Mat + dryck
Italien är känt för sin pasta. Beroende på region kan italiensk pasta vara tunn eller fet, lång eller kort, lockig eller rak. Oavsett form, är det en ersättningsbar del av det italienska köket.
Det finns konkurrerande berättelser om hur pasta först kom till det som nu är Italien. Den ena är att Marco Polo introducerade den hungriga befolkningen för begreppet nudlar efter en 17-årig spräckning runt Kina på 1200-talet. Den andra är att arabiska stammar introducerade väst (det som senare skulle kallas Europa) för nudlar, inspirerade av mat som de hade stött på i Asien hundratals år tidigare. Det, inte Marco Polo-berättelsen, är förmodligen lika nära den sanna historien som vi någonsin kommer att få. Det som är känt är att nudlar har sitt ursprung i Asien.
Oavsett hur nudlar anlände till Medelhavsländerna, det finns ingen tvekan om att italienarna tillverkade och perfekterade pasta så långt tillbaka som 800 e. Kr. - minst 500 år innan Marco Polo lämnade Kina - med en uppsättning enkla, billiga ingredienser: mjöl och vatten (och ett ägg för de flesta färska pasta), samma beprövade ingredienser som används idag.
"De forntida romarna åt pasta som liknar pappardelle med bönor, " berättar Francine Segan, en mathistoriker som specialiserat sig på att dokumentera utvecklingen av italiensk mat.”Sedan, under medeltiden, skulle de ta en cookie cutter och göra små cirklar [av pastadeg]. De skulle pressa din familjesäl, eller ditt vapensköld eller initialer i den lilla pastakretsen.”
Idag diskuteras exakt hur många pastasorter som finns. Vissa källor sätter numret runt 350; andra säger att det är närmare ett häpnadsväckande 600, med nya som uppfinns hela tiden. Det sistnämnda är trovärdigt med tanke på varje form och stil är djupt förankrad i regionen det är gjort.
"I Italien fanns det 20 olika regioner, men de var inte förenade [förrän på 1800-talet], " förklarar Segan.”De tänkte på sig själva som 20 olika länder. Så varje”region” hade sina olika stilar.”
För att förstå hur många sorters pasta framkom måste du först förstå klimat, geografi och ekonomi i Italien.
"I norra delen görs pasta färsk, " förklarar Segan.”Söderna är mer i torkad pasta. Söderna var i allmänhet fattigare, så de hade inte råd med ägget. De första pastafabrikerna var där nere. Det hade en längre hållbarhetstid och det kunde säljas längre om det torkades.”
Den första versionen av pasta såg förmodligen mycket ut som lasagne för, som Segan påpekar, du kan föreställa dig hur lätt det skulle ha varit att rulla ut. De antika romarna åt förmodligen också en maträtt som liknar lasagne med lager av sås och ost. Längre pastaformer, som spaghetti, verkade också tidigt, helt enkelt för att de var lätta att göra för hand och var lätta att torka.
”Det stora mitten av torkad pasta var Gragnano, nära Neapel. Den första dokumenterade fabriken för pasta fanns där, eftersom det området hade de bästa luftströmmarna, som torkade pastan snabbare, säger Segan.
Gragnano ligger på en kulle, mellan bergen och Amalfikusten. Kombinationen av sol, vind och värme i det området visade sig vara perfekt för torkad pasta, vilket kommer att spricka om det torkar för snabbt och kan bli mögligt om det är vått för länge.
Sedan finns det några pastaformer gjorda i hela Italien "bara för skojs skull", enligt Segan, som orecchiette, vilket betyder "lilla örat", eller präst chokerpasta från Umbrien (mer om det senare), eller chitarra, pastasträngarna skär med gitarrsträngar.
"Det är lite konstnärskap involverat", säger Segan, som hävdar att italienarna inte bara gjorde pasta för att mata sig utan också för att uttrycka sig.”De ville vara kreativa med formerna. Det var ett sätt att göra denna låga billiga mat lite mer lycklig.”
Pasta utvecklas ständigt, och att lära sig om pasta kan vara en oändlig strävan. Det här är 67 viktiga stilar av pasta som alla italienska matförälskare bör veta om.
