Mat + dryck
Yoghurt har varit en del av det nuvarande Bulgarien sedan länge innan moderna gränser drogs. Det antas att de första yoghurterna i området kom från nomadstammar för cirka 4 000 år sedan när deras mjölk fermenterade i djurskinnflaskor. Balkan har rätt bakterier och temperatur för att naturligt producera yoghurt, vilket gör det till en viktig ingrediens genom hela regionens historia.
Idag äts yoghurt (eller kiselo mlyako som de ibland kallar det i Bulgarien, vilket betyder surmjölk) runt om i världen. Men det var den bulgariska forskaren Stamen Grigorov som upptäckte bakterierna, lactobacillus bulgaricus, som behövdes för att förvandla mjölken till yoghurt. Och det är i den bulgariska byn Studen Izvor där du hittar världens enda yoghurtmuseum. Inget land anspråk på yoghurt som Bulgarien gör, och det bästa sättet att se själv är genom alla de klassiska rätter med yoghurt.
1. Tarator
En av de första matvarorna du vill prova i Bulgarien. Tarator är kall soppa tillverkad av bulgarisk yoghurt, gurka, vatten och andra ingredienser som är ungefär som en gazpacho. Tidigare serverades maträtten till människor som arbetade i åkrarna, särskilt under skördesäsongen (den här versionen kallas "skördarens tarator"). Du kan hitta den som är gjord med bulgarisk yoghurt runt om i landet idag tack vare den lokala kärleken till allt med den speciella”surmjölken.” Yoghurt ger modern tarator sin lilla tang, och den är sval och uppfriskande smak gör den perfekt på en varm sommardag.
2. Musaka
Medan en version av musaka tillverkas i Grekland och över hela Balkan och Mellanöstern, är det bulgariska receptet på en annan nivå. Basen på skålen är köttfärs och potatis, vanligtvis med några morötter, paprika och mycket kryddor, men det som får det att sticker ut är en toppning gjord av bulgarisk yoghurt, ägg och mjöl som hälls över musaka några minuter innan det är klart i ugnen. Det serveras varmt och toppas med ännu mer bulgarisk yoghurt rakt ut ur kylen. Maträtten kommer från osmännen som styrde delar av Balkan från 1300-talet fram till 1900-talet.
3. Sarma
En riktig slavisk måltid. Besökare på Balkan, och i synnerhet Bulgarien, kommer att skälla för att de inte har provat sarmas trots att de kommer från ett land där skålen knappast är känd. Lokalbefolkningen kommer att gå ur deras sätt att fixa det, så var inte förvånad om du får en Tupperware-behållare full av konstigt utseende bittstora bladomslag. Sarmas är gjorda med kött och spannmål som är inslagna i zeleva (kål) eller lozova (druva) blad, och de är oförändrade från balkanskulturen. Oavsett vad fyllningen är eller vilket blad som används som inslagning, de äts toppade med bulgarisk yoghurt. Druva blad och ris sarmas är vegan och har vuxit i popularitet bland den yngre generationen, speciellt runt helgdagar, men de kräver absolut att special yoghurt som toppning, annars anses skålen vara ofullständig.
4. Yaitsa po Panagiyurski eller Panagyurisht-ägg
Ett extremt enkelt recept men ändå otroligt smakfullt. Kiselo mlyako blandas med vitlök och sprids i en djup tallrik. Keso strö över toppen, vilket gör en fin säng för de tre eller fyra pocherade ägg som följer. Smält smör blandat med paprika hälls på toppen och voila! Detta är en perfekt frukostmaträtt, förutsatt att du inte har några problem med att tjuvla ägg och har tillgång till bulgarisk yoghurt, utan vilken receptet helt enkelt inte fungerar. Panagyurishte är en stad i Bulgarien, och berättelsen berättar att den uppfanns av en Panagyurishte-kvinna som ett sätt att hälsa och imponera på sin svärson. Skålen sprids till de andra i staden även om ingen vet exakt när eller vem först skapade den. En sak är dock säker: idag kan du hitta yaitsa po Panagiyurski överallt i Bulgarien.
5. Banitsa
Detta, tillsammans med tarator, kan vara den mest kända delen av bulgariska köket. Banitsa förbereds genom att lägga filo-bakverk med ägg och keso och baka det i ugnen. Resultatet är en superkronig, salt och hjärtlig bakelse som kan ätas antingen varm eller kall och serveras främst till frukost i Bulgarien. På nyårsafton serveras det med lilla dogwoodgrenar dolda i jordskorpan, och när någon hittar grenarna får de behålla en charm som symboliserar hälsa, livslängd och tur. Överraskande nog, för en maträtt som har förvandlats till en symbol för nationen och finns i nästan alla semesterreceptböcker i Bulgarien, finns det ingen kunskap om när eller var den kommer från. Och naturligtvis är det inte banitsa utan en portion kiselo mlyako.
