Resa
Foto: författare
Brittisk mat kommer till sin rätt.
HÅLL PÅ DINA säten, mina damer och herrar: det är inte bara gränsiga ärter längre.
Nåväl, det är faktiskt gräsiga ärtor, men den här gången med en selleriakskumminskning och ett ankaägg Parmesan crostini i ett martiniglas på sidan.
Foto: författare
Brittisk mat har inte nödvändigtvis förändrats; det är bara insåg att hey, det kan stå ut på den internationella matscenen också. Som Iqbal Wahhab, ägare av Borough Market: s glasväggiga, ljusa restaurang Roast uttryckte det, har briterna nyligen börjat värdera sina egna mattraditioner.
Foto: författare
Detta är uppenbart i de nuvarande mattrenderna, som betonar lokala baljväxter och grönsaker (massor av rovor, potatis, selleri, linser, svamp och de oundvikliga ärtorna), brittiska griskött (rostade majshöns, vaktel, lamm, fläskmage) och naturligtvis fisk (avec eller sans chips).
Det finns ett överflöd av indiska, pakistanska och bangladeshiska restauranger, men jag kommer att avsätta dem åt sidan för ett annat stycke eftersom jag inte hade tid att utforska dem, och jag skulle vilja undersöka det nya fenomenet med traditionell brittisk mat.
Kockar klä upp brittisk biljettpris med den typ av stjärnpresentation och uppmärksamhet på detaljer som man normalt kan förknippa med säga, Italien eller Spanien. De lokala ingredienserna som de måste arbeta med gör vilda fusionsbedrägerier onödiga, och den utarbetade blandningen av exotiska utländska kök som kännetecknar så mycket av amerikansk matkultur är inte lika uppenbart i Storbritannien.
Som nämnda Wahab påpekade är det verkliga arbetet för en restaurang eller för närvarande att köpa exceptionella ingredienser och låta dem lysa. Vilda nötkött och lamm, Stiltons och Blues och Cheddars för att få dig att gråta, färsk lokal fisk och ostron, krämer och buttrar från organiska brittiska mejerier.
Så var kan du börja din resa till brittisk mat?
Stadsmarknad
Foto: författare
Varje god mat kommer att tappa sig minst en eftermiddag på Londons Borough Market, torkar tårar från hennes ögon på det underbara av staplade ostblock och fylliga, fläckiga frigående ägg.
Inställningen i sig är ett skådespel; området har varit en marknadsplats sedan 1100-talet och har laddat historisk energi från en plats där människor har samlats i tusentals år. Med Southwark-katedralen som står högt bakom dig och leverantörens labyrint i små, slingriga gator, kan det känns som om du har drivit tillbaka till en marknadsdag från 1700- eller 1800-talet.
Vi pratade med leverantörer om uppkomsten av en foodie-scen i Storbritannien och de spårade den tillbaka till mitten av 1990-talet, då folk började uttrycka ett intresse för ekologisk, lokal och säsongsmat mat. Lizzie Vines, en av ägarna av Wild Beef, en Devon-baserad gård som är stolt över att vara "mer än organisk" och betar sitt boskap på naturligt, hälsorikt lokalt bladverk, sa att hon har sett henne och hennes man Richard's företag ta fart under de senaste tio åren.
Foto: författare
Wild Beef ligger i spetsen för en matrörelse i Storbritannien och uppmuntrar producenter att arbeta med klimatet, den bördiga marken och det lokala landskapet och att rida av flödet av säsongsförändringar. Resultatet är inte bara en vacker biff fylld med mineraler från olika växter och gräs, utan en hållbar och hälsosam miljö.
Foto: författare
Den ostbesatta kan också irritera personalen på Neal's Yard Dairy i timmar, grilla dem om jäsningen av Brie och be om prov efter prov. Jag svävade runt de enorma, fotogena ostblocken som absorberade dem genom osmos, fantasierade om tulltjänstemän som inte hittade dem i mitt rutna bagage. Det var feta rolly-polly block som blev svart och blått med ålder och prestige, tecknade kilar av cheddar, mjuka, suckande skivor av Camembert. Butiken erbjuder ostprovningar och klasser.
Sedan finns det Northfield Farms, som specialiserat sig på nötkött, fläsk och lamm, och källor kött till kändis kockar som den idoliserade Jamie Oliver. Jag gillade platsen eftersom slaktaren, Brendan Maguire, hade en mördare cockney-accent och var den enda Brit i hela min vistelse för att kalla mig "dahlin." Han påpekade att i Storbritannien kan en gård använda bekämpningsmedel 10% av år och fortfarande vara organisk, och var mycket kritisk till den organiska certifieringsprocessen.
Från vad jag observerade har Storbritannien inte samma fascination för den organiska titeln som USA. Lokal mat och kunskap om var mat kommer ifrån och hur den produceras tycks tro på termen ekologisk. Maguire var övertygad om att mat märkt”vild” aldrig kunde vara”ekologiskt” eftersom ekologiskt avser mat som måste noggrant övervakas och odlas. Jag nickade entusiastiskt delvis av överensstämmelse och delvis av rädsla för hur cockney-accenten skulle kunna ta mig ner om jag vågade hålla med.
Det finns också lokalt odlat och odlat strutsskött på Gamston Wood Farm (herbedstruts köttboll, någon?), Prisbelönta walesisk ost, glögg och cider, och en ölbutik, Utobeer, som har över 600 öl från hela världen och är en del av en drivkraft för att återuppliva brittiska mikrobryggerier som led efter att de stora bryggerierna tog över många pubar på 1980-talet.
