Mat + dryck
Vit fisk: Det låter tråkigt. Mild. Det är den förbises kusinen till rik tonfisk och fet lax. Det är sant att smaken av vit fisk - atlantisk torsk, kolja, kummel, hälleflundra, flundra och enda enda för att nämna några - är mild, köttet färglöst och torrt. Oavsett var du reser kommer du troligtvis att möta vit fisk på menyn (oavsett om typen av vit fisk är listad är en annan fråga). Exempel: Det är grunden för den älskade fish and chips.
Vit fisk finns i två sorter. Det finns runda, som torsk och havsabborre, som ser ut som din trädgårdsvariant fisk, och platt, som har ett mycket främre utseende. Platt fisk, som hälleflundra, flundra och sulor, är vad de låter som: en plattformad fisk med ögon på ena sidan av huvudet som simmar i sidled och jagar på havsbotten, vanligtvis genom att gömma sig i sanden. Även om platta fiskar inte är exakt glamorösa varelser, är de långa invånare i både restaurangen och hemkök.
Det här är de fem mest populära vita fiskarna du ser när du reser och vandrar i livsmedelsbutikerna.
Hälleflundra
Hälleflundra är allestädes närvarande på restaurangmenyer. Det är den oljaste av den vita fisken, vilket innebär att dess kött är infuserat med superhälsiga omega-3-fettsyror, och det är också proteinpackat. De flesta hälleflundra i Stilla havet ligger i Alaskans vatten, men kan också komma från södra Kalifornien och utanför Japan och Ryssland. Hälleflundra, som finns i vattnen nära Kanada och Grönland, är allvarligt hotad och sällan kommersiellt fiskad, även om den ibland oavsiktligt tas upp som bifångst. All hälleflundra som du ser i livsmedelsbutiken är av Stillahavsområdet.
Hälleflundra förekommer ofta i mytologin från de inhemska folken i Stillahavsområdet som ett tecken på välstånd. Idag åtnjuts fortfarande hälleflundra på hela kontinenten: Det är den perfekta duken för färska, skarpa, örtartade smaker som citron, dragon, koriander, fänkål och rosmarin, och fileterna är vanligtvis pannsårade eller grillade.
Hälleflundra är också mittpunkten i norsk kultur. Detta berömda sjöfartssamhälle som är känt för sina fiskare kallas ibland”hälleflundans rike.” Den främsta platsen att fiska efter hälleflundra i Norge är Havøysund, där hälleflundra ibland växer till så mycket som 170 kilo. Tävlingar om hälleflundra mästerskap hålls ibland i Havøysund, men nordisk hälleflundra är en sårbar art och Norge är ledande när det gäller att skapa livskraftiga hälleflundrasorter.
Det finns fler åtgärder för att skydda hälleflundra. Just i år enades USA och Kanada om fångstbegränsningar för vild hälleflundra för att bibehålla artens överlevnad. Fisk är emellertid så centralt för dieten, kulturen och ekonomin hos Nordamerikas indieriga folk att i Kanada är deras rätt att fiska enligt deras egna lagar konstitutionellt skyddad.
Torsk
Torsk, medan den är rik på protein, är något torrare än hälleflundra, men den innehåller antioxidant selen. Hälsofördelar åt sidan är torsk ett av de mest hållbara alternativen för skaldjur. Torskbestånden riskerar inte att överfiskas eftersom de hanteras av ett system som begränsar fångststorleken. Stillahavstorsken kommer mestadels från Beringhavet och Alaskabukten, medan atlantisk torsk kan hittas hela vägen från Grönland, till North Carolina, till Mainebukten.
Torsk ger verkligen världens näring. Det är ett centralt inslag i köket i Oceanside Nederländerna, både i ett populärt gatasnack som kallas kibbeling (bitar av misshandlad och stekt torsk) och lekkerbekje, friterade torskfiléer - i princip den holländska versionen av fish and chips.
De sjöfarande skandinaviska befolkningen i Sverige, Norge och Finland gynnar lutefisk: torsk torkad på friluftsställen, blötläggd i lut och kallt vatten i ungefär två veckor tills den uppnår en gelatinös konsistens och sedan serverades ångad. Det är särskilt populärt under julsäsongen.
Förenade kungariket är den tredje största importören av torsk i världen för att leverera sin fisk och chips besatthet. I själva verket är vit fisk den mest konsumerade fisken i landet (en liknande vit fisk som kallas kolja ersätter ibland torsk).
