Resa
Alla bilder av Jorge Santiago Wendell Berry sa att äta är en jordbruksakt. Här hittar vi det också som en resa, en återanslutning till plats.
CHILE PASILLA ÄR MIN FAVORIT, en djup, mörk lila färg som intensiv sorg eller minne. Det är skrynkligt och väderbitna, en spegel på det åldriga ansiktet på kvinnan som ger mig min förändring och min chile och säger, enligt Oaxacans anpassning, "Que te vaya bien,"
Chilipasillen vilar ovanpå en bukett med squashblommor, vars luftiga, blommiga utseende - delikat orange och gröna liljor - förråder den hjärtliga grönsakssmak som de tar på sig när de är sauterade i olja.
Jag har alltid tyckt att squashblommor var pinsamt sexuella grönsaker. De börjar oskyldigt nog, små kroppar som trängs ned i stjärnformade blommor, men när de träffar pannans hetta släpper de helt, förlorar formen och gräver till oljan tills de är halta och tröga. Kolvarna förblir knasiga, men resten av blomman blir mjuk.
De fortfarande jungfruka squashblommorna täcker ett lager mossgrönt och humpiga avokado, försiktigt stött mellan fingertopparna för mognad. Avokadornas guayabas, små mexikanska guavaer med en smak som ett gult utropstecken.
Guayaborna vilar varsamt bredvid cecina enchilada, tunt skivad fläsk som har gnuggas med chili. Allt - cecina, guayabas, avokado, squashblommor, chili pasilla - är sidor vid en mur av tortillas. Tortillorna är varma och kölar över lite och avger fuktiga ångor med en svag stärkelsefull lukt.
Det är Oaxaca trolllat genom en handfull ingredienser, en timme framför kaminen, en halvtimme tugga och skratta och utropa.
Det här är min middag. Chile pasilla blötlägg tills den är mjuk en gång till (minne och sorg släpps) och slipas till en jordnära, rökig salsa. Squashblommor kastade i pannan för att lust och vissna. Avokado skar rent i halvor och skivades i halvmåner. Cecina stekte, släppte vågor av rika, röda djurlukt, den kryddade enchilada-gnuggen kryper upp i näsan. Guayabas blandades för att göra tjocka, sura margaritas, den typ som får ögonen att skissa och tungan värker lite innan sötma och alkohol sparkar in.
Den här processen - resan runt marknaden, josteln av grönsaker i påsen, känslan av varmt tortillakött pressat i ens hand, skivning genom mjuk avokado, färger och dofter som suddas i pannan, röken från pasillan skär igenom näsvattenkryddan av fläskkött, är att locka till plats.
Det är Oaxaca trolllat genom en handfull ingredienser, en timme framför kaminen, en halvtimme tugga och skratta och utropa.
Om jag inte kan vara mexikansk (för så mycket som jag älskar de tunga r och spikade meningarna av spanska, landet här, folket, har jag fortfarande en streck av obestridlig Americannness som förhindrar full assimilering) kan jag bokstavligen få landet i mitt blod.
Och kanske den pikanta jalapenos som är blöt i vit vinäger och kopparna med crunchy hominy med majonnäsbränsle inte bara min förmåga att gå och andas och tänka, utan också stickan jag får ner min rygg och passerar en kyrka vars religion jag aldrig har utövat, nostalgi Jag känner att jag går förbi de ljusa blekna murarna i en stad som jag inte växte upp i, den längtans kraft som greppar mig när jag springer på en dammig jord i ett främmande land.
Salman Rushdie skriver i Midnight's Children om hur en karaktär tillagar sin lust, sitt hat, hennes bitterhet, hennes passion i de rätter hon förbereder för sin familj. Jag minns fortfarande den romanen när jag svävar över en sjunkande kastrull av mjukade grönsaker, strö dem med kummin och vänder dem på tortilla.
Inte bara att äta, utan att laga mat är en intim och ibland farlig (kärleksaffären som uppstår från ett ångande kök och alla dessa väldiga smaker, kast och vändning av nordamerikanska magar konfronterade med avlägsna kryddor) affärer med en viss plats och dess människor.
Det som leder mig till punkten - även om du aldrig har svävat med längtan innan kryddstängerna i livsmedelsbutiken eller rapsodiserat om möjligheterna med en chayote, kan du bli förvånad över känslan av koppling du får från att spendera lite tid med lokala ingredienser i ett lokalt kök (vandrarhem eller hotell ingår).
Tänk på grönsaker och bröd och kryddor som en förlängning av landskap och personligheter du möter och hoppas kunna utveckla relationer med. Vilket bättre sätt att känna och lära känna en plats än att äta den?
Detta inkluderar att äta det på avstånd - jag minns att jag hittade Chinese Five Spice i en amerikansk livsmedelsbutik och nästan gnagade bort på locket för att komma till de ödsliga luktarna av stjärnanis och kryddor. Jag gjorde mig en uppskumning av kraftigt anisinfunderade grönsaker och kunde nästan få fram de röriga ljuden från rickshaws och cyklar som passerade i den torra luften i Peking.
Allt detta innebär att i den ibland galna och ibland glädjande strävan att känna sig kopplad till en specifik plats på jorden, ibland är det bästa man kan göra att ställa sig över en panna av lokala smaker, andas in, hänga och låta maten vägleda dig.