1. Anellini
Var och en av dessa tunna, ringa pastaringar (anellini betyder bokstavligen "små ringar") med ursprung på Sicilien är mindre än ett öre. På grund av sin lilla storlek används anelli vanligtvis i sallader, soppor och bakade pastarätter snarare än att ätas ensam med en sås.
2. Anchellini
Också känd som piombi, dessa små pärlor med pasta är ungefär lika stora som ärter. Anchellini är chewy och kopplas vanligtvis med större grönsaker snarare än täckt i sås.
3. Bucatini
Denna långa pasta är som en tjockare spaghetti med ett hål som rinner genom mitten. Bucatini har sitt ursprung i Lazio, Neapel och Ligurien, och idag är det mest populärt i Rom. Det är vanligtvis parat med rika, hjärtliga såser. Hålet gör det möjligt för pastan att laga mat jämnt inifrån och ut, och den var förmodligen uthulnad med en tunn stång som kallas en ferretto.
4. Busa
Busa finns främst i Trapani, en region på västra Sicilien. Busa tillverkas genom att vrida små remsor pasta runt en pinne eller stickor.
5. Chiocciole
Chiocciole betyder "snigel" på italienska, vilket är ett lämpligt namn för denna avrundade, kantiga stil av armbåtspasta som finns över hela Italien. Det är vanligtvis parat med en tung sås.
6. Calamarata
Denna napolitanska pasta fick sitt namn eftersom den liknar bläckfiskringar. En mindre version kallas calamaretti. Det är ofta parat med en hjärtlig röd sås som innehåller kött och grönsaker.
7. Campanelle
Campanelle betyder "liten blomma" eller "klockblomma" på italienska. Det är också ibland känt som gigli. Denna pasta är nästan formad som ett horn med vågiga kanter. Det serveras vanligtvis med kött- eller ostbaserade såser.
8. Conchiglie
Sås fästs lätt på åsarna i denna snäckskalformade pasta. Conchigliette är "små skal." En annan version, conchiglie al nero di seppia, är färgad svart med bläckfiskbläck.
9. Candele
Kockar i Campania, särskilt Neapel, skapade denna extra långa pasta. Det får namnet från ljus, eller "ljus." Legenden säger att katolska religiösa ceremonier inspirerade till formen av ljus.
10. Cannelloni
Dessa”stora vasser” är en rörformad lasagne från Campania-regionen och Sicilien. Cannelloni är oftast bakad och toppad med ost och en tomatbaserad sås. På engelska betyder namnet på dessa stora pastarrör "små ärmar."
11. Cannolicchi
Dessa snäva vändningar efterliknar formen på rakknivmusslor från Adriatiska havet. Den korta rörformen på Cannolicchi fångar sås och serveras vanligtvis tillsammans med skaldjur som musslor eller musslor.
12. Capelli d'angelo
Denna tunna, piskiga pasta är också känd som ängelhår. Ibland hittar du denna pasta som säljs i boform. Det har troligen sitt ursprung i Genua och Neapel. Eftersom det är så lätt, droppas ängelhårpasta bäst med olivolja och strö med basilika och parmesan.
13. Cappelletti
Dessa "lilla hattar" kommer från Emilia-Romagna och kommer fyllda med antingen kött eller en ricotta och Parmigiano-Reggiano ostfyllning. Traditionellt serveras cappelletti i en köttbuljong och särskilt populär runt jul. Legenden säger att formen av invaderande spanska styrkor inspirerade formen av cappelletti.
14. Casarecce
Casarecce kommer från Sicilien och liknar pappersark som har rullat in sig själva. Veckarna i denna pasta hjälper till att fånga såsen perfekt.
15. Cavatappi
Cavatappi är en typ av makaroner, känd för sin ihåliga, korkskruvform. Ibland görs cavatappi med åsar, som hjälper till att fånga pastasås.
16. Cavatelli
Denna södra italienska pasta har en långsträckt form med en öppning i mitten. Det görs genom att trycka ett finger i mitten av varje degbit. Det slutliga resultatet är en pasta som ser ut som ett skal eller en korvbulle. Cavatelli är särskilt populär i Puglia-regionen.