Torskens överklagande kan vara i dess mångsidighet. Det kan serveras i bitar i en krämig chowder, rostas tillsammans med grönsaker, brända, tjuvade eller stekas i fiskpinnar.
Enda
Även om det finns många typer av sulor, är Dover den vanligaste, allmänt tillgängliga och mest uppskattade. Du hittar den inte i amerikanska vatten; den ligger främst i Medelhavet och Nordsjön, vilket gör det till en grund för europeisk mat. Det har fått sitt namn från den engelska hamnen som rakade i den enda sulan under 1800-talet.
Dover-sulan kan se ut som en ödmjuk plattfisk med sin prickiga, trånga brun hud, men den kallas ibland”royalty” bland fiskar - och menypriserna återspeglar det. Det kan vara värt priset för skaldjurskännare: Dover-sulan smakar inte eller luktar "fiskig" när den är tillagad, och smaken håller sig så bra på egen hand att de flesta recept rekommenderar att du lagar den så enkelt du kan utan för många överväldigande örter. I Nordamerika hittar du vanligtvis Dover-sulan på restaurangmenyer som importeras från England, även om vissa specialbutiker kommer att ha det för cirka 30 dollar per pund.
Även om det är svårt att fånga exakt hur Dover-sulan smakar om du inte har provat den, beskrivs smaken ofta som känslig, både mild och söt, med ett fast kött som håller tunga såser väl. Dover-sulan är lätt att filera, och köttet flingar inte eller faller isär när det är fyllda - en annan anledning till att det är i hög favorit bland kockar.
Julia Child älskade Dover-sulan. Enligt The New York Times gjorde det enkla receptet för enda meunière, pannstekt sula smaksatt med smör, citron och persilja henne "förälskad i det franska köket."
Flundra
Flund finns över hela norra Atlanten och Stilla havet. Den populära gulstjärnflundern är infödd av Atlantkusten. Sommarflundren, även känd som fluke, kan också hittas på USA: s östkust, från North Carolina till Massachusetts. Även om tunga och flundrar ofta grupperas, särskilt utanför Europa, är de faktiskt olika fiskar.
Flundra är också en stapelmat i Asien, där den konsumeras i Japan, Korea och Kina. I Japan är flundra och fluke populära som sashimi, medan i Kina serveras flundra hel eller filéerad, antingen ångad eller stekt, och kryddad med ingefära och vitlök. I Korea kallas panerad och pannstekt vit fisk saeng sun jun, vanligtvis beredd med flundra, torsk eller ibland en annan vit fisk kallad kummel.
Du kan hitta frysta filundfiléer i nästan varje livsmedelsbutik i Amerika, men var försiktig: Flundra, som många andra medlemmar av den vita fiskfamiljen, har en delikat smak och flagnande kött som vanligtvis behöver lite uppsving i smakavdelningen.
Du kan gå den beprövade vägen och baka den med citronsaft, vitlök och en generös mängd salt, eller skorpa i parmesan och panko smulor. En enkel panssär åtföljd av estragon och cayenne är ett lite mer äventyrligt sätt att klä upp denna ödmjuka fisken.
Havsbas
Havsbas är hemmahörande i västra Atlanten, mellan Florida och Cape Cod. Nordamerikansk havsabborre, ibland även känd som svart havsabbor (så kallad färg på skalorna) är en hållbar fisk eftersom dess bestånd inte riskerar att bli överfiskade.
Bas finns också utanför Europas södra och västra kust, men där du inte hittar havsbas finns i Chile. Chilensk havsabborre, även om du kanske har sett den dyka upp på enstaka restaurangmeny, är en felaktig anmärkning - denna fisk är faktiskt en oberoende art som kallas patagonisk tandfisk.
Black sea bass är liten fisk med mjukt smaksatt kött, så det tenderar att serveras hela. Havsbas anses vara bra att äta; dess kött beskrivs ibland som både mjukt och fuktigt, lämpligt för grillning, stekning och bakning. Liksom de flesta andra vita fiskar paras bassängen bra med de skarpa smakerna av vitlök, tangy citron och salt kapris. Huden, när den stekas till en fräsch, är också en välsmakande behandling.
Havsbass är också en populär ingrediens i kinesisk matlagning. I kantonesisk mat ångas havsbas i en bambuångare (även om det kan göras på kaminen) med en mängd olika kryddor, inklusive ingefära, schalottenlök, scallions och sojasås.