Foto: författare
Phew. OK. Ovanpå alla bås finns det också restauranger och kaféer som är anpassade till marknadens industriella ramverk. Vi ätit lunch på Wright Bros Oyster Bar, där jag åt varje bit av makrill och kryddade potatis som om det var mitt sista. Om du inte känner dig som att sitta ner eller göra restaurangsaken, finns det ångande krukor med curry och paellas som skedas i lådor som ska ätas i farten.
Gastropuben
Foto: författare
Gästpuben har blivit en brittisk institution. Jag upplevde det i Camden, ett London-kvarter känt för sina marknader och dess goth / punk-förflutna. Hawley Arms är allt högt i tak, gammalt trä och strumpade hipsters som dricker pints framför eldstäderna. Jag hade en halvlint öl, en "minty lamm" paj (mynta, örter och ekologiskt lamm) och ärtor och mos. Först trodde jag ärtorna var ett slags ironiskt hipster-skämt men nej, de är tydligen lika oskiljbara från pajer och mosar som Mac n 'Cheese är från amerikansk barndom.
Puben, måste jag säga, kan inte göras utan en paj. Fläsk, lamm, nötkött eller kanske getost och sötpotatis för vegetarianer. Skorpan är distinkt - stark, tät och flagnande samtidigt. De bästa pajerna kommer att ha en skorpa som kan hålla sin egen, och en ångande inre av örter, kött och grönsaker. Mosen bör ha en mörk, vinegär sås och en tjock konsistens - ingenting som de mosade taters som kommer ut ur lådor i USA. Toppa hela affären - ärter, mos, paj - med en streck vinäger.
Foto: författare
Du kan också gå fish and chips-vägen, även om jag skulle rekommendera att du sparar den för den senare halvan av en lång, rå, öl-infunderad kväll, när du sitter i hörnet av en lysrörsbutik med vinäger som droppar ner fingrarna och en tallrik att pipa varm stekt mat framför dig är inget mindre än gudomligt.
Gastropub-biljettpriset inkluderar också bangers och mäsk och bubbla och gniss, som låter som galna karaktärer i en nyålders tecknad men är faktiskt grundläggande principer för det brittiska köket. Bangers och mos är korv och potatismos, och bubbla och gnälla (långt där uppe i listan över tidens största nationella skålnamn någonsin) är en blandning av grönsaker som finns kvar från en söndagstek. Steket, exakt hur det låter, är också ett gastropub som är vanligt, serveras vanligtvis på lördag eller söndag (tänk brittisk, köttätande brunch).
Foto: författare
Oavsett vilken väg du går, måste du para den med en halvliter. Då kan du ta 5 000 bilder av den pint som jag gjorde, eftersom brittisk öl på något sätt är så fotogent all brun och karamell i sitt glas. Tyvärr är mikrobryggingar svåra att komma över, eftersom de flesta pubar drivs av ett eller annat större bryggeri. Stella Artois, ett belgiskt brygg, är ett bra standby eftersom andra öl tenderar att vara lite vattniga och är mycket mindre kolsyrade än amerikanska öl.
Pies and Puddings: The Essentials
Foto: författare
Vi tycktes fortsätta med samma ingredienser och sammanslagningar överallt, kanske för att tonvikt i matvärlden är så mycket på säsongsbetonade. Polenta var vegetarisk standby; en vitare, krämigare version med parmesan, aubergine (aubergine) och zucchini (courgette: ja, Storbritannien är närmare Frankrike än vi är).
Det var hälleflundra och makrill tillagad i smör och serverades med spenat och / eller potatis, och stekt lamm- och fläskmage, föll från benet och någonsin så lite rosa. Rödbetor - rödbetor, på brittiska termer - var en populär garnering och tillförde en stor, djup sötma till salta svampar och ättika.
Varning: nästan vad som helst kan vara en pudding i Storbritannien. Om du ser pudding på menyn, vika inte i avsky för tanken på en av de sorgliga små plastpölarna av konstgjord choklad eller vanilj. Nej. Pudding kan vara en fluffig, smörig rulle, en sorts ihålig och lätt kex, en smakfull fyllning-esque sammanslagning av kött och russin, eller en öken (ibland kommer menyer att ha ett helt avsnitt märkt "puddingar", som tydligen inkluderar choklad kakor och äppelstrudels). När det tvivlar på nomenklaturen verkar briterna tänka, kallar det en pudding.
Cocktail klokt, det handlar om fläderbäret och bramble (en skotsk frukt som ser lite ut som kassett) blandad med vodka eller whisky.
Foto: författare
Och slutligen öken. Åh, öken. Jag drar mig tillbaka från randen av siklande pseudo-poetisk rhapsody här för att berätta, rakt upp, att öknen vaggar. Maräng (ibland kallade”pavlovor”) ser ut som puffiga vita bullar, men luras inte. De är spröda och explosiva. Det är nästan omöjligt att slå in i en utan att orsaka en SMACK! och en skur av skräp runt bordsskivan.
Uppenbarligen, enligt servitrisen som jag är säker på att försvann ett ögonblick senare för att håna de clueless amerikanska turisterna, är det normalt att skapa ett minikatastrofområde av marängbitar och bitar. Du skopar sedan upp dessa, täcker dem med grädde och bär och får känna som om du inte verkligen klipper ner en tung öken eftersom maräng är så lätt att den smälter i munnen.
Foto: författare
Osten, havrekakor och chutney combo är också vacker. Vanligtvis får du fyra eller fem ostar, havrekakor och ett sortiment av söta chutneys. Jag försökte fikon, datum och valnötchutney på en kornig havrekaka (en liten krackare) med en bit mjuk, skarp Camembert. Ja. Jag kunde inte tala några ögonblick. Sedan kom jag runt och grävde in i cheddaren.