17. Corzetti
Corzetti kommer troligen från staden Genua i Liguria-regionen i Italien. Den vanligaste versionen är curzetti stampae, en tunn pasta cirkel, ungefär storleken och formen på en fjärdedel, som antingen stämplas i form av en blomma eller med en dekorativ bild som en familjvapen.
18. Creste di gallo
Namnet på denna pasta betyder "crest of a rooster" eller "coxcomb." Det böjda, c-formade röret har en rufsad kant som perfekt fångar pastasås. Den nya versionen tillverkades först i regionen Marche i Italien.
19. Ditalini
Dessa "små fingerborgar" är korta rör och kallas också ditali. Vanligt i Campania-regionen i Italien, liksom på Sicilien, läggs ditalini ofta till soppor.
20. Elicoidali
Elicoidali betyder "spiral." Denna rörformade pasta från Neapel är också känd som tortiglioni, som liknar det italienska ordet vridmoment, vilket betyder "att vrida." Namnet hänvisar till spirallängen som passerar ytan på pastan.
21. Farfalle
Denna populära pasta har ibland smeknamnet fjäril eller fluga. Det kommer från Emilia-Romagna och Lombardia regionerna i norra Italien, där en liknande version kallas strichetti.
22. Ferricelli
Denna spiralformade pasta har sitt ursprung i Puglia och Basilicata. Formen skapas med en sticknål.
23. Fettuccine
En av de mest kända typerna av pasta är fettuccin. Dessa "lilla band" av pasta är ursprungligen från Rom väl lämpade för en enkel sås av olja och smör, men dess mest kända användning är förmodligen i fettuccine alfredo. Maträtten är inte ett forntida italiensk recept: Alfredo di Lelio började servera den på sin restaurang i Rom 1914. Legenden säger att han kom med receptet för att hjälpa till att bota sin hustrus illamående under graviditeten. Två tysta filmskådespelare tog den tillbaka till Amerika, där det blev en omedelbar klassiker.
24. Foglie d'ulivo
Denna sicilianska pasta är fint utformad i form av olivblad (därav namnet). Det är ibland färgat med spenat för att ge det en grön nyans och serveras med en lätt sås eller med tärnade tomater och, naturligtvis, oliver.
25. Fregola
Fregola är en sardisk pasta som rullas i små bollar och rostas tills den är gyllenbrun för att ge den en knas och en nötaktig smak. Eftersom det liknar textur och smak som couscous läggs fregola ofta till pastasallad.
26. Fusilli
Medan du kanske känner igen namnet på den här pastan från Seinfeld, har fusilli sitt ursprung i södra Italien, där den gjordes genom att lasta in remsor med pasta runt en tunn stång och låta den torka ut. Resultatet är en spiralform som liknar en fjäder eller en korkskruv. Det finns många varianter av fusilli: En längre version kallas fusilli lunghi medan den större versionen kallas fusilloni.
27. Garganelli
Plana ark med pasta rullas till en cylinderform och pressas med åsar för att göra garganelli. Även om det liknar penne, har garganelli ett utmärkande drag: en synlig klaff där hörnen på pasta viks över varandra. Garganelli har sitt ursprung i Emilia-Romagna.
28. Gemelli
Gemelli betyder "tvillingar" på italienska, men bara en pasta pasta används för att göra den. Den s-formade biten pasta är vriden till en spiral- eller dubbel spiralform.
29. Gramigna
Denna pastastil har sitt ursprung i Emilia Romagna. Den är uppkallad efter ett ogräs, vilket kan förklara formen. Den övre halvan av ett kort, tunt, ihåligt pastarör är krökt till en cirkelformad spiralform som liknar en bit gräs.
30. Grattoni
Grattoni är en annan liten, rund, kornliknande form av pasta som serveras i soppor. Dessa mindre varianter av pasta kallas pastina.
