Mat + dryck
När du tänker på grill, föreställer du dig antagligen fatrökare och revben som är skivade i sås, men några regioner kommer också att tänka på. Nära toppen av listan är Kansas City. Bredvid Memphis, Carolinas och det mesta av Texas, är Kansas City en fristad för grillälskare. Egentligen är kärlek inte ett tillräckligt starkt ord när det gäller hur invånarna tycker om sin grillfest. Det går mycket djupare än så. Grill är i deras DNA.
"Jag tror verkligen att Kansas City är hemmet till den bästa grillen, " säger Emily Detwiler, VD för Kansas City Barbeque Society.”Om du någonsin pratar med någon på ett plan till Kansas City, och du frågar vad de ska äta, säger de grill. Kansas City och grill är så synonymt med varandra.”
Grill här är oöverträffad. I Kansas City hittar du legendariska grillrestauranger som drivs av prisbelönta pitmasters, några som har gjort grill i Kansas City i generationer. Och det kommer inte bara från restauranger. Barbecue är en del av varje stadsdel, varje samhälle - varje uppfart, i princip.
"På en given söndag kommer du att se människor med deras rökare på uppfarten, " säger Detwiler. "Du ser människor rulla ut rökaren från garaget."
Detwiler kallar Kansas City för en "ko-stad" - grilla nötkött som fångas på så snabbt eftersom nötkreatur ofta kom igenom på godslinjerna. Men historien om Kansas City grillfest börjar verkligen med "far till Kansas City grillfest", Henry Perry.
Perry började sälja sina långsamma kokta kött, som han lade in i tidningen, ur en gammal vagnslada runt 1908. Perry kokade alla klassiker som nötkött och fläsk, men han satte också till possum och tvättbjörn till blandningen (vilket förmodligen inte skulle t fly idag). Perrys grillfog trivdes under jazzåldern. Han blev en så ikonisk köksföretagare att hans dödscertifikat listade honom som "grillmannen."
Perry hjälpte till att utveckla den stil som Kansas City skulle bli känd för: Här röker pitmasters det bredaste utbudet av kött (fläsk, nötkött, kyckling, korv, kalkon och till och med fisk) med låg-och-långsam metod. Allt toppas med en generös toppning av grilladsås. Idag, med cirka 100 grillrestauranger, är Kansas City känd som”världens grillhuvudstad.” Det är också hem till American Royal World Series of Barbecue.
Det här är elementen som gör Kansas Citys rökt kött så älskat och stadens bästa restauranger där du kan prova det själv.
Såsen
Foto: Joe's Kansas City Bar-B-Que / Facebook
En tjock, söt, melassbaserad sås är kännetecknet för Kansas City grill. Denna djupa vinröda, nästan plommonfärgade sås fläckas med peppar. Det är omedelbart igenkännbart (såvida du inte är från North Carolina där grill är helt annorlunda). Det har en lätt klibb från vinäger, en träff av sötma från tomater och melass och en spark krydda via röd paprika flingor och vitlök. Finishen är en rökig eftersmak med tillstånd av paprika. En välutförd grillsås är komplex och skiktad, och Amerika har Kansas City att tacka för denna ikoniska smak.
"En sötare smak föredras här runt, men många restauranger sätter sin egen snurr [på sås], " förklarar Detwiler.”Vissa människor kommer att lägga mer värme till det. Människor kan tunna ut det lite mer. Men eftersom såsen tenderar att vara på den sötare sidan, är människans ganer mer öppna för den. Vinäger-stilen i Carolinas är mer polariserande. Människor älskar det eller hatar det. Från ett tilltalande perspektiv rankas Kansas City [grill] högre i detta avseende.”
När det gäller en torr gnugga (en blandning av kryddor som appliceras under tillagningsprocessen), är mindre mer. Det är inte fallet överallt. I Memphis appliceras vanligtvis ett tjockt lager torrt gnugga på köttet. Medan de flesta Kansas City grillrestauranger säkert kommer att använda en dammning av torra kryddor, är fokus mer på såsen.
Kött och sidor
Foto: Slaps BBQ / Facebook
I Kansas City förbereds grillfesten med den populära låg-och-långsam metoden (det motsatta är naturligtvis varmt och snabbt). Lågt och långsamt är precis som det låter som: koka köttet i en gropfat eller kolgrill på cirka 200 till 250 grader under en period av många timmar - så lite som fem eller så många som 16. Denna metod är bättre lämpad för större, fetare bitar av kött än vanlig grilling.
Medan Carolinas föredrar fläsk och Texans är mer partiell än nötkött, hittar du alla typer av kött på rökaren i Kansas City, från nötkött, fläsk och fläsk revben till kyckling, brisket och kalkon. På tävlingskretsen, som är stor i Kansas City (mer om det nedan), bedöms pitmasters på deras fläskben, fläskskuld, kyckling och brisket.
Oavsett vilket kött du väljer att pryda din tallrik, kan du inte försumma sidoskålen. Sidorna avslutar måltiden och varje region har sina egna favoriter. I Kansas City hittar du den vanliga skivan vitt bröd tillsammans med en mängd sidorätter för att se till att du lämnar restaurangen fyllda.
”Några av häftklamrarna här kommer att vara bakade bönor och coleslaw. Något annat du hittar här runt är en ostliknande potatis eller en ostlig majsbaka, säger Detwiler.”Du ser inte så mycket okra som du kanske i Memphis eller Carolinas. Men människor tar definitivt sina bakade bönor ganska på allvar här.”
