Mat + dryck
Mexikos olika kulinariska landskap har spår av de många kulturella grupper som har format regionens historia. Det finns pan dulce, eller sött bröd, som är baserat på brödet från 1600-talets franska bagare som fördes till Mexiko, och den väsentliga tacos al pastorn inspirerad av shawarma som libanesiska invandrare introducerade vid 1900-talets början. Sedan finns det de grödor, djur och matlagningstekniker som introducerats av spanska.
Medan dagens mexikanska mat är en hybrid, finns det fortfarande rikligt med rätter, ingredienser och tekniker som föregår europeisk kolonisering. Staten Oaxaca är ett av de bästa ställena att se detta kök. Oaxaca har Mexikos största infödda befolkning, och traditionerna som upprätthålls av dess 16 ursprungsgrupper representerar ett kulturarv som sträcker sig över tusentals år. Dessutom tillåter statens olika mikroklimat att producera en mängd infödda växter och örter som bidrar till mångfalden i dess kök.
Promenera ner på Oaxacas gator eller i dess kök så hittar du delar av statens ursprungsarv i allt från användning av gamla matlagningstekniker till traditionella ingredienser. Oavsett om du äter från ett marknadsstånd eller på en exklusiv restaurang, kommer kockarna att använda en molinillo (trävisp) för att skapa skum över varm choklad och en molcajete (stenmortel och stöt) för att mala salsor och pasta. Tortillor tillagas över komalen (platt grillpanna), ofta över en traditionell vedugn som är kondenserad av vävda palmblad. Förkolumbianska häftklamrar som chili, tomater, majs, bönor och squash fortsätter att utgöra ryggraden i köket, och många av statens mest kända livsmedel, som mullvad och chapulines (gräshoppor), har beredts sedan de pre-koloniala dagarna.
Dessa är de 11 livsmedel med pre-spanskt ursprung att inte missa i Oaxaca.
1. Atole
Det är svårt att överdriva den roll som majs har spelat i Mexikos historia. Det sägs att sin maiz no hay pais - "utan majs, det finns inget land." Mexikos ursprungsbefolkning var de första som domestiserade anläggningen och förvandlade den från ett vildt, oätligt ogräs till ett livsmedelsfoder i ett imperium. Den tidigaste kända majshemskningen var i Guilá Naquitz-grottan i Oaxaca.
I Mexiko konsumeras majs i allt från tortillas till pozolesoppa. Det är också basen för många drinkar, och atole är ett underbart sätt att njuta av det i flytande form. Den varma, skummiga drycken har en grötliknande konsistens och är sötad med kanel och piloncillo (oraffinerat rörsocker). Det är ett lugnande sätt att värma upp på en sval morgon, bäst åtföljd av en bit pan dulce eller en tamale. Du kan prova dess kusin, champurrado, som tillagas på liknande sätt men lägger till choklad.
2. Tejate
En annan majsbaserad dryck att inte missa är tejate, en drink som är infödd i byn San Andrés Huayapam, strax utanför Oaxaca City. Tillverkad av rostad majs, jäsad kakao, mamey gropar och kakaoblomma, är den alkoholfria drycken känd som gudarnas dryck på grund av sin roll i Mixtec och Zapotec ritualer. Efter att ingredienserna har malts och blandats för hand är resultatet en uppfriskande drink med en subtil kakaosmak och ett skummigt skum på toppen. Du hittar den på marknadsställen, på Oaxaca Citys allmänna torg i Zocalo och längs den turistiska gångvägen som går genom stadens centrum.
3. Nicuatole
Nicuatole är en populär Zapotec-efterrätt. Namnet kommer från en kombination av Nahuatl-orden necuatl eller necutli, vilket betyder sirap och atole. Det något söta gelatinet har en majsbas och en flanliknande konsistens. Medan det vanligtvis sötats med socker, använde dess pre-columbianska iteration magueysirap som sötningsmedel. Det säljs vanligtvis som ett mellanmål på marknader eller på gatan och kan smaksättas med ananas, kokos, mango, nötter.
4. Tamales
En av Mexikos mest ikoniska livsmedel är tamalen. Namnet kommer från Nahuatl-ordet tamalli, som betyder "lindad". Under den pre-spansktalska eran ritamiserades tamales mycket med olika ingredienser motsvarande olika årstider. På Oaxacan-kusten gjordes tamaler med räkor, pumpafrön och hierba santa, en vanlig ört. Spanjorernas ankomst kom med ytterligare fyllningar som fläsk och ost. Du hittar många varianter av tamales i Oaxaca. De mest populära är fyllda med bönor, avokadoblad, jalapeños, ost och olika mullsmaker. Och så finns det de utsökta tamalerna Oaxaqueños, eller Oaxacan tamales, som är inslagna i bananblad och fyllda med kyckling, kalkon eller fläsk, och mullviner
5. Choklad
En stapelfrukost i Oaxaca är choklad (uttalad choklad-ay), som i huvudsak är varm choklad. Den är gjord av en blandning av marken kakao, socker, mandel och vanilj och tillagad med antingen mjölk eller vatten. Olmecs var de första kakaoproducenterna, och före erövringen bereddes kakaobaserade drycker över hela Amerika med en blandning av kakao med vanilj och chili. Det mest traditionella sättet att konsumera choklad är med vatten som mjölk och socker var tillägg från spanjorerna. Se till att äta det med sött bröd, som pan de yema (äggulabröd).