31. Lasagne
Staden Neapel får kredit för att ha kommit med lasagne. Namnet kommer från det grekiska ordet laganon, som användes för att beskriva pastadeg som hade skurits i remsor. Traditionellt är Parmigiano-Reggiano och en tomatbaserad pastasås skiktade mellan ark med lasagne (eller lasagne), även om många moderna anpassningar nu inkluderar ricotta, köttkött och spenat. En pasta-stil som heter lasagnette är helt enkelt en smalare, längre version av lasagne.
32. Linguine
Den här långa, tunna, plana nudlen har sitt ursprung i Genua och Ligurien i Italien. Eftersom det kommer från kusten, är linguine ofta parat med skaldjur, särskilt musslor. Namnet betyder "små tungor."
33. Lorighittas
Denna sardiska flätade pasta var uppkallad efter järnringar som används för att häva hästar till hus och andra byggnader. En annan historia berättar att de unga kvinnorna som tillverkade pastan skulle hänga den från öronen för att torka och få pastaringarna att se ut som örhängen. Lorighittas har sitt ursprung i staden Morgongiori och är sällsynta utanför staden.
34. Lumache
Denna ridged, skalformad pasta serveras med chunky sås. Formen är mycket lik den för en snigelskal. Lumanche visas i både romerska och södra italienska köket. Den större versionen kallas lumaconi.
35. Mafaldine
Den här lockiga pastan sägs ha fått sitt namn efter de glansfulla låsen till en prinsessa vid namn Mafalda av Savojen. Dessa långa, plana nudlar har vågiga kanter som liknar lockigt hår. Ett annat namn för denna pasta är reginette, vilket betyder liten drottning.
36. Maccheroni
Maccheroni är förmodligen bättre känd som makaroner - ja, av makaroner och ostberömmelse. Även om maccheroni generellt har formen av ett ihåligt rör, kan det formas till en mängd olika former, inklusive korta vändningar. Ordet maccheroni härstammar troligen från flera grekiska ord, inklusive makaria, som betyder "mat gjord av korn", och makros, som betyder "lång."
37. Maccheroncini di Campofilone
Denna silkeslen nudel kommer från Le Marche-regionen i centrala Italien. De långa, tunna nudlarna liknar ängelhårpasta och har också ett praktiskt syfte. När folket i Le Marche först började göra maccheroncini di Campofilone, bestämde de sig för tunna trådar för att få den att hålla längre, vilket gav en källa till mat året runt.
38. Malloreddus
Dessa ridged skal kallas ofta "lilla sardiska gnocchi." Det är så populärt på Sardinien att det ibland betraktas som öns signaturfat. Malloreddus smaksätts ibland med saffran, först introducerad till regionen av antingen morerna eller fönikarna.
39. Maltagliati
Maltagliati betyder bokstavligen "dåligt skuren", vilket kan förklara den ojämna formen och tjockleken på dessa pastatorgar från Emilia-Romagna. Ursprungligen gjordes maltagliati med hjälp av resterna från tagliatelle deg.
40. Mezze maniche
Detta korta, ihåliga rör är av pasta från Emilia – Romagna betyder antingen "korta ärmar" eller "munkshylsor." Det är ungefär hälften av storleken på rigatoni, och åsar eller spår fångar såsen den serveras i.
41. Orecchiette
Orecchiette, som betyder "små öron", kommer från Puglia, Italien, men en mycket liknande version av denna pasta kom också upp i Frankrike under medeltiden. Orecchiette är formad som en kopp eller en liten skål som fångar såsen. Ett av de mest populära sätten att servera orecchiette är med broccoli rabe och korv.
42. Orzo
Orzo kan se ut som ris eller korn, men det är faktiskt en typ av pasta. På italienska betyder orzo korn, vilket gör saker lite förvirrande. Även om orzo har sitt ursprung i Italien, är det också mycket populärt i Grekland. Vanligtvis används det i sallader och soppor och ibland som fyllning för paprika.
43. Paccheri
Paccheri är (generellt) ett slätt pasta med pasta från Campania som troligen har sitt ursprung i Neapel. Dess form jämförs ibland med bitar av skuren trädgårdsslang. En ursprunglegende säger att sicilianska pastaproducenter skapade paccheri för att smuggla förbjudna vitlöksklyftor till Österrike (känd som Preussen vid den tiden) på 1600-talet där importerad vitlök hade förbjudits, eftersom vitlök passade fint i det uthulda pastarröret.
