Mat + dryck
För resenärer som planerar sin semester runt att äta är de bästa matregionerna uppenbara: New York, Japan, Italien och Vietnam för att nämna några. Det här är platser där tacos och kryddig soppa som säljs från vagnar är hautekök, och rätter med dekadent pasta lever upp till hypen. Så tidlösa som dessa centrum för fantastisk mat alltid kommer att vara, de är utan tvekan överflödade av hungriga turister och skrivna om med en vördnad som är ärligt talat lite tråkig. Den kresne resenären måste utöka sin horisont och besöka platser där maten är värt att fira även om den inte är populär bland turister.
Det finns hörn av världen som fortfarande förbises eller missförstås när det gäller mat - platser som aldrig kommer till de "bästa" listorna eller alltid gör av fel skäl. Få människor vet detta bättre än kockar, de människor som gör det till sitt jobb (bokstavligen) att hålla reda på platser där köket av alla slag lyser - även i skuggan av platser som Paris.
Det finns de platser som varje matfanatiker bör lägga till i sin hinklista, enligt vissa orubbliga kockar runt om i USA.
1. Sydostkust i Sydkorea
Om du har haft nöjet att njuta av koreansk grill, blev du förmodligen kär i den. Det är allt saftiga, saftiga grillade revben och mjuka, tunna skivor nötkött. Rött kött är dock bara spetsen på det koreanska köket. Sydkoreas sydostkust är mycket annorlunda. Här hittar du nyfångad skaldjur fortfarande salt och fuktig från havet.
”Jag kommer från Busan, Korea, som ligger vid kusten, så vi är mycket kända för skaldjur. Ofta när människor tänker på koreansk mat, de tänker på köttcentriska rätter och koreansk grill, men många av våra traditionella rätter är faktiskt skaldjur,”förklarar kock Yeong Gon Kim från Grand Seoul i New York Citys Chinatown.”Några av de mest kända färska skaldjurrätter i Korea är san-nakji (levande baby bläckfisk), joetgal (saltad konserverad skaldjur med en antydan till krydda), haesam (havsananas) och mungae (havsgurka). Dessa kan verka exotiska för andra länder, men de är faktiskt väldigt traditionella hemma.”
Kim har en poäng. För västerländska ögon kan en del av maten tyckas ligga utanför vår komfortzon (tankar fyllda med bläckfiskar upptar till exempel hela bås på fiskmarknaderna), men det är värt att försöka - om bara för att bättre förstå hela det koreanska köket.
2. Myanmar
Vietnam och Thailand är nu välkända matdestinationer i Sydostasien. När allt kommer omkring kommer två av de mest älskade asiatiska rätter i Amerika - phở och pad thai - från dessa länder. Det skadade antagligen inte att Anthony Bourdain satte sig ned med president Barack Obama i en restaurang vid vägarna med plaststolar för att prata över skålar med kryddig soppa. Myanmar i närheten är kanske inte så populärt turistmål, men dess uppfinningsrika köket har mycket att rekommendera.
”Burmesiska köket påverkas av grannar som Indien, Kina och Thailand,” säger Mike Morlas, kock på Chicagos Sunda.”Rätter som kommer ut från Myanmar är en slags sammansmältning från dessa länder. Jag är fascinerad och fascinerad av köket från denna region, där [de] steker kryddor innan jag slipar dem, vilket resulterar i en mer smakfull maträtt. Kolbräser används fortfarande i stor utsträckning istället för spisspis, vilket ger grillade rätter vacker karamellisering och fördjupar smakerna.”
Det är inte bara matlagningsteknikerna. Diskerna själva inspirerar Morales.
”Burmesisk mat består också av en stor variation av sallad, vanligtvis centrerad på en viktig ingrediens som ris eller nudlar eller fiskpasta och teblad,” fortsätter han.”En av mina favoriträtter är burmesiska tebladssallad. Skålen smälter smaker och texturer som mjuka, jäsade teblad med krispiga bönor och stekt vitlök. Att konsumera teblad är så specifikt för burmesiska köket, och det är så läckra och hälsosamma för dig.”
Morales säger att en burmesisk ingrediens måste testas är besan, malta gula delade ärter eller kikärter.”Burmesisk tofu är tillverkad med besan, som är icke-soja och inte relaterad till den kinesiska tofu som vi känner till. Det konsumeras vanligtvis färskt i sallad eller stekas som en fritter.”
