Restauranger
"Nikkei" låter bara som ett ord som människor kommer att använda fel.
Du kan nästan höra ett halvt dussin människor sitta runt ett violetat bord i någon SoHo-hotspot som frågar saker som:”Är bläckfisken ikväll Nikkei? Du kanske kan gå tillbaka och fråga kocken.”
Medan servitören ser på förvirrat en annan klocka i, Kylie äter BARA Nikkei nu. Det är som sushi, men lägre kolhydrater.”
"Och liksom alla fiskar måste flygas in från Peru, " säger en annan.
"Och de blandar det med sex olika slags granatäpplen, " en annan rör sig över en Martini. "Nikkei är allt."
Teoretiskt sett har alla i denna hypotetiska situation rätt. Nikkei kan vara allt. Med knappt ett sekel av historien och bara en handfull restauranger som serverar det finns det inte tillräckligt med tradition för att verkligen säga vad Nikkei är och vad det inte är. Det är inte att säga att Nikkei är nästa tvetydiga icke-termiska restauranger som kastar på sin meny för att låta avantgarde, som "gård-till-bord." Men det är mycket svårare att definiera än att säga kinesisk mat, som vi alla känner igen när vi ser det.
Även de som gör denna japanska påverkade peruanska mat har inte ofta ett rakt svar när du frågar dem vad som gör något till Nikkei. Men eftersom det har blivit den hetaste trenden på restauranger under det senaste året eller så, hittar kockar runt om i världen snabbt sina egna definitioner.
Hur Nikkei uppfanns
Foto: Mandarin Oriental Miami
"Nikkei" är inte ett köknamn alls, utan snarare en term för japaner som bor utanför Japan. Nikkei maten började med japanerna som flyttade till Peru omkring 1889 för att arbeta i sockerrörsfältet. Några av invandrargemenskapen som kom öppnade restauranger. De saknade många av sina traditionella ingredienser och började använda japanska matlagningstekniker med saker de kunde hitta lokalt.
Ta till exempel den tunt skivade, ceviche-liknande fiskrätten som heter tiradito. Det är snabbkokt i citrus och har blivit en häftklammer på Nikkei-menyerna. Det serveras vanligtvis med jalapeno, en ingrediens tillagd från Peru.
"Ceviche är peruansk, genom och igenom, " säger Kurt Zdesar, vars Chotto Matte-restaurang förde Nikkei-köket till London, Miami och snart Toronto.”Peruaner hade limefrukter i överflöd, och det tillät dem att bevara fisk. Den ceviche du skulle överväga Nikkei nu handlar inte om att bevara, det handlar om att lägga till smak. Så kanske istället för kalk, använder du yuzu. Det är en inspiration som har utvecklats från japanska tekniker.”
Detta kan leda till att man tänker att den acceptabelt lösa definitionen av Nikkei är peruansk mat tillverkad med japansk teknik. Men även det är lite för restriktivt.
På en solig Miami-eftermiddag beställer Diego Oka, chefskocken på Miamis La Mar, en krämig lila platta med tunt skivad bläckfisk i en lätt sås som kallas pulpo al olivo.
"Det här är bläckfisk, peruanska oliver, olivolja och avokado, " förklarar Oka när han skjuter pulpoen i munnen med en kracker.”Det finns inga japanska ingredienser i det här, men det skapades av en Nikkei-kock, Rosita Yiruma, [som är] superkänd. Det är inte en peruansk maträtt, men den kommer från Nikkei-köket.”
Han nämner också en svart snapper tillagad i en salt skorpa från Humberto Santo, en annan peruansk Nikkei-kock.
"Det är så nytt, det finns inga traditionella recept, " säger Oka.”Varje kock representerar vad de tycker är Nikkei-mat. Det är en sammansmältning men kan vara en sammansmältning om du gör det fel. Du måste respektera den peruanska kulturen och den japanska kulturen. Du kan inte bara sätta sojasås på denna sallad och säga att det är en Nikkei-sallad. Eller om du lagar en sushi med ceviche måste du respektera riset. Tekniken. Fisken. Sedan gör leche de tigre med respekt för peruanska smaker och sedan slå den samman.”
