Mat + dryck
Av de fem smakkategorier som människor uppfattar är umami långt ifrån det minsta förstått av de flesta. Vi är bekanta med salt och alla dess olika former, och sött och surt är givens. Bitterhet är antingen älskad eller hatad, men alltid känd. Men umami, med all sin vattniga smakfulla godhet, är fortfarande ett relativt vagt koncept även om världen slukar och förtjusar de mest umamirika köken.
"Alla matkulturer har sin egen umamisk smak, " sade Jaume Biarnés Digón, direktör och kock på Yondu Culinary Studio, en matlagningsskola som du kan besöka som drivs av det naturliga umami-märket Yondu.”När det gäller amerikansk mat är en grillad nötkötthamburgare ett exempel på en umamibombe. Jag tror att frågan är vem som har den bästa växtbaserade umamin? Korea, Kina och Japan är definitivt mästarna. Italien och Spanien förtjänar dock ett särskilt omnämnande för deras användning av tomat, kungen av umamirika grönsaker.”
Denna integrerade del av köket började först bli riktigt förstått i början av 1900-talet. År 1908 isolerade en japansk professor vid namn Kikunae Ikeda en aminosyra som kallas glutamat från kombu tang. Han kallade det umami, som löst översätter till "behaglig smaklig smak" eller, enklare, "smaskig." En av de som studerade med Ikeda, Shintaro Kodama, hittade den kemiska föreningen inosinat i torkade bonito-flingor 1913 och 1957, Akira Kuninaka, arbetade med Yamasa Shoyu Research Laboratories, identifierade guanylat, en nukleotid som är ansvarig för umamiansmaken hos shiitakesvampar.
De tre finns i olika mängder i kött, fisk och grönsaker. Glutamat är en av de mest utbredda aminosyrorna i protein, så i allmänhet har livsmedel med högt proteinrikt mer av en umami-smak. Att äta glutamat, inosinat och guanylat gör att vår kropp tror att vi har konsumerat protein (även om vi bara har ätit ett tillsatsmedel), vilket gör att allt smakar löjligt bättre och sparkar igång med våra salivkörtlar.
"Vi söker alla umami varje dag utan att märka det, " sade Digón.”Det är det som gör saker läckra och vår kropp identifierar det biologiskt som proteinets smak. Det är anledningen till att koreansk mat har blivit en sak i de västländerna och varför kinesiska och japanska restauranger redan är en del av vårt kulinariska landskap.”
Människor lär sig att uppskatta umami bokstavligen från första dagen. Morsmjölk innehåller massor av glutamat, liksom fostervatten. Vi söker det också senare i livet, vanligtvis utan att ens veta. Informationscentret Umami har en lista över de mest umamirika livsmedel. På listan finns tomater (speciellt torkade tomater), Parmigianoost, ansjovis, spisk skinka, tång, svamp och odlade och jäsade livsmedel (särskilt ost och soja, fisk och Worcestershire-såser).
Trots alla dessa läckra livsmedel finns det en viktig missuppfattning som skadar umamis rykte i USA: monosodium glutamat, bättre känt som MSG. Det är helt enkelt en kristalliserad version av glutamat som lätt kan tillsättas till maten. På grund av ett rasistiskt brev publicerat i New England Journal of Medicine 1968 blev MSG emellertid korthet för dålig och billig kinesisk mat. Brevet kom från en läkare som skyllade smärta och hjärtklappning på MSG-rik kinesisk mat. Det ledde till "kinesisk restaurangsyndrom", en helt uppbyggd sjukdom som fortfarande är så utbredd idag att kändiskocken David Chang dedikerade ett segment av sin show Ugly Delicious för att avlägsna det. Mycket få människor har en verklig reaktion på MSG. Kort sagt: Förvisa dig inte från umamirika livsmedel eller MSG. Det är en smakförstärkare som höjer även de mest enkla rätter.
Och även om det inte är något fel med MSG, finns det många sätt att smaka umami direkt från källan.
"Det bästa sättet att lära sig mer är att resa och vara öppen för att smaka på alla slags lokala livsmedel, " sade Digón. "Det finns en unik umami-smak i varje del av världen som väntar på att bli upptäckt."
Köken från dessa fem länder är en bra start när du vill dyka djupt i rätter med massor av naturlig umami.
1. Japan
Det är bara naturligt att det land som är mest ansvarigt för att spika exakt vad umami är har ett umamirikt kök. En typisk måltid i Japan kommer med en typ av tång som heter nori, sesam, torkade bonitoflingor och inlagda grönsaker. Dashi, en matlagning som är full med glutamat, bildar buljongen för misosoppa och lägger till ett antal rätter.
Den japanska maten som är populärast i västerländsk kultur är lika smakrik. Tänk till exempel fisken i sushi, soba nudlar och dess tsuyu kylda doppningssås, okonomiyaki med bonitoflingor och ramen.
2. Korea
Det koreanska köket gör sig inte borta från umami. Fermenterade livsmedel är glutamat-tunga, och kimchi - gjord med napakål (umami), gochujang (en umamiröd chilipasta) och ansjovisfisk sås (ultra umami) - är på toppet av livsmedel som drar umami från jäsningen. Gochujangsås ensam, som ofta används i favoriter som bulgogi, är gjord med ingredienser som jäsade sojabönor och ger en smakrik touch till varje maträtt.
3. Italien
Italienare har helt omfamnat tomater och gjort dem till sina egna sedan frukten kom från Amerika på 1500-talet. Tomater finns i otaliga klassiska italienska recept, och det händer bara så att tomater har den högsta mängden glutamater av grönsaker, bönor, frukt och potatis - särskilt när du faktorerar torkade tomater, som har en glutamatnivå lika hög som, om inte högre, ansjovis.
Men italienarna var inte främling för umami-fyllda livsmedel när tomaterna kom. Fermenterade fisksåser var populära i antika Rom. Parmigiano, särskilt Parmigiano som har åldrats länge, är den enda mat som inte är tång som kan tävla med glutamatnivåerna i torkade tomater.
4. Thailand
Thailand och Vietnam är hem för fisksås. Den mest grundläggande fisksåsen är gjord med bara ansjovis och salt som är jäst i stora träfat i månader innan juicen pressas ut. En fisksås och fågelpersoner med chilipeppar som kallas prik nam pla är allestädes närvarande i thailändsk mat. Tom yumsoppa, gjord med soja, fisksås, räkor och svamp, är nästan ren umami och färskt krydda, medan miang kum, en traditionell wrap med räkor och smakliga dopp inte får missa.
5. Kina
Amerikas missuppfattningar om umamins makt beror till stor del på rasistiska övertygelser om kinesiska invandrare och deras mat. Och även om det inte är något fel med att stansa upp en skål med lite MSG, är mycket av kinesisk mat redan naturligt med mycket glutamat, inosinat och guanylate tack vare överflödet av skinka, shiitake-svamp och skaldjur. Sedan finns det vinrankor och sojasåsar som traditionellt följer rätter. Oavsett hur det läggs till, har kinesisk mat mer än sin rättvist dos av salta.