3. Ohio
Foto: Schmidt's Sausage Haus / Facebook
New York City och Los Angeles får mest kredit för att vara USA: s stora matstäder, men att avskedja Midwest skulle vara att missa en blomstrande restaurangscene. Ta Ohio, som Andrew Holmes, chef för mat och dryck på First Hospitality Group, berömmer för att vara mångsidig och mer äventyrlig än du kan förvänta dig.
"Denna Mellanvästern är verkligen ett tvärsnitt av hela USA, " säger Holmes.”Vår plats ger oss en sådan eklektisk kultur, som i sin tur ger en fascinerande och mångsidig matpersonlighet. [Columbus] har så många stora fickbyar runt omkring med matscenen för att stödja den. Oavsett om det är viktoriansk by för de bästa tacosna - Junior's Tacos - till Schmidt's Sausage Haus i German Village. Platsen är en institution. Det finns bara en beställning när du går: deras husgjorda korvar.”
4. North Carolina
Foto: Highland Avenue / Facebook
Söderna får äntligen det erkännande som det förtjänar för mat som länge har varit sublim, även innan resten av landet "upptäckte" det. Charleston i South Carolina, som kocken Ryan McCaskey i Chicagos Acadia kallar "spännande och energisk", har ett ögonblick som aldrig verkar ta slut. Staden har platser som turister verkar vara magnetiserade till, från Sean Brocks Husk till The Ordinary.
Men kocken Bill Greene i Charlotte, North Carolina, restaurang Peppervine tycker att det är dags för västra North Carolina att sluta bo i Charlestons skugga.
"Sammansättningen av lokala ingredienser med global påverkan, till exempel användningen av North Carolina skaldjur och världsliga smaker, är en enorm del av matkulturen här, " förklarar Green.”Södra häftklamrar som pimentoost tar nya former som pimentoost-scones eller pimentoost-focaccia - inte din typiska ostspridning och saltlainer. Restauranger i detta område bygger också imponerande vinlistor och utmanar föreställningarna om vad du kan hitta här.”
Green rekommenderar att du besöker små städer som Hickory, där restauranger som Cafe Rule och Highland Avenue "visar upp verkliga samtida Carolina-rätter."
5. Senegal
Tyvärr vet många västerlänningar inte mycket om afrikansk mat, förutom kanske etiopisk mat. Men en kock tycker att de aromatiska smakerna från senegalesisk mat - som innehåller rika, jordnära ingredienser som vitlök, jordnötter, lamm och linser - är försenade för rampljuset.
"Senegal har en rik matkultur som blandar afrikansk och fransk matlagning, " säger Kristen Thibeault, chefskock på restaurangföretaget Nybll.”En av mina favoritmåltider är yassa-poulet med gurkmeja-fonio pilaf. Det är en djärv maträtt som gifter sig med grillad citron habanero med en tårta sås av karamelliserad lök, gröna oliver och dijonsennep.”
Bortom Senegal visar Thibeault sin uppskattning för en basbeståndsdel som är vanlig i hela Afrika: fonio, ett högproteinkorn som liknar quinoa eller couscous. Hon använder fonio för att skapa sina egna Senegal-inspirerade rätter hemma.
"Fonia är en av de bäst bevarade hemligheterna på den afrikanska kontinenten, " tillägger hon.”Dess nötaktiga smak är oerhört mångsidig och fungerar perfekt med de flesta proteiner. Med yassa, jag gillar att göra en ljusgul gurkmeja pilaf som innehåller rostade sötpotatis, ingefära, svarta ögonärter och finhackade dadlar.”
6. Landsbygdens Louisiana
Foto: Cajun Claws Seafood Boilers / Facebook
Nu är New Orleans väl etablerat som en av världens huvudstäder, men Cajun-mat har djupa rötter i hela staten som är värda att utforska.
"Louisiana Cajun-landet är ett av de bästa ställena att äta i världen", säger kocken Alon Shaya, som öppnade New Orleans restaurang Saba förra året. Shaya rekommenderar att du reser bortom den ikoniska staden för att uppleva Cajun-smaker. "Medan de flesta kommer till New Orleans och förväntar sig att få en smak av den verkliga Cajun-upplevelsen, är det bara inte detsamma."
En del av den verkliga smaken betyder att inte hålla sig till restauranger.
”Du måste ta dig ut mot Lafayette och stanna i Krotz Springs. Dra upp till Kartchners livsmedelsbutik för stekt boudinbollar, rökt boudin, huvudost och sprickor,”säger han.”Ät det med senap och saltlake på parkeringsplatsen på huven på din bil. Värmen från motorn värmer huvudost precis rätt.”
Shaya rekommenderar också middag på Prejean's i Carencro, Louisiana, för kyckling och andouille gumbo med potatissallad. Och, Shaya betonar, om du är i Louisiana måste provtagning av skaldjur vara högt upp på din to-do-lista.