6. Sopa de piedra
Hopa från Chinantec-regionen i norra Oaxaca, sopa de piedra, bokstavligen "stensoppa" kommer från den inhemska befolkningen i San Felipe Usila. Receptet har gått från generation till generation, och muntliga historier pekar på soppan som en viktig kulinarisk innovation för samhället. Rörning av heta stenar fungerar som kokmedlet. De värms tills de blir ljusröda och tappade sedan i en buljong som innehåller fisk eller räkor, chili, tomat, lök och koriander. Rätter finns sällan på menyer i Oaxaca City, men du kan hitta den på Caldo de Piedra, som har matställen i Centro och staden Tlalixtac de Cabrera.
7. Kapuliner
Kapelliner eller gräshoppor är en symbolisk del av Oaxacas köket och har ätts i regionen i århundraden. Innan spanjorerna anlände, Oaxacas ursprungsbefolkning tenderade inte pastoral djur som kor eller får. Istället fick de sitt protein från guajoloten (vilda kalkon) och genom att konsumera insekter som gräshoppor. Krispiga och smakfulla, chapuliner rostas och kryddas med chili och lime. De kan ätas solo eller strö över tacos eller tlayudas - stekt tortilla toppade med bönor, kött och sallad - och mals ofta till en kryddig salsa. För att få en smak, gå till marknaden 20 de Noviembre. Leta efter kvinnor som bär stora korgar av dem, så hittar de dig när du vandrar i bås.
8. Chicatanas
Gräshoppor är inte det enda infödda insektet som konsumeras i Oaxaca. En annan säsongsdelikatess är en mängd flygmyror som kallas chicatanas. Efter årets första regn kommer myrorna ut i tröskor och skördas under en period som varar bara en till tio dagar. De rostas sedan på komalen med salt, lime och vitlök. Liksom kapuliner kan de ätas som ett mellanmål eller malas till en salsa. Hursomhelst är de betraktade som en delikatess som kan köra $ 20 / kilo.
9. Leguanägg
Medan Oaxaca geografiskt är en liten stat kommer en del av dess gastronomiska rikedom från dess många mikroklimat. I den tropiska Isthmus i Tehuantepec, regionen som förbinder Oaxaca med angränsande Chiapas, har Zapotec-folket länge haft både iguanor och deras ägg. Leguanaköttet kokas med en blandning av tomater, lök, vitlök och achiote. Och under Holy Week i Juchitan, den största staden i regionen, är det typiskt att se iguanaäggtamaler som säljs på marknaderna.
10. Nopales
Nopales (prickly pear cacti) är en vanlig pre-spanskt mat som kan avnjutas i många Oaxaca-rätter. Paddlarna plockas medan de är mjuka och kan sauteras och serveras med ägg (huevos con nopal), i sallader eller i soppor. Under tiden har tonfisken, eller den sticka päronfrukten, flera kulinariska användningsområden. Du kan äta frukterna hela medan de är gröna (de är snygga men läckra) eller njuta av dem som en smakämne för nieves (glass) eller horchata (en söt rismjölkdryck).
11. Mullvad
Foto: jvmodel.com/Shutterstock
Oaxaca har ofta smeknamnet "landet med sju mol", och de olika formerna av denna maträtt är ett bevis på komplexiteten i statens kök. Varje variant av såsen får sin smak från en annan kombination av chile, och många innehåller upp till 20 ingredienser - vanligtvis en tvättlista med nötter, frön och chili; rostad lök, vitlök och tomater; en bit bröd eller tortilla; och kanske lite choklad. Dess beredning är notoriskt lång och mödosam, men när smakerna smälter samman är resultatet otvetydigt komplex - rikt, kryddig och lite sött.
Ordet mullvad kommer från Nahuatl mulli, vilket betyder blandning. Spanierna dokumenterade ett antal olika mullvader, från en ceremoniell maträtt som serverades till kejsaren Moctezuma till andra tillagade med ingredienser som fortfarande används idag som chili, tomater och pumpafrön. Medan de flesta Oaxacans konsumerar mullvad som en häftklammermaträtt vid firandet, kan du hitta den på menyer i hela staden, oftast serveras med kalkon över ris eller fylld i en tamale.