Nobu tar med sig Nikkei till Amerika
Foto: Mandarin Oriental Miami
Även om Nikkei-restauranger tycks dyka upp som gourmetburgerfogar var för fem år sedan, hittades stilen inte mycket utanför Peru förrän på 1980-talet. Det var när en sushikock från Limas Matsuei öppnade sin egen plats i Los Angeles. Hans namn var Nobuyuki Matsuhisa. Restaurangen Nobu.
"Folk tror att Nobu är japansk, men om du läser Nobus meny använder han alla dessa peruanska ingredienser, " säger Oka. "Det är aji amarillo, antikuchos, tiraditos, aji panca."
Nobu var den första som verkligen förde Nikkei till Amerika, senare förenades med kollegan Zuma. Men det var inte förrän det nyligen har blivit tillgängligt för människor som inte har råd med $ 250 per person för middag.
Nu hittar du platser som Susheria i Washington, DC, som har en lättillgänglig meny med Nikkei-rätter. Vegas har en Nikkei-restaurang som heter Once in The Venetian som ägs av Ricardo Zarate, en av killarna som hjälpte till att öppna Zuma. Du kan till och med hitta Nikkei i mathallar, som Itamae på Miamis St. Roch-marknad. Dess kockar nominerades till James Beard-utmärkelser.
"När vi först öppnade, var jag tvungen att utbilda marknaden att detta inte var japansk, det var peruansk-japansk, " säger Chotto Matte's Zdesar. "Nu i London finns det förmodligen 20-30 platser som gör samma sak."
Varför du ser Nikkei-köket överallt
Så varför är plötsligt världen kär i ett 100 år gammalt köket de just upptäckte? En del av det drivs av en intressant twist på det bekanta.
"Nikkei-köket kan gå över hela världen för även om människor inte känner peruansk mat så känner de japansk mat, " säger Zarate, som äger en gång. "Men det är en helt annan smakprofil, så den är attraktiv för alla i världen."
En del av tillväxten har också kommit från Limas erkännande som en kulinarisk destination i världsklass. Dess två mest anmärkningsvärda Nikkei-restauranger, Maido och Central, landade båda i topp 10 på San Pellegrinos överraskade 50 bästa restauranger i världslistan. Fråga alla som just har varit i Lima hur maten var, och det är som att be någon berätta om Crossfit.
Även om du inte har tid att lyssna (eller komma till Lima), är det bara att höra om smakerna som blir intresserade av Nikkei.
"Peruvianska och japanska ingredienser kombineras perfekt, " säger Oka.”Du lägger peruanska paprika med sojasås, det är perfekt. Syran med saltigheten.”
Foto: Mandarin Oriental Miami
Men Nikkeis popularitet kan ha lika mycket att göra med sina lågkolhydratfattiga rätter som det gör hur bra den smakar.
"Det är super populärt eftersom det är lätt att äta om och om igen", säger Chotto Matte's Zdesar.”Det finns inga krämer eller fetter i den här maten. Det är riktigt magert men fullt av smak.”
Eftersom maten är hälsosam, antar Zdesar, kommer människor att äta på en restaurang oftare eftersom de inte kommer att tynga ner. Vilket betyder fler upprepade kunder för restaurangägare.
”Jag tror att jag äter varje dag i den här restaurangen och jag ser alltid fram emot det. Så jag vet att det betyder att det kan ätas regelbundet, säger han.”Om en kund kom för dim sum en gång i månaden kommer de lätt en gång i veckan för detta. Med samma publik har vi en mycket större vädjan och mer regelbundenhet.”
Det är därför andra platser, som Susheria, har sina ögon på att expandera långt förbi Amerikas kulinariska hotspots.
"Jag tror inte att det kommer att finnas ett i varje hörn, men jag kan se fyra eller fem i större städer, " säger Susheria-ägaren Mauricio Fraga Rosenfeld.”Det är vår plan att flytta stad till stad. Jag har sett några andra [restauranggrupper] göra mer avslappnad middag. Så det kan bli mer en avslappnad sak.”
När hälso-medvetna och Keto-galen amerikaner börjar upptäcka denna galna lilla latino-asiatiska hybrid som vi kallar Nikkei, kommer den sannolikt att bli ännu mer tillgänglig. Även om reglerna för vad det kan vara lösa är smakerna unika och stilen har ännu inte nått sushi-mättnad. Huruvida det fortsätter sitt momentum eller utvecklas till något annat återstår att se. Men så länge folk fortsätter att prata om det (även utan att veta vad det betyder) kommer det att förbli varmt.