Brända ändar
Foto: Joe's Kansas City Bar-B-Que / Facebook
Varje grillregion har sin egen specialitet (till exempel i Texas, den är brisket). Om det bara finns en typ av grillfest som du behöver prova i Kansas City, är det brända ändar, som är de förkolade bitarna i slutet av en skink med brisket.
”Grill var en arbetande mans mat. De brända ändarna är vad som finns kvar från brisket, säger Detwiler. "Människor som körde groparna var tvungna att äta sist och det är vad de fick."
Dessa dagar har brända ändar uppstått som en älskad grillmat, och du kan hitta den på menyn på nästan varje grillrestaurang. Men de ursprungliga brända ändarna är en Kansas City-innovation, och de kommer sannolikt att smaka bättre här än någon annanstans i landet. Allt fett som går ner från brisket imponerar det brända slutar med en rik, salt smak, vilket helst lämnar köttet mjukt och saftigt, men samtidigt krispigt samtidigt.
"Ett riktigt bra bränt slut bör vara nästan karamelliserat, " förklarar Detwiler.”Det borde ha lite bark på sig, lite god konsistens, men det bör inte vara förkolat. Det är skillnaden. Människor tenderar att överdriva dem, så då är de tuffa och svåra att tugga och smakar bara inte bra. Du ser också några som inte görs tillräckligt, så fettet har inte lämnats."
Även om brända ändar harken tillbaka till de allra första dagarna av Kansas City grillfest, försöker vissa restauranger nu att förnya den klassiska maträtten - med överraskande resultat.
"Under de senaste åren har jag sett fler restauranger som försöker efterlikna brända ändar med fläskmage, " säger Detwiler. "De lagar det på samma sätt så att fettet tappar ännu mer och får lite mer bark i ändarna, och det är helt läckert."
American Royal World Series of Barbecue
Foto: American Royal Association / Facebook
I år höll 40-årsjubileet för den största och mest prestigefyllda grilltävlingen i landet, American Royal World Series of Barbecue, mellan 12 och 15 september i Kansas City. Vid den öppna delen av tävlingen (det finns också en inbjudan) deltog 485 lag som anlände från Kansas City, Sydafrika, Mexiko och Australien. Om du vill att din grill ska vinna pokalen går du till Kansas City.
"Vi har den högsta koncentrationen av grilltävlingar, " förklarar Detwiler. "Från mars till slutet av oktober, om du vill gå till en grilltävling, kan du hitta en i Kansas City."
American Royal World Series of Barbecue är toppen av dessa tävlingar. Att vinna innebär att säkerställa omedelbar respekt i grillen, och kanske till och med möjligheten att öppna din egen restaurang.
"Det är mycket skryta rättigheter och hjälper människor med sina restauranger, " säger Detwiler. "Att ha det amerikanska trofeet … det betyder att människor är mer villiga att gå till din restaurang eftersom kvaliteten har visat sig."
Oavsett om du lagar mat i din trädgård, serverar den på en restaurang, smälter revbenen på tävlingskretsen, eller om du bara älskar att äta den, har varje Kansas City-grillfest en sak gemensamt: De är stolta över sitt kött.
"Kansas City är grill, " säger Detwiler. "Det är bara grillfest."
Var du kan äta den bästa Kansas City-grillen
Arthur Byrants grillfest
Foto: Anni Erickson / Arthur Bryants barbeque / Facebook
Enligt den lokala legenden uppfann Arthur Bryant den nu berömda Kansas City-såsen. Hans bror Charlie arbetade med Henry Perry, och när Arthur besökte blev han också kär i grill. Bröderna drev en grillrestaurang tillsammans, sedan Arthur tittade över familjeföretaget 1908. I en artikel från Playboy från 1972 skrev Calvin Trillin,”Det har länge erkänts att världens enda bästa restaurang är Arthur Bryants barbeque på 18 och Brooklyn i Kansas City.”
Gates Bar-BQ
Foto: Gates Bar-BQ / Facebook
1946 övergav George W. Gates sin karriär på järnvägen och öppnade sin första restaurang. Idag har Gates Bar-BQ sex platser i Kansas City, och dess produkter, som grillsås, säljs i livsmedelsbutiker. George W. Bush och Bill Clinton har båda besökt Gates för lunch.
Joe's Kansas City Bar-B-Que
Foto: Joe's Kansas City Bar-B-Que / Facebook
"När det gäller de mer aktuella platserna som du inte kan missa är Joe's nummer ett", säger Detwiler.
Man och hustru-teamet Jeff och Joy Stehney har drivit denna grillfog sedan 1997, men de gick först in i grillgemenskapen genom tävlingskretsen. Idag rankas Joe's konsekvent som den bästa grillrestaurangen i Kansas City. Det finns nu tre platser för Joe's Kansas City Bar-B-Que i hela Kansas, men originalen ligger i en bensinstation.
Q39
Foto: Q39 / Facebook
Innan han öppnade Q39 2014 tillbringade kocken Rob Magee 15 år på att göra grillade konkurrenskraftigt. Magee deltog i Culinary Institute of America och kallar hans restaurangerbjudanden "kockdriven grill."
Slaps BBQ
Foto: Slaps BBQ / Facebook
Bröderna Mike och Joe Pearce, ytterligare två veteraner från grilltävlingskretsen, driver Slaps BBQ. Restaurangen är så populär att den säljer ut kött varje dag, men bröderna hittar fortfarande tid att tävla i minst 25 grilltävlingar varje år.