"Kör ner till Abbeville och stopp in på Shucks restaurang för bästa stekade räkor, ostrondu och brödpudding med whiskysås som du någonsin kommer att ha, " råder han. "Om du är där på våren, under crawfish-säsongen, är ett stopp vid Cajun Claws i Breaux Bridge obligatoriskt för deras saftiga och beroendeframkallande kokta kräftor."
7. Eugene, Oregon
Foto: Marché / Facebook
Oregon är mest känd för Portland, stereotyp som hipsters land och oändliga kaféer. Men om du är ute efter marknaden för färska råvaror, har Oregon så mycket mer att erbjuda - nämligen i Eugene. Ja, staden har mer att älska än de gula och gröna ankorna.
"Eugene är en dold pärla för ingrediensdriven mat, " säger kocken Rocky Maselli från Marché.”Vi har den perfekta kombinationen av klimat, bördig jord, en blomstrande vinindustri och närhet till havet - ett kök har utvecklats här som skiljer sig från vår plats i världen. Våra lokala ingredienser - Chinook lax, Dungeness krabba, alla vilda svampar som du kan föreställa dig (inklusive vita och svarta tryfflar) - inspirerar mig och andra lokala kockar att laga mat säsongsmässigt och lokalt. Varje säsong ger något nytt - det spelar ingen roll vilken tid på året du besöker, det finns alltid något att fira och njuta av i södra Willamette Valley.”
8. Mexikos Stillahavskust och norra stater
Det finns ingen tvekan om att mexikansk mat är bland de mest populära och uppskattade på planeten. Men för att verkligen förstå djupet i detta lands matkultur måste du se bortom rödköttfyllda tacos. Flera kockar som jag talade med berömde regioner i Mexiko som de har märkt kommer fortfarande att bli utforskade av kulinariska äventyrare. Särskilt skaldjurbjudandena sticker ut.
"Zihuatanejo ligger vid Mexikos vackra Stilla kust, och är känd för sin rika historia som en fiskeby och dess överflöd av inhemska produkter, " säger Miguel Baltazar, chefskock på Thompson Zihuatanejo. Han nämner särskilt en typ av regional mango som kallas ataulfo och choklad habaneros.
Vid kusten hittar du städer med mercados där du kan plocka din nyfångade fisk och få den tillagad framför dig två diskar över. Eller gå till enramadas, lokala skaldjurrestauranger som gör säsongsrätter med recept som har gått genom generationer.
Den norra delen av Mexiko är värt att utforska, där vete, inte majs, är den primära grödan. Det betyder ett fokus på den undervärderade mjöltortillaen. Denna till synes små avvikelse inom jordbruket har stora konsekvenser för köket.
"Jag har nyligen besökt Hermosillo i norra delstaten Sonora, Mexiko och blev förvånad av köket, " skymmer Mary Sue Milliken, kock och ägare tillsammans med Susan Feniger, vid Border Grill i Los Angeles.”De odlar fantastiskt vete och gör de tunnaste, mjukaste, största tortillorna tänkbara. De fylls omedelbart med läckra soppiga bönor och grytor av nötkött, fläsk, kyckling, cabesa eller lengua och rullas in i små burritos - oemotståndliga. Också imponerande var de bruna sockerfyllda coyotorna gjorda av flagnande bakverk och bakade i en vedeldad ugn.”
Feniger har sin egen älskade region Mexiko, kallad Merida. Även om hon besökte för första gången för många år sedan, kan hon fortfarande komma ihåg den utsökta färska fisk och skaldjur som serverades på en taco-stativ på gatan som fick henne att bli kär i staden.
”Merida är en dold pärla för Yucatan-rätter av hög kvalitet. Jag minns när Mary Sue och jag besökte Merida 1983, vi stod utanför och vi drogs till den här mannen med en liten station med färsk hummer, räkor och lax, säger hon.”Han gjorde oss kylda färska fisktacos i en liten tortilla som hölls i handen och toppade den med ärtor, aioli, rädisor, olivolja och en stänk av naranja agria. Han gav oss två små taco och två öl, och jag kan fortfarande smaka på det!”
Feniger rekommenderar att man äter botanas-stil för den "ultimata lokala upplevelsen", vilket kan påminna vissa besökare om att äta tapas i Spanien.
"Botanas översätter bokstavligen" snacks "på engelska" säger hon. "Du beställer en runda drinkar och läckra och traditionella små rätter serveras - det är ett utmärkt sätt att prova en mängd olika tallrikar, men du måste älska att dricka och högljudd plats."
