Mat + dryck
Den etniska gruppen Naxi i Kina har ett kök till skillnad från något annat i landet. Det spricker av smak, från rökt fläsk serverat med ölblöt frukt till blodkorv och böngelé. Det är också ett kök som har tillbringat åldrar som växer och förändras.
Det historiska riket för Naxi-folket ligger inbäddat i Yunnan-provinsen - nära Himalaya - en region som de har bott i tusentals år. Det är vid den gamla Tea Horse Road, nu moderna Lijiang, och har motstått uppkomsten och fallet för många en era och kejsare. Stadens gräsmattiga tak och slitna kullerstensgator står fortfarande som ett monument för ett antal kulturer som har gått igenom. Om den matriarkala strukturen och det piktografiska språket hos Naxi-folket inte fängslar dig helt, garanterar vi att deras mat kommer att göra det. Naxi-mat är en explosion av smak och färg som kommer att utmana allt du trodde att du visste om det kinesiska köket.
1. Baba (粑粑)
Tidigt på morgonen när dimman fortfarande rullar av bergen, trillar en liten gammal dam med sin vagn upp till vår lägenhetsingång, värmer hennes wok och pliktfullt börjar steka upp stora rundor med färsk deg. Det här är baba, kärleksfullt betecknad”Kinesisk pizzaskorpa” av Lijiangs utländska samhälle och det provisoriska smeknamnet är inte långt borta. Det mjuka fluffiga brödet kan toppas med ägg, chilipeppar, malet kött, jäsade grönsaker eller allt ovanstående.
2. Torkat fläsk med spritinfunderad frukt
Torkat fläsk är en vanlig maträtt i flera av köken i Kinas minoritetsgrupper, och Naxi serverar det på många sätt. En version skiljer sig emellertid: skinkor av kurerat griskött snittpapper tunt och i kombination med skivor av päron blöt i en lokal öl. Den klibbiga, söta och boozy smaken av frukten blandad med den salta rökiga skinkan är en kraftfull stans till smaklökarna som du inte kommer att glömma. Det är troligt att du ser denna maträtt serverad under en speciell 18-tallers, tre-rätters Naxi-fest, kallad san die shui (三 叠水).
3. Kikärtsgelé (jidou liangfen, 凉粉)
Denna mycket älskade snackmat kan serveras kall eller varm. Dess huvudingrediens, som namnet antyder, är kikärter som har malts till ett pulver, kokt och kyld. Ibland serveras den på egen hand, och andra gånger stekas den upp med andra ingredienser som gräslök, mungbönor, mjöl, vinäger, sojasås, sesamolja, vitlök och ingefära. På en varm dag är en del av sval, jämn gelé som spricker av koriander, vitlök och chilipeppar otroligt uppfriskande och lite beroendeframkallande.
4. Er kuai (耳 块)
Er kaui betyder bokstavligen "örat", förmodligen med hänvisning till dess utseende när den serveras som en nudelskål. Tunna, breda bitar av degen stekas med soja, socker, chilipeppar och vitlök för en hög med karamelliserad godhet. Risdeigen kan också beredas som en grillad linda, överfylld av skarpa jäsade grönsaker. Det är det perfekta snack-och-gå mellanmål.
5. Glutinös ris och blodkorv (mapu, 麻 补)
Traditionellt tillverkad efter rituella grisoffer före ceremonier och festivaler, är Naxi-blodkorven en blandning av grisblod, salta kryddor och ris som hälls i ett tarmhölje med fläsk. Idag är korven en uppvärmande, doftande maträtt som är perfekt för en sen kvällsbita från en väggrill (shao kao, 烧烤).
6. Blåst lever (chui gan, 吹 肝)
Denna maträtt har också rötter i ceremonier med grisoffer, men den kan inte ätas förrän minst en månad senare. Levern blåses upp till två gånger sin ursprungliga storlek innan den fylls med en blandning av vitt vin och vitpeppar. Den ljusa smaken på vin och peppar är ett bra komplement till den silkeslena men jordnära levern. Chui gan serveras tunt skivad i sesamolja med en generös hög med koriander under nyårsferien.
7. Naxi grillad fisk (Naxi kao yu, 纳西 烤鱼)
Naxi-köket tenderar att vara liberalt smaksatt med chiliolja och bedövande pepparkorn, men är ändå vackert balanserad med en lika liberal mängd mynta och koriander. Naxi grillad fisk är ett klassiskt exempel på denna känsliga behärskning. Lokala flodfiskar marineras i timmar i svart vinäger och koriander innan de läggs på en brännande het grill och kokas tills huden spricker och köttet är fläckigt mjukt. Fisken läggs på en bädd av färsk mynta och drunker sedan i en kryddig vinäger sås. Prova denna maträtt på en avslappnad kväll i hjärtat av Lijiangs antika stad med ett coolt glas Naxi plommonsaft.