44. Pappardelle
Pappardelle är en bred, lång nudel från Toscana, där den ursprungligen bereddes med kastanjemjöl. Namnet på den här pastan kan komma från det latinska ordet pappare, som betyder "att äta" eller, mer samtal, "för att surras." Det serveras ofta med hjärtlig röd sås.
45. Penne
Penne är en annan variation av pasta som är populär i Amerika. Penne betyder spjäll eller fjäder, kanske på grund av de snedställda ändarna på denna kåta, rörformade pasta. En större version kallas pennoni eller "jättepennor." Även om penne har sitt ursprung i Ligurien, kommer ett av de mest älskade receptna för penne, kallad arrabbiata, från Rom. Arrabbiata, som betyder "arg", är en kryddig röd sås gjord med tomater, chilipeppar och vitlök.
46. Pincinelli
Pincinelli, även kallad bigoli eller bigui, liknar spaghetti med en avgörande skillnad: Dessa långa, supertunna nudlar är ihåliga med ett hål i varje ände. Pincinelli har troligen sitt ursprung i Le Marche-regionen i Italien.
47. Pizzoccheri
Denna variation på en kort tagliatelle är speciell i pantheonen med italiensk pasta: De breda, plana nudlarna är gjorda med bovete mjöl. Pizzoccheri har troligen sitt ursprung i Lombardiet, speciellt i Valtellina, där det traditionellt serveras på vintern tillsammans med potatis och kål.
48. Quadrefiore
Quadrefiore är förmodligen formad som en fyrkantig blomma med vågiga kanter (eller kronblad) på varje sida. Även om Quadrefiore är ihålig i mitten, är den också ganska tät och tjock, så det kräver en längre tillagningstid än de flesta andra pasta.
49. Quadretti
Quadretti, även känd som quadrucci, är exakt vad namnet säger: små rutor. Även om det finns i hela Italien, är ursprunget antagligen Puglia eller Abruzzo. Traditionellt serveras quadretti i buljong eller soppa.
50. Radiatore
Radiatorens knäböj, kvadratiska form är tänkt att likna en radiator. Med tanke på de flesta pastas ursprung är radiatore faktiskt ett nytt tillskott. Vissa berättelser säger att det skapades mellan första världskriget och andra världskriget, medan en annan legende spekulerar i att det inte dyker upp förrän på 1960-talet, när radiatorgrillen på Bugattis sportbil inspirerade pastaproducenter.
51. Ravioli
Namnet på ravioli - ett fyllningsskikt (allt från ricotta till spenat) fyllda mellan två lager pasta - kommer från ordet riavvolgere, som betyder "att linda in." Det exakta ursprunget till ravioli är svårt att fastställa, även om det nämns av det så långt tillbaka som 1300-talet i staden Prato. Ursprungligen serverades ravioli i buljong. Det började dyka upp med tomatsås runt 1500-talet.
52. Ricciolini
Ricciolini betyder "små lockar." Med ursprung i Emilia-Romagna, i staden Ferrara, kan ricciolini serveras med soppa eller sås.
53. Rigatoni
Namnet på dessa korta rör med pasta kommer från ordet rigato, vilket betyder "ridged". Rigatoni kommer troligen från centrala Italien, runt Rom. Även om rigatoni generellt sett är större än penne (och inte har de böjda ändarna) kan den skäras i olika diametrar.
54. Rotelle
Rotelle är bitar av pasta formade som miniatyrvagnshjul, ibland även kallad ruote.
55. Sagnarelli
Sagnarelli kommer från Abruzzo. Denna tjocka, korta bandpasta har skalade kanter och serveras ofta med gräddsås.
56. Spaghetti
Spaghetti är kanske den mest populära och mest kända pastaprodukten på denna lista, och den är också en av de äldsta. I en kulturell undersökning av Sicilien från cirka 1154 nämns en föregångare till spaghetti - torkade degar av vete mjöl - som exporteras till andra regioner i Italien. En annan version som kallas spaghetti alla chitarra har sitt ursprung i Abruzzo, där den först tillverkades med ett verktyg som liknar en gitarr (chitarra betyder gitarr). Degen placerades på chitarra och pressades sedan genom så att strängarna skarde degarket i remsor.
