Mat + dryck
Phở anses vara Vietnams nationella maträtt. Tillsammans med banh mi är det också den maträtt som människor i USA är mest bekanta med. Eller åtminstone bekanta nog att de känner sig bekväma att gå in på en restaurang och vagt beställa phở. Men precis som om du inte skulle gå in på en pizzarestaurang och bara be om "pizza", bör du inte vara nöjd med en stil av phở. Det finns en hel värld av stilar och smaker där ute.
Phở kan göras med nötkött, oxtail, kyckling, räka, fläsk, grönsaker eller något annat som slår till kockens fancy. Den kan använda en buljong som sjunkas i timmar eller en som har kokt i flera dagar. Det kan laddas med kryddor eller vara lätt med få pålägg. Phở är till det vietnamesiska köket vad curries är för det indiska köket: ett oändligt anpassningsbart och älskat häftklammer.
"En traditionell phở för vietnamesiska kommer i princip att ge dem ett minne om hemma, " säger Li Pien, medägare av PhoBar, en vietnamesisk restaurang med två platser i New York City. PhoBar, som namnet antyder, fokuserar på alla saker phở med en meny som har inte mindre än 15 typer av phở, var och en med alternativet för en åtta timmars buljong, 16-timmars buljong eller 25-timmars buljong. Dessa långa prutade och komplexa phở-buljonger har historiskt sett varit en del av det som gör skålen speciell.
Foto: Molly Tavoletti
Det finns konkurrerande berättelser om när phở introducerades och vad som påverkar den första phở från. Vietnams officiella turistwebbplats går till slutet av 1800-talet och den norra staden Nam Dinh. Franska kolonister ökade tillgången på nötkött i regionen, och livsmedelsförsäljare använde överskottet av ben och kött för att smaka buljong för phở bò eller nötköttsoppasopp. Därifrån migrerade phở norrut till huvudstaden i Hanoi, där nötkött tog platsen för traditionell vattenbuffel i xao trau, en buffel och risnudelsoppa. När phở gick söderut på 1950-talet kryddes det med hoisin, örter och chili.
Andra ursprungshistorier letar efter namnet för en förklaring. En stater phở kom till som en regional version av den franska nötköttsgryta pot-au-feu. En annan är att det inspirerades av kinesiska risnudlar, som kallas kul på kantonesiska. Oavsett hur det började förnekar det inget att det finns fler typer av phở än någonsin tidigare.
Under de senaste fem åren, säger Pien, har människor i USA fått en bättre förståelse av denna traditionella och historiska maträtt.
"Jag tror att nu med teknik och människor som är mycket mer matkyndiga tack vare Facebook och Instagram är folk mycket mer utbildade med vietnamesiskt kök, " säger Pien. "Jag tror att Anthony Bourdain kastar mycket ljus ganska uppriktigt med hans avsnitt som han gjorde på det."
Fortfarande finns det mycket arbete som ska göras när det gäller allmän utbildning - särskilt utanför städer med stora vietnamesiska samhällen som San Jose, Kalifornien och Houston, Texas.
Vanliga typer av phở
Foto: Molly Tavoletti
Phở Hà Nội (eller phở bắc): Hanoi, eller nordlig, stil av phở som helt enkelt är beredd och betraktas som den ursprungliga phở. Tyngd här ligger på kvaliteten på den klara och lätta buljongen, så det finns få extra garneringar eller såser bortom chiliskivor och citrus.
Phở Sài Gòn (eller phở nam): Saigon, eller sydlig, stil av phở som kommer med en mängd olika örter, såser och smaksättningar tillsammans med en skål med buljong, kött och nudlar. Det är vanligtvis lite sötare än norra phở, med en mindre klar buljong. Doppa köttet i såserna som serveras på sidan när du äter.
Phở heo: Fläsk phở som är vanligast i centrala Vietnam. Serveras vanligtvis med en bit fläsk snarare än skivor, och kommer med en mängd fixeringar som Phở Nam gör.
Phở bò: Nötköttbuljong phở.
Phở ga: Kycklingbuljong phở.
Phở cá: Fiskbuljong phở.
Phở saté: Phở med en chili-jordnötssås-kryddad buljong.
Phở ingredienser att veta
Foto: Molly Tavoletti
Phở är en maträtt som är en summa av dess många delar. För att beställa, lista de ingredienser du vill eller leta efter ett menyalternativ som säger de ingredienser du vill ha i din skål.
Nam: Nötköttflank.
Tái: Tunt skivat rått eller sällsynt nötkött som kokas när du lägger den i den heta buljongen, liknar den heta potten.
Gầu eller haka: Fet eller mager brisket.
Gân: Nötköttssena.
Sách: Nötkött.
Bò viên: Köttbullar gjorda med skär av nötkött och senor.
Giá: Bean groddar.
Chanh: Citron.
Vôi: Kalk.
Hung quế: Basil.
Hành: Lök.
Ngò: Cilantro.
ớt: Chili, oftast fågelpersoner med chilipeppar.
