Mat + dryck
HUR KAN DU INTE FALLA KÄRLEK med en typ av måltid som bokstavligen betyder "tända upp hjärtat"? En hel mängd rätter, mestadels ångade, några friterade, andra ibland bakade i det krispigaste av fjäderljust bakverk, allt med det enda syftet att antända glädje.
Dim Sum 點心 har en dedikerad efter var som helst kantonesiska vandrar runt och du kommer ofta att se Dim Sum-fogar fodra på gatorna i alla Chinatowns i världen. Hong Kong är kung av dim sum produktion och konsumtion. Oavsett om det är farmor och farfar som fyller spela tidigt på morgonen på de stora yum cha-restaurangerna eller folkmassorna som står i kö för kl. 14.00 rabatt sessioner, Hong Kong tappar klimpar och vårrullar snabbare än du kan säga 好 食 好 味 (ho sjuk ho mei) - läcker, välsmakande.
Sedan vi har varit här har vi haft en rättvis andel av Dim Sum, ofta fyllda våra ansikten vid brunch, lunch eller eftermiddagste för ett fynd på cirka 15-20 USD för två.
Det finns bara två huvudregler när det gäller Dim Sum -
1. Aldrig på natten.
2. Ju mer ju mer. Detta är INTE ett solouppdrag.
Även om vi välkomnar utmaningen kommer vi sannolikt aldrig att kunna gå igenom alla dim sum-rätter där ute (och ärligt talat, några av dem som är slaktbiprodukter eller fotfokuserade kommer inte till vår repeteringslista) så här är vår icke-definitiva guide till några av de favoriter vi fortsätter att gå tillbaka till.
# 1 山竹 牛肉 球 ngau juk kau
Som halvkinesisk har jag en "gweilo" dim sum-lista. En tillförlitlig lista över artiklar som 95% av tiden kommer att tillfredsställa en främmande smak som är ny för kantonesiska smaker. "Gweilo", som betyder "spöke-man" är det uttryck som kantonesiska talare gav utlänningar, inspirerade av den vita hud och blåögon från de första ankomsterna.
På "gweilo" -listan finns publikfavoriter som rostade fläskköttbullar 叉燒包 och räkor, dumplings 蝦 餃, och utöver dim sum finns det rätter som söt och sur griskött. Rätter, som jag vanligtvis inte blir upphetsad över. Det finns dock några undantag och 牛肉 球 (ngau juk kau) är ett av dem. Kanske är det den extra crunchen av vattenkastanjerna som är dolda bland det saftiga nötköttet, den starka korianderpiken eller den släta krämiga tofuhuden som ger den helt, men denna Worcestershiresås-dränkta köttbulle är en "gweilo" -rätt som jag stolt kan beställa igen och om igen.
# 2 粉 果 fan gwo
Detta var en av mina kinesiska morfars måste äta. 潮州 粉 果 - Teochew Dumplings. När jag var liten älskade jag dem främst eftersom du kunde se de stora jordnötter gömda bakom den genomskinliga huden på denna hjärtliga klimpar. Jag kände inte till någon annan dumpling med något så krispigt inuti - jordnötsälskare varnas. Den ursprungliga dumplingen kallades förmodligen 娥姐 粉 果 (aw fläkt gwo) uppkallad efter hushållerska som uppfann den. Det var så läckert att hennes arbetsgivare började sälja den i sitt tehus och gjorde henne till en speciell glaspall att sitta på medan hon tappade ut de allt populärare klimparna. Tyngre än de flesta är de fyllda med malet fläsk; stekt fläsk, svamp, bambuskott, räkor, vitpeppar, koriander och naturligtvis jordnötter.
# 3 糯米 卷 ingen mai gyun
Om du har följt vår resa, kommer du att veta att vi bara har en liten besatthet av klibbigt ris, alias glutinous. Så föreställ dig det stora fåniga flinet som tar över mitt ansikte när jag ser en ångare fylld med 糯米 卷 (ingen mai gyun) - glutinösa risbollar fyllda med rostade jordnötter, kinesisk korv, torkad räka och vitlök. En annan Teochow-klassiker, de kommer ofta inlindade i ett tunt lager av snövit "ångad bulle", men vår föredragna version är dessa inslagna i ett tunt delikat ark istället.
