Resa
Jag arbetar som volontär på ekologiska gårdar runt om i världen, jag tycker om att plocka min frukt och grönsaker, laga min egen mat och bevara dem utan att frysa och / eller konservera. Under tusentals år använde våra förfäder jäsning för att skapa livsmedel med näringsvärde som var mycket överlägset det som de flesta av oss äter idag - sumerierna dyrkade öl; i Arktis jästes fisken till konsistensen av svamp; Afrikanska stammar drack sorghum och åt jäst hirsgröt.
Bill Mollison, en av grundarna av permakultur och författare till The Permaculture Book of Ferment and Human Nutrition, skrev att vi förmodligen har utvecklats tillsammans med de mikroorganismer som används i odling av livsmedel, som vi har med oss vart vi än har migrerat. Vi är alltid i en ömsesidig relation med de flesta av dessa mikroorganismer, och de spelar en nyckelroll i balansen i vår kropp, särskilt arbetar för matsmältningssystemet.
Min växande nyfikenhet tillsammans med min vetenskapliga bakgrund fick mig att undersöka denna fascinerande värld och experimentera med jäsning.
När jag upptäckte de stora fördelarna med den antika praxis, undrade jag varför jästmat inte är så ofta kommersiellt tillgängligt i väst. Istället manipulerar, bearbetar och bearbetar den bearbetade livsmedelsindustrin de ursprungliga ingredienserna i livsmedelsprodukter genom kemiska processer. Till exempel använde amerikaner lakto-jäsad ketchup och var god hemma. Nu konsumerar de varje år en halv miljard flaskor ketchup som inte innehåller några levande enzymer, men destillerad vinäger och en stor mängd högfruktos majssirap.
Foto: sleepyneko
Kommersiella pickles är inte jäsade utan tillverkade med vinäger och kommersiell surkål har pastöriserats. Pasteurisering är en process för att värma en mat, vanligtvis en vätska, till höga temperaturer för att minska de livskraftiga patogenerna och förstöra alla enzymer också - enzymer som hjälper kroppen att absorbera viktiga näringsämnen.
Moderna kommersiella dehydratiseringsmetoder oxiderar kolesterol i pulveriserad mjölk, vilket gör det skadligt för artärerna och högtemperaturtorkning skapar också stora mängder nitratföreningar, som är kraftiga cancerframkallande ämnen. Men det är inte allt som pastörisering gör med vår mat. Värme ändrar intervallet för aminosyrorna lysin och tyrosin, vilket gör hela proteinkomplexet mindre tillgängligt. Det främjar harskhet av omättade fettsyror och förstörelse av vitaminer. Enkelt uttryckt: Det är ohälsosamt.
Mina experiment
Det rustika köket på en ekologisk gård i en avlägsen by i Panama blev mitt personliga laboratorium. Jag skapade speciella bubblande brygg, ost och läckra pickles för min förvånade resekamrater. Och detta var bara början.
Jag blev otroligt förvånad över de olika gourmetmat som är möjliga att skapa med den forntida jäsningstekniken. Jag började med ett enkelt recept, ändrade entusiastiskt vissa ingredienser och använde grönsakerna från vår trädgård. Efter en prat med en volontär på gården, insåg jag att en squashliknande grönsak växte snabbt och vild i våra trädgårdsbäddar, men ingen var upphetsad att äta den på grund av dess intetsägande kött. Chayote är en ätbar squash som är infödd i Mesoamerica, lätt att hitta nästan överallt. Jag använde ett traditionellt tysk surkålrecept och förberedde chayoten på följande sätt:
Sauerchayote recept
Ingredienser (för 4 liter):
2 kg chayote
3 matskedar havssalt
1 huvud vitlök
Bearbeta:
- Hacka eller riv chayote, fint eller grovt, och lägg den i en stor skål när du hugger den.
- Strö salt på chayoten när du går. Använd mer salt på sommaren, mindre på vintern.
- Tillsätt vitlök och andra grönsaker om du vill (morot, kål, rosenkål) eller örter. Experimentera!
- Blanda ingredienserna tillsammans och packa i crock och tampa ner det hårt. Detta hjälper till att tvinga vatten ur kayoten.
- Täck chayote med en platta eller lock som sitter tätt inuti kroken. Lägg en ren vikt på locket. Täck sedan med en trasa för att hålla damm och flyger ut.
- Tryck ner vikten för att lägga till tryck. Fortsätt göra detta med jämna mellanrum (med några timmar) tills saltlaken stiger över locket.
- Låt kroken att jäsa i en sval källare eller i ett säkert hörn.
- Kontrollera chayote varje dag eller två. Volymen bör minska när jäsningen fortskrider.
Tidsram: 1 till 4 veckor
Några användbara tips för din egen experiment
Enkla recept finns på internet, och i de flesta fall köper eller återanvänder jag några burkar eller crocks och en kulturstarter. Alla är billiga verktyg och ingredienser, tillgängliga globalt eller reproducerbara. Som nybörjare började jag med grundläggande recept som surkål och grönsaksfermentering. Håll det enkelt.
Under mina resor upptäckte jag gammaldags recept och inhemska kulturer som fermenterade mat. Till exempel äter schweizierna jästa mejeriprodukter; Skott jäsning kakor; franska älskar vin och ost; Ryssarna dricker råg Kvass och kombucha (jästte). I vissa asiatiska regioner är sojasås, miso, sake, inlagd ingefära, daikon-rädisa och andra grönsaker viktiga, och i Korea är kryddig kimchi den nationella maträtten. Jag utforskade, noterade och experimenterade.
Bidrar levande jäsade livsmedel till ett långt och hälsosamt liv?
Folklore i många olika kulturer korrelerar livslängden med livsmedel som yoghurt och miso, och många forskare har funnit tydliga bevis för att stödja denna koppling. Som biolog och som ett rationellt varelse tror jag inte att vi kan minska hemligheten med ett långt liv till bara en produkt eller praxis. Livet är fullt av variabler, och varje person är unik.
Som sagt, jag tror att jäsning är ett vardagligt mirakel. det är det glada sättet att integrera vilda i våra kroppar och bli ett med den naturliga världen. Denna förnyade harmoni är i slutändan det hemliga kryddan i mitt lyckliga, friska liv.
