Mat + dryck
Av alla de kulinariska klassikerna som är synonyma med Indiens rika matarv, är biryani i en egen klass. Variationer på den enkla ris-, kött-, grönsak- och kryddskålen finns i alla delar av Indien, men det är inte riktigt känt hur det blev en sådan stapelvara.
En teori spårar ursprunget till Persien (där berian betyder "stekt innan matlagning") och Mughals, som förde maträtten till det indiska subkontinentet på 1500-talet. En annan är att det är en utveckling av plov, eller ris pilaf, som fördes till regionen av den makedonska Alexander den stora omkring 327 fvt. Ytterligare en teori är att biryani har lokala rötter i den enkla ris- och nötkötträtten från den hinduiska skriften Brihadaranyaka Upanishad omkring 700 f. Kr.
I slutändan är det oväsentligt med tanke på blandningen av inhemska smaker och lokala ingredienser. Det finns nu en annan biryani för varje region i landet, vilket gör den till en skål som är så mångfaldig som Indien själv. Det finns Bhatkali biryani med sina brinnande röda chilies, Kashmiri biryani med sin skarpa asafoetida (fänkålpulver) och Beary biryani för dess krydda lätthet. För att inte tala om Bhopali biryani, som är perfekt för fågelskådare, och Mughlai biryani, som serveras med mandelpasta och torkad frukt på samma sätt som 1500-talets royalty tyckte om det.
Dessa är de åtta viktiga typerna av biryani som du behöver veta.
1. Lucknowi eller Awadhi, biryani
Kronningskungen av alla biryanis, Lucknowi biryani skapades i norra Indien av Mughal royals i Awadh runt 1700-talet, då kulinarisk finess steg till sin topp i de kungliga köken. Riset kokas separat i kryddor och marinerad kyckling tillsätts senare i ett separat lager och kokas i ett kärl över en låg låga i dum pukht-stil (vilket betyder i en kruka förseglad med mjöl) i timmar. Delikata hela kryddor som saffran och stjärnanis spelar rollen att visa upp köttets rika smaker, snarare än att överväldigande. Den subtila doften förblir på som en efterverkan.
2. Kolkata biryani
När den brittiska regeringen började deponerades Nawab Wajid Ali Shah (härskare över Awadh) till Kolkata. Tillsammans med hans entourage kom kulturen och traditionerna för Awadh med honom, och det gjorde även biryani. I Kolkata resulterade tillägget av friterade potatisar (för att ersätta det dyrare köttet) i en ny signaturstil. Resultatet är den lätt krydda och lätt söta Kolkata biryani. Muskotnötter, kanel, mace, kryddnejlika, kardemumma och yoghurt används för att marinera köttet. Rosvatten och saffran är dess speciella ingredienser.
3. Memoni biryani
Denna variation tillhör den västra Gujarat-Sindh-regionen i Indien. Det är lätt en av de mest spiciest sorter av biryanis som finns i landet. Mjuka fårköttbitar bildar basen på skålen, tillsammans med yoghurt, stekt lök, potatis och tomater. Den här är djupt och livlig.
4. Hyderabadi biryani
Biryani nådde Hyderabad med den invaderande armén från Mughal-kejsaren Aurangzeb i slutet av 1600-talet, och kockarna för Nizam (monarkin i Hyderabad) utvecklade 47 nya sorter för kunglig konsumtion. Den vegetariska versionen kallas Tahiri biryani. Den avgörande Hyderabadi biryani lagar rått getkött och ris tillsammans tills köttsmakarna sipprar in i riset. Stekt lök, mynta och koriander lämnar smak, men det är de starka kryddorna och surheten som definierar Hyderabadi biryani.
5. Malabar biryani
En annan speciell Biryani från Kozhikode-regionen i Kerala, men den här är tillagad i dum-stil (långsam i ugnen), vilket gör det fuktigare. Sorter inkluderar fårkött, kyckling, räkor och fisk. Stekt lök ger en brunaktig färg, och den är garnerad med sauterad torr frukt. Kryddor stör inte köttets smak. Aroma möter krydda för en vinnande kombination i denna version.
6. Thalassery biryani
Detta Malabar-kustrecept använder småkorniga Khyma- eller Jeerakasala-ris istället för Basmati, och det använder mycket ghee. Fisk eller räka används ofta i stället för den kyckling eller fårkött som används i andra regioner. Alla huvudingredienser kokas separat och blandas senare. Lök, ingefära, vitlökspasta, limesaft, ostmassa, koriander och myntablad används tillsammans med lokala kryddor. Chiliinnehållet är lågt och är garnerat med cashewnötter och sultana russin.
7. Ambur biryani
Starka köttiga smaker utgör denna typ av biryani. Kommer från Tamil Nadu-regionen i södra Indien, är torkad chilipasta och hela kryddor varumärken för denna biryani. Skålen åtföljs vanligtvis av sur aubergine curry. Kokt i dum-stil med kokosmjölk, detta recept innehåller ostmassa och myntablad, och smaken liknar nära Lucknowi biryani. Det anses vara lätt på magen.
8. Dindigul biryani
En annan produkt från Tamil Nadu-regionen, den här använder jeera samba ris, som är perfekt för att absorbera smaker. Kubstorlekar av kub används i stället för stora bitar. Den utmärkande faktorn är användningen av ostmassa och citron för en tangy smak. Pepparblad tillsätts för att skjuta upp gommen.
