Mat + dryck
För finalen i säsong 16 av Top Chef, tillkännagav Eric Adjepong att hans sista måltid på showen skulle "berätta historien om den transatlantiska slavhandeln och hur dessa smaker migrerade till söderna." Ingen liten prestation, särskilt jämfört med den andra tävlande, Kelsey Barnard Clark från Alabama och Sara Bradley från Kentucky, som avsåg att laga den sydliga maten som de växte upp kärleksfull.
Södra mat är dock för evigt bunden till historien som Adjepong vill berätta om västafrikansk mat. Grits och majsbröd, till exempel, kom från tekniker slavar som används för att sträcka magra rationer. Cornbread var Barnard Clarks första maträtt.
"Min berättelse är en olycklig historia, men det är en berättelse som måste berättas, " berättade Adjepong till Top Chef-domarna efter att ha serverat sin första kurs med skämtbiffartartare och lotuschips. "Jag ville verkligen fånga alla smaker som hände, från Portugal och Europa, till Västafrika och Sydafrika, över till Karibien och söder."
Foto: Eric Adjepong
Adjepong hade aldrig en chans att berätta historien som planerat. Han eliminerades efter sin första kurs eftersom chips brändes och tandstenen hade för många kryddor för domarnas smak (Barnard Clark vann säsongen). Det betyder dock inte att han har berättat historien om västafrikanska köket och de kök som det har påverkats. Toppkocken hjälpte till att ge Adjepong en röst, och det finns fortfarande mycket Adjepong har att säga. Till att börja med finns det frågan om varför det tar så lång tid för västafrikansk mat att erkännas i västerländska kulturer.
"Det är en fråga som jag fortfarande är lite förvirrad av mig själv, " berättar Adjepong via telefon.”Jag tänker på att Afrika är den näst största kontinenten i världen och fortfarande är underrepresenterad. Rätter är så okända, särskilt i den västra världen. Det kan gå in i en djupare konversation så långt som den kulinariska världen ser på Afrika och afrikansk mat, men det är lite fantastiskt där vi börjar med historien om traditionella västafrikanska livsmedel.”
Hur förståelse för mat hjälper dig att förstå människor
Mat berättar en historia och öppnar dörren för konversation på sätt som ingenting annat kan.
"Matlagningskonst är det enda konstnärliga mediet som använder alla fem sinnen, " säger Adjepong. "Det finns så många sätt att berätta en historia [genom mat], särskilt när du har en kock som berättar:" Hej, det här är bakgrunden till det du äter. " Mat handlar inte bara om att äta; det handlar om synen, det handlar om dofter, det handlar om den gemensamma aspekten runt bordet, det handlar om ljudet från de saker som snurrar.”
Adjepong föddes kort efter att hans föräldrar flyttade från Ghana till New York City och växte upp i Bronx i slutet av 80- och 90-talet. De lagade hem traditionell ghanisk mat hemma och kunde hämta många ingredienser som de var bekanta med. Adjepong "hade den dikotomin av att växa upp med västafrikanska föräldrar i ett mycket traditionellt hem, " säger han, liksom chansen att prova mat från andra kulturer tack vare att han var i ett varierat grannskap.
Hans uppfostran var utgångspunkten för att förstå hur världen är kopplad genom det vi äter, och han har spårat dessa kontakter under hela sin karriär. Han fick en examen i kulinarisk konst från Johnson & Wales i Providence, Rhode Island, och arbetade på restauranger i New York innan han studerade internationell folkhälsa vid University of Westminster i London. För den senare reste han till Ghana och skrev sin avhandling om Maggi bouillon-kuber i västafrikansk matlagning. Nestle-produkten ersatte de traditionella, långsamma kokta buljonger i Ghana på 80- och 90-talet under en period med ökad industrialisering och sammanföll också med en ökning av icke-smittsamma sjukdomar som hjärtsjukdomar och hypertoni. Maggi-kuber har dock blivit en oumbärlig ingrediens för kockar i landet, och det fanns till och med en bouillon-kub Quickfire-utmaning på Top Chef den här säsongen, där Adjepong placerades i topp tre.
Foto: Chef Eric Adjepong / Facebook
Det är omöjligt att ignorera livsmedel som tas från den afrikanska diasporan när du börjar titta. Ta till exempel jambalaya, som kan spåras tillbaka till jollofris. Ingredienser varierar beroende på vilken region du är i, men Adjepong har jämfört det med paella i Västafrika. Jollof förändrades när den tolkades av afrikanska slavar i Karibien och ändrades sedan igen i södra USA. Anledningen till att det är här, går dock tillbaka till den transatlantiska slavhandeln.
"Allt detta återvänder till Västafrika och den afrikanska diasporan, " säger Adjepong. "Du inser inte att många saker vi har här, traditionen kommer från [Afrika]."
Att lära sig om västafrikansk mat är för många amerikaner att lära sig om ursprunget till en del av sin egen mat de växte upp med. Det öppnar dörren för att prata om hur vi kom att äta vad vi äter och varför, vilket kan hoppa-konversationer om historia och kultur och människor i allmänhet. Åtminstone så länge människor är öppna för att ha dessa konversationer.
"Kockar är alltid här för att berätta en historia och lära dig deras mat, " säger Adjepong men tillägger, "Du måste själv söka kunskap".
Fortsätter att berätta historien om västafrikansk mat
Foto: Chef Eric Adjepong / Facebook
Adjepong kom på tredje plats i Top Chef, mycket till fansens konstnär. Hans utseende har dock gett honom en plattform för sin matlagning och de historier han vill berätta.
Strax efter det sista avsnittet sändes gick Adjepong till Washington Post-kontor och kokade resten av vad hans sista måltid om den transatlantiska slavhandeln skulle ha inkluderat. Han tillverkade hummersvans med yassalöksylt, puffade svarta ris och palmsvin. En annan kurs hade kammusslor och get med en tamarindglasyr, kassava bana och piri piri jus. Till dessert gjorde han getmjölk och majspudding. Rätter och ingredienser inspirerades av de från Senegal, Portugal, Nigeria, Angola, Moçambique, Amerika och Karibien.
Om någon kan hjälpa till att starta en konversation om västafrikansk mat och dess roll i dagens amerikanska köket, är det Adjepong. Han är karismatisk och attraktiv (People-magasinet utsåg honom till finalist för sexigaste kocken i livet 2018) och har utvecklat sina idéer genom omfattande resor och utbildning. Dessutom, som bevisat av hans Top Chef-körning, är han villig att ta itu med stora teman och ämnen direkt.
Utanför uppträdanden i media fortsätter Adjepong att arbeta med sin verksamhet Pinch & Plate, som han driver med sin fru, Janell. Han är i början av en restaurang som kommer att öppna någon gång under 2020, och de rätter som han aldrig haft en chans att servera på Top Chef kommer att finnas på menyn tillsammans med andra saker som fortsätter att berätta samma historia.
"Det är upp till mig att fortsätta sprida det evangeliet, " säger Adjepong via telefon. "Och det är något jag är villig att göra."