# 4 小籠 包 siu lung baau
Det är väldigt svårt att motstå en bra si 包 (siu lung baau). Det krävs viss skicklighet att äta denna soppfyllda klimp utan att riva i sin känsliga hud under processen. Att försöka smälta ner det på en gång men kommer också oundvikligen att leda till en bränd tunga, så välj dina slag klokt. 小籠 包 (siu lung baau) har faktiskt smugglats in i Dim Sum-världen, med sitt ursprung i de kallare klimat i förorter i Shanghai och även om det kallas”Bao”, är det faktiskt långt ifrån din genomsnittliga kantonesiska Bao. En klimpar som består av en bit av köttfärs, är hemligheten till dess soppa-på-insidan-effekten en dubbla fläsksoppagelatin, som när ångad förvandlas till en smälta pöl av sinnesblåsande buljong. Hoppa inte över vinägerdippet med den här, det gör hela skillnaden.
# 5 春卷 ceon gyun
Förmodligen den mest igenkännliga av dem alla - vårrullen. Många asiatiska kök har lagt sin egen snurr på den här kinesiska prototypen. Det började livet som en tunn pannkaka fylld med vårens nya grönsaker, ett sätt att välkomna och fira det varmare vädret och ljusare himmel. Dim Sum-versionen är mestadels friterad, kommer ofta i uppsättningar av tre skivade i hälften eller numera stående uppåt i ett glas. Den tidshöjda versionen har vanligtvis malet fläsk, bönorötter, morötter och vad rester som köket har, även om vår favorit är Teochew-tarofyllda. De äts bäst varm varm varm och dunkad i Worcestershire sås.
# 6 燒賣 siu maai
Siu maai är en av de få dim sum-artiklar utan självförklarande namn. Dessa ångade fläsk- och räkorbitar kallas bokstavligen "burn-sell". Det antas att allt började i Hohhot i Inre Mongoliet, där små teskar skulle sälja shaomai (mandarinuttal) som ett mellanmål för att åtfölja mongoliskt mjölkte för trötta resenärer på Silk Road. I detta fall betydde karaktärerna “卖 faktiskt” sidesalg”nästan som en takeaway-maträtt. Men när köpmän från Shanxi-provinsen började sprida de populära klimparna till platser som Peking och Tianjin, utvecklades namnet till olika karaktärer samtidigt som de höll samma ljud. Den ursprungliga shaomai som i 捎 卖, blev shaomai som i 燒賣, samma ljud, annan betydelse. Teorin bakom namnet som användes på kantonesiska är att de var så bra, att de aldrig lämnades osålda, följaktligen, "burn-sell", de sålde alltid som hotcakes. Många regioner har sin egen version, men den kantonesiska har vunnit hjärtan över hela världen, ibland till och med en extra vakteläggbonus på toppen.
# 7 馬拉 糕 maa laai gou
Dim Sum kan härska över det välsmakande kungariket, men det finns ganska många godisar för den söta tanden också. För de mindre äventyrliga börjar du enkelt med 馬拉 糕 (maa laai gou). Trots sitt namn som låter som malaysisk tårta är detta mycket en kantonesisk”tårta”. Gossip i gammal stil säger att det kallades efter likheten med sin mörka svamp till den malaysiska huden, men låt oss istället fokusera på den lätta luftigheten som gör detta till den fluffaste kakan vi någonsin har ätit. Med traditionella recept med rött socker och ister blir denna jästsvamp mörkare ju längre den lämnas att jäsas och utvecklar en nästan karamellvaniljsmak. I Dim Sum-fogarna ångas det ofta i en enorm korg och skärs sedan upp i mindre bitar som ska serveras. De smarta kommer att kämpa för de chewier bitarna i kanten - anser er ett steg framåt.
# 8 流沙 包 lau saa baau
Nu är detta inte för svag hjärta. "Running Sand" Bun lever upp till sitt namn. Vi presenterar dig en lätt luftig ångad bulle som är halva storleken på din knytnäve som strös och aaahs med tjock vaniljsås när du biter i den. Den rika läckra grädden har en antydning av salt som kommer från smulorna på saltade andägg, och innan du säger jävla, prova, vi utmanar dig att inte slicka dina klibbiga fingrar rena direkt efteråt.
Finns det andra Dim Sum måste-haves på din lista? Vi är mer än glada att fortsätta fylla våra ansikten med målet att ge dig den icke-definitiva guiden till Dim Sum - del II. Låt oss veta i kommentarerna och vi kommer att försöka spåra det. Under tiden, Happy Dumplings!