57. Stortini
Detta krökt pasta med pasta liknar makaroner. Stortini är dock mycket, mycket mindre (ungefär storleken på en nagel). Med tanke på att den är liten, läggs stortini vanligtvis till soppor.
58. Strozzapreti
Det finns många legender kring strozzapretis ursprung. Denna "prästkakande" pasta visade sig först i Umbrien, Toscana och Emilia-Romagna. En berättelse går att hemmafruar, arga över att de var tvungna att betala hyror delvis genom att laga pasta för lokala präster, skapade en version som deras oturliga gäster kunde kvävas på. En annan historia berättar att präster ofta skulle stanna in hos lokalbefolkningen hem för middag men övervälja deras välkomnande. För att få prästerna att sluta släppa till middag, skulle familjer tjäna dem strozzapreti som en varning. Eller så kan det helt enkelt ha tagit upp namnet eftersom formen helt enkelt liknar en prästkrage.
59. Tagliatelle
Dessa långa, platta och lätt smala nudlar kommer från Emilia-Romagna och Marche. Enligt legenden uppfann en kock i Bentivoglio tagliatelle för att hedra Lucrezia Borgia 1487. Han skar pastan i långa remsor för att likna hennes blonda hår. Medan den berättelsen kan vara romantisk, är det troligt att tagliatelle är hundratals äldre. Ett omnämnande av en föregångare till denna bandpasta förekommer i ett 1338-uppslagsverk av livsmedel från Emilia-Romagna-regionen. Tagliolini är tagliatelles avståndskusin. Den kommer från Liguria-regionen i Italien, och den är tunnare än tagliatelle men är fortfarande en lång pasta med band som liknar spaghetti.
60. Torchio
Torchio är det italienska ordet för en press (det kan hänvisa till antingen en vin- eller pastapress). Emellertid kan namnet på denna pasta, som mest finns i Emilia-Romagna, faktiskt härledas från torcia, eller fackla, för att återspegla dess böjda form.
61. Trofiette
Namnet på denna liguriska pasta kan komma från ordet strufuggia, vilket betyder "att gnugga." Ursprungligen bereddes pastan genom att rulla eller gnida bitar av pastadeg mot en träplatta. Trofiette (ibland även kallad trofie) kommer från Recco i Liguria-regionen, focaccias födelseort.
62. Tortelli
Denna fyllda pasta finns i många former, inklusive en snodd, cirkulär form och en ravioli-liknande fyrkant. Fyllningen beror på regionen. I Toscana är tortelli ofta fyllda med spenat och ricotta eller med tomater och vitlök. I Emilia-Romagna finns det fyllda med pumpa eller med ricotta och en smörsås.
63. Tortellini
Tortellini beskrivs ofta som navelformad och är en liten pastapåse med olika fyllningar. En legend säger att pastaproducenter i Modena inspirerades av gudinnan Venus magknapp. En annan berättelse hävdar att drivkraften för att skapa tortellini var mycket mer praktisk. Det visade sig ursprungligen vara ett sätt att koka pasta med fyllningarna redan inuti.
64. Trenne
Dessa pastarrör har ett triangulärt snitt i varje ände och ser ut som en fjädring eller en reservoarpenna.
65. Trottole
Trottole kommer från Kampanien. Namnet betyder "snurrande topp", perfekt för den här squiggle-formade nudlen.
66. Tufoli
Tufoli kan se ut som penne, men det är en subtil skillnad. Röret är något krökt, och det är rakt, inte diagonalt, klippt i slutet. Det finns många namn på det, inklusive occhi di elefante (elefantögon) och occhi di bove (tjuröga). Det kan också fyllas med ost eller kött.
67. Ziti
Ziti har troligen sitt ursprung i Neapel, där en bakad maträtt, fortfarande populär idag, gjord med ziti, ursprungligen serverades vid speciella tillfällen. Bakad ziti är också en huvudvara av festliga söndagsluncher bland stora familjer. Den längre versionen av ziti kallas zitone.
