Mat + dryck
När det gäller att äta sashimi i Tokyo är fisk det överlägset mest allestädes närvarande erbjudandet. Men det är inte den enda. Restauranger serverar också shikasashi (rådjur), basashi (häst) och - kanske mest diskuterade av alla - torisashi (kyckling). Namnet översätts löst till "rå fågel", och det är exakt vad det låter som: tunt skivat rå kycklingbröst serverat med ett smakfullt salt eller sås.
Jag trodde aldrig att jag skulle beställa rå kyckling-sashimi-stil. Som de flesta amerikaner växte jag upp djupt livrädd för salmonella, så att det blev ett personifierat monster. Som kock fick jag veta att underkokt kyckling är en kardinal synd (jag misslyckades nästan med en kulinarisk skolexamen när jag underkokade en kyckling med tre grader Fahrenheit) Men i Japan, ett land med en gom för råhet, verkade det rättvist att prova det.
I Japan är det att äta rått kött, fisk och ägg bara en del av matkulturen, som värderar enkelhet och vördar ingredienser mer än beredning. Tokyo är i synnerhet känd för sin matscen. Staden själv förförde mig så fort jag såg den från planet: en enorm orange solnedgång över en stad som såg ut som sju separata skylor i New York.
Jag gick till svagt upplysta tempurabar, åt baby musslor som flyter i en skål med heta miso och konsumerade tjocka tsukumen ramen (kalla nudlar doppade i buljong) i ett tyst rum utom för att slurva. Sedan fanns torsksperman, klibbig nattō (starkt luktande jäst sojabönor) och råa ägg knäckta över ris. Rå kyckling verkade inte så konstig i sammanhang som omges av Tokyos många restauranger.
Är det att äta rå kyckling säkert?
Frågan om salmonella och campylobacter (en annan vanlig köttbakterie) är en komplicerad fråga. Eftersom salmonella lever i en kycklingens tarmkanal, är försiktigt slakt och slakteri oerhört fördelaktigt för att förhindra spridning av salmonella. Fortfarande är matförgiftning från rå kyckling långt ifrån sällsynt. I USA blir mer än en miljon människor sjuka av salmonella årligen. Salmonella är också vanlig i Japan och campylobacter ansvarar för 60 procent av livsmedelförgiftningsfallen i landet. High-end yakitori restauranger, dock, är särskilt noga med att källa kyckling ren nog att äta rå.
Faktum är att torisashi är en häftklammer på Tokyos yakitori-restauranger. Yakitoris är kända för spett (särskilt kyckling) kokta över kol med grilla med öppen eld. Du hittar bokstavligen alla delar av fågeln - gizzards, mjälte, till och med tre typer av brosk - och torisashi är bara ett annat sätt att visa upp köttet. På menyer finns det tre alternativ: torisashi (helt rå), toriwasa (broiled mindre än 10 sekunder) och kycklingta.
Jag försökte först på Toriyoshi, en källare i yakitori i Tokyos Minato-kvarter. Det skivades tunt, fanades ut på en kall tallrik och toppades med riven ingefära, shiso och vinäger. Köttet var mjukt, lite sött och bara lätt "kyckling-y." Strukturen liknar rå tonfisk, och köttens subtila smak smakas till stor del av ingefära. Att sitta i ett rum omgiven av folkmassor som smällar öl och suger till halvkokta kycklinglår hjälpte till att mildra, om inte helt eliminera, min rädsla.
Torisashi kommer från kycklingbröstet eller indrefilet, den muskeln som är längst från fågelens tarmar, vilket gör det minst troligt att den smittas av salmonella. Dessutom är yakitori-kockar noga med att hitta det färskaste köttet av högsta kvalitet. På de flesta yakitori-fläckar hämtas kycklingen från lokala gårdar och slaktas nästan omedelbart innan den serveras. På Toriki, en favorit yakitori plats av den sena Anthony Bourdain, kocken och ägaren Kunio Aihara dödar sina kycklingar själv morgonen innan han serverar dem.
Det är uppenbarligen viktigt att undvika att äta rå kyckling hemma eller någonstans obestridligt. Det finns en restaurang i staterna som serverar den: Ippuku, en mycket hyllad izakaya-restaurang i Berkley, Kalifornien, som serverar en kycklingartare med rått vaktelägg. Annat än det, håll dig till Japan. Om du befinner dig i Tokyo är det här ett par platser att prova rå kyckling för första gången.
Obs: En ny dödad och frisk fågel som har behandlats och hanterats korrekt är mycket mindre benägna att göra dig sjuk, men det finns fortfarande risker. Alla med ett sämre immunsystem bör undvika rå kyckling, tillsammans med allt rått kött, ägg och fisk.
Var man kan äta rå kyckling-sashimi i Tokyo
Toriyoshi: Denna källarplats är lite svår att hitta i den norra delen av stadsdelen Minato. Det är en anständig promenad från tunnelbanestationen Hiro-o men väl värt resan. Klättra nerför en slingrande trappa och genom en gardinerad dörr till ett varmt, trångt rum där kockarna kommer att skrika”Irasshaimase” i samklang och för att be dig att sitta ner. Sitt i baren om du kan och beställ allt. Förutom grillad och rå kyckling kan du prova lotusblomman och gingko nötter. Det finns också ett stort japanskt ölutbud.
Toriki: Denna plats presenterades på Anthony Bourdains No Reservations 2008, och det är värt hype. Kocken dödar fortfarande sina egna kycklingar och hämtar dem från gårdar som tar upp sina fåglar inomhus, håller köttet mjukt och hjälper till att förebygga sjukdomar. Han är specialiserad på toriwasa, lätt seared bröstkött som serveras med små dubblar av wasabi. Engelska menyer finns tillgängliga, vilket gör det turistvänligt utan att känna dig turistisk.
Birdland: Detta är en av Tokyos Michelin-stjärniga yakitori-leder, intill Sukiyabashi Jiro i tunnelbanestationen Ginza. Det är vanligtvis endast smakprov meny, men om det inte är upptaget låter du beställa a la carte. Lite på den dyra sidan men värt det för en splurge.
