaise-köket, hjälper kök att piska upp tillräckligt med Nantuasås för att servera med dagens queneller. Hela staden, om solen är ute och tentor är över, kommer studenter att bli piknikklara, göra cervelle de canut från grunden eller köpa en fin korv som heter rosette de Lyon på väg till parken.
Det som gör köket Lyonnaise så ikoniskt för franska är inte teknik, och inte heller någon kocks världsberömda namn. Det är lokalbefolkningens besatthet av det, den starka känslan av identitet som de ger dem och berättelserna bakom det - vissa relatabla, vissa gränsar till epos. Alla dessa berättelser gör Lyon till vad det är idag: ett blomstrande ekonomiskt centrum och en UNESCO: s världsarvslista.
1935 förklarade den berömda matkritikern Maurice Edmond Sailland (bättre känd som Curnonski, eller med sitt smeknamn”Prince of Gastronomy”) att Lyon var världens huvudstad för gastronomi. Titeln fastnade, åtminstone i Frankrike. Fransmännen kommer till Lyon för det lokala köket och tar med matvaror hem.
För att börja förstå varför måste du börja med en trerätters måltid.
Förrätt: cervelle de canut ("silkesarbetarnas hjärna")
Cervelle de canut har lite av ett otrevligt namn för dem som inte är kända, men historien förklarar allt.
I början av 1800-talet var La Croix-Rousse ett arbetarklassområde där arbetare av blå krage tillverkade de produkter som byggde Lyons berömmelse och förmögenhet. De kallades på ett nedsättande sätt kanuts. Varje morgon tog kanutsnappen en paus och delade en måltid med mâchons - ett tallrik med lokala snacks, som rött vin, tripes, saucisson (torr korv) och vad de kallade claqueret, som var en kryddad blandning av krämig ko och get ostar.
Kanutorna revolterade mot dåliga arbetsförhållanden på 1830-talet. Hundratals dog när borgarklassen vände sig mot arbetarklassen i Croix-Rousse. Under upproret, enligt lokal folklore, började bourgeoisin att kalla den claqueret delen av kanutmåltiden "cervelle de canut" eller kanuts hjärna. En annan teori är att att kalla ostskålen cervelle de canut hånade kanutens fattigdom eftersom de inte hade råd med köttbaserade måltider.
Silkearbetarna tappade kampen. Cervelle de canut blev emellertid berömd i processen. Idag använder ingen i Lyon uttrycket claqueret längre: cervelle de canut är det enda och rätt namnet för det, och ordet canut i slutet av det sägs med stolthet.
Huvudrätt: tablier de sapeur (”sapper's förkläde”)
Berättelsen om tablier de sapeur handlar om en sapper (en stridsingenjör i armén) med namnet Boniface de Castellane och en stark kvinna vid namn Léa Bidaut.
I mitten av 1800-talet var Castellane militärguvernören i Lyon, där han förvärvade ett rykte bland lokalbefolkningen som en man med en orimlig aptit på tripe. Lyon-skålen gjordes med en marinerad och stekt bit gras-dubbla, som främst är den yttre beklädnaden av en ko vom (den första av de fyra ko-magarna).
Det bästa receptet för tablier de sapeur sägs vara Léa Bidauts. La Mère Léa var en av de berömda mères lyonnaises ("Lyonnaise mödrar"). Dessa kvinnor med blygsam uppväxt, tidigare anställda som kockar i borgerliga hushåll, öppnade bistroer och restauranger i Lyon från slutet av 1700-talet långt in på 1900-talet. De serverade komfortmat till arbetare med blå krage, och det var så bra att det snart lockade till fler välmående gourmandar och kritiker från hela Frankrike. Dessa kvinnor uppfann bokstavligen Lyons mat.
Bidaut gick i pension 1981 och dog 1996, 88 år gammal. Hennes restaurang, La Voûte, chez Léa, finns fortfarande kvar och serverar fortfarande hennes tablier de sapeur. Människor kommer ihåg henne som en självständig och snabbt tempererad kvinna, som rummade efter kasserade saker på Saint-Antoine Market för att göra underbara rätter ur dem samtidigt som de sparar varje öre hon kunde. Framför allt kommer folk ihåg vagnen hon skulle skjuta på på marknaden. Hon hade hängt på en skylt som läste, Attention, faible femme, mais forte en gueule - som grovt översätter som "Akta dig: svag kvinna, men helvete av en stark uttryckt."
Dessert: tarte à la praline (“praline tart”)
Tarte à la praline går enligt uppgift tillbaka till en kock från 1600-talet vid namn Clément Jaluzot, som arbetade för greven Plessis-Praslin. En dag såg han en anställd med mandlar i ena handen och socker i den andra och äta båda samtidigt. Kocken tyckte att det var en bra idé, så han glaserade mandlar i rödfärgat socker och serverade dem vid en middag. Gästerna älskade det så mycket att greven av Plessis-Praslin började skryta att han uppfann receptet. Så kocken hade inget annat val än att namnge det efter greven, och det blev känt som praline.
Ett århundrade senare populariserades det ytterligare av Françoise Guilloud och hennes bager make, Pierre Labully, från den närliggande staden Saint-Genix-sur-Guiers. Guilloud gav honom hennes familjerecept för en brioche dekorerad med praliner. Bagaren sålde den som gâteau de Saint Genix (kakan av Saint Genix), och hans kunder älskade den - särskilt pralinerna. När Labullys son tog över familjeföretaget satte han massor av praliner i degen - ett djärvt drag som banade vägen till den moderna pralina extravaganzan i Lyons köket.
Lyons bagerier säljer idag alla slags pralinbaserade desserter som den ikoniska tarte à la pralinen. Du hittar också en utmärkt, avancerad version av brioche à la praline på Pralus-bagerierna; det finns en i Croix-Rousse och varje söndag morgon ställer folk sig framför den, ofta lämnar hyllorna tomma klockan 11.00.