Fortfarande missnöjd med denna miniturné i Mexikos mest undervärderade mat? Låt kocken Pati Jinich ta dig till Sinaloa, där hon nyligen besökte när hon filmade en dokumentär för PBS som heter Patis mexikanska bord. Där upptäckte hon - du gissade det - mer oklanderligt beredd skaldjur.
”När jag utforskade Sinaloa från topp till topp, insåg jag att det inte bara är hem för extraordinära ingredienser, med flodvatten som rinner genom mineralrik jord som slutar i havsvatten, vilket skapar riktigt fantastiska råvaror och skaldjur, utan också till ett kök till stor del outforskade av outsiders, förklarar Jinich.”Människor utomlands känner inte mycket till Sinaloan-köket, med undantag för kanske dess ikoniska chilorio [en kryddig fläskmaträtt] eller machaca [torkat och kryddat nötkött eller fläsk som återfuktas innan servering]. Långsamt men säkert börjar fler av dess rätter bli kända, som aguachile, pescado zarandeado och några av dess unika ingredienser, som chiltepin.”
9. Idaho
Idaho får inte en rättvis skakning. De flesta tycker om det som varmt, torrt, omgiven av ökenberg som omöjligt kan stödja intressanta ingredienser. De hoppar över det och går till Washington om de är på humör för en kulinarisk skattejakt. Det skulle vara ett misstag, som det visar sig.
"Alla tänker potatis när de tänker på Idaho, men vi har den största baskiska befolkningen i USA, " säger kocken Richard Langston, ägare till Richard's i Boise.”En av mina favoritrestauranger - och en fantastisk plats för sent på kvällen för kockar - är Bar Gernika, en baskisk pub med solomosmörgåsar, lammkebab och nötkött, lokal öl och Old World-viner. Jag börjar alltid med en beställning av kroketter och häller på Tiger Sauce. Jag tittar också på paellakväll på den baskiska marknaden där de lagar mat i sin enorma stekpanna precis ute på trottoaren.”
Grannländerna i Washington får all kredit för att ha den bästa skaldjur, men Idaho har några få egna fiskar som är värda att överväga.
"Vi har fantastiska fiskar här i Idaho: gyllene öring, steelhead öring och sockeye lax med något mycket hållbart jordbruk, såväl som vilda fångade val, " säger Phil Winchester, chef för mat på The Limelight Hotel Ketchum i Sun Valley. Winchester berömmer Idaho för kvaliteten på ingredienser som odlas i staten.
"Idaho är också hem för något av landets bästa nötkött, " säger han.”Snake River Farms är världsberömd för sina wagyu och bara några timmar från Ketchum, och jag har inte smakat ett bättre gräsmatat lamm än vad jag får från Lava Lake Lamb. Elkhorn Ranch South är där jag får mitt fläsk från; deras grisar är betesmarker, renrasiga arv Berkshire och stora svarta svin.”
10. Iran
Det är dags att Mellanöstern skulle få sitt förfall. Forntida kulinariska traditioner kommer till liv i denna region, blandade med rika kryddor och doftande ingredienser som pistagenötter. Ett av de mest paletomrörande länderna är Iran, en destination som nästan alltid förbises av resenärer.
”Det persiska köket är helt underskattat. Vi har begränsad förståelse för detta [köket] i jämförelse med grekisk eller indisk mat,”säger Nelly Buleje, chefskock på Grand Geneva Resort & Spa i Genfersjön, Wisconsin.”Som en fan av medelhavsmat är jag i uppdrag att introducera livsmedel som falafel i Mellanvästern. Juvelerade ris med färgade torkade frukter och nötter är läckra. Pistascher, mandlar, morötter och saffran i rismaträtten passar bra med en kycklingkabob som heter jooje, toppad med en uppfriskande gurka och örtyoghurtssås som kallas mast-o khiar.”
11. Israel
Iran är inte det enda Mellanösterns land med mat du behöver vara uppmärksam på. Jason Hanin, chefskock på The Ebbitt Room i Cape May, New Jersey, ser påverkan av israeliska ingredienser som fångar i USA.
"Israel är en smältkanna med så många matlagningsstilar - östeuropeiska, nordafrikanska, iranska, palestinska, libanesiska och så många andra kulturer som går tillbaka över 2000 år, " säger han. Han ropar ut kryddblandningar som ras el hanout, za'atar och dukkah, samt ingredienser som blomkål och aubergine.”Det som också gör det så speciellt är kvaliteten på ingredienserna. Och den rustika, men ändå eleganta, enkla maten.”
