Vin
När vingruvorna mognar i vingårdarna i Tokaj-regionen i Ungern, börjar en svamp bildas. Svampen är luddig och grå - något du känner till om du har sett mögliga jordgubbar - och får druvorna att krympa. Det är också avsiktligt tillåtet att främja vingruvorna. Svampen är anledningen till att de söta vita vinerna från Tokaj är några av de dyraste i världen.
Tokaj ligger i nordöstra Ungern nära den Slovakiska gränsen, och viner från regionen kallas Tokaji. Under druvsäsongen finns det dimmiga morgnar och varma, strålande eftermiddagar. Den rika vulkaniska jorden från Zemplénbergen på denna UNESCO: s världsarvslista är perfekt för vinstockar, och fukten i luften från floderna Bodrog och Tisza är perfekt för den druvälskande svampen som kallas Botrytis cinerea, eller "ädla råta." Utan den senare, Ungerns mest kända vinregion skulle inte vara så välkänd.
Medan ordet”ruttna” förmodligen inte är ett ord man förknippar med gott vin, är den ädla råtta ansvarig för den dekadenta sötma från världens bästa dessertviner. Tokaji aszu är ett av dessa viner och är tillverkat av furmint, harslevelu och muscat blanc druvor. Tidigare var det det vin som föredragits av ungerska adelsmän, Katarina den stora och kungen Louis XIV. Idag har Tokaji mindre internationell närvaro, men om du letar efter ett sött dessertvin måste du leta efter ett vin med ädla råta.
Rotting är nyckeln eftersom det får druvorna att dehydratisera utan att förlora socker. Svampen växer på druvorna under de dimmiga morgnarna och sedan torkar den ut under dagen. De drabbade druvorna kallas aszu. Vinproducenter måste använda mer aszu druvor för att göra samma mängd vin eftersom det finns mindre vattenhalt i varje druva, och det slutliga vinet blir tjockare, sötare och ibland högre i alkohol. Dessutom kan smakföreningar från ruttningsprocessen lägga till ingefära, bivax och honungnoter till slutprodukten.
Utan den ädla råtta gör Tokaj-druvor ett skarpt, blommigt vitt vin. Den fuzzy grå svampen är dock precis vad som krävs för att höja Tokaji till de högsta nivåerna i vinvärlden. Men det är inte den enda regionen som använder ädla råtta.
Viner tillverkade med ädla råtta
Foto: Royal Tokaji Borászati Zrt./Facebook
Tillsammans med Tokaji är Botrytis cinerea ansvarig för några av de mest älskade Sauternes från Bordeaux. En av dem, Château d'Yquem, har rekorden för världens dyraste vitt vin. Andra områden som tillverkar vin i den stilen är delar av Tyskland, Österrike, Italien, Australien, USA och Loire-dalen i Frankrike.
Men inte alla regioner är utrustade för stilen. Där Tokaj får fukt från sina två floder, får Bordeaux sina ideala förhållanden från Ciron-bifloden som rinner ut i floden Garonne. Utan sådana element kan det inte finnas några Botrytis-viner.
Men om du vill uppleva det som Louis XIV enligt uppgift kallade "kungen av viner och kungens vin", så är Tokaji guldstandarden.
Bästa Tokaji att prova
Foto: Royal Tokaji Borászati Zrt./Facebook
Royal Tokaji 2016 Late Harvest –Royal Tokaji är ett välkänt ungerskt varumärke med ett starkt rykte. Sen skörd 2016 är ett bra exempel varför. Det är laddat med blommor, päron och aprikos anteckningar med precis tillräckligt med sötma för att hålla saker i schack utan att vara en sockerbombe.
Oremus 5 Puttonyos aszu 2008 - Detta vin kommer med en stark rekommendation från Tamás Kovacs, sommelieren vid Tasting Table Budapest, som har den största samlingen av Tokaji aszu i Ungerns huvudstad. Det är ett av de mest historiska vinerna i Ungern, och det är ofta att njuta av under semestern. Tokajis höga surhet balanserad med sin skarpa sötma lämpar sig för parningar med desserter som fruktkakor, bleuost och foie gras.
Fuleky Pallas Tokaji Late Harvest - Med ett måttligt pris och strukturerad surhet för att matcha sötma är detta ungerska vinet en utmärkt utgångspunkt för att lära sig om Tokaji dessertviner. Dessutom är det bara 10, 5 procent alkohol per volym, vilket gör det lämpligt att dricka i en serie små tallrikar eller middag. Koppla ihop den med starka, stinkiga ostar och fruktbaserade desserter.
