Resa
Funktion och ovanför foto: visbeek
Hur återskapar du en berömd maträtt i ditt eget kök? Naturligtvis med en Hanes-strumpa.
Jag är säker på att det finns många utmärkta rätter på Arun Restaurant. I själva verket har jag fått höra så mycket av andra gäster. Men jag har ögon (och smaklökar) för bara en sak på menyn: den stekt tofu med tamarind, chili och basilika.
Jag hade lyckan med att beställa maträtten första gången jag ätit på Arun, och i nästan ett år nu har jag inte kunnat pröva något annat. Det är så bra - klibbigt och smakfullt, det låser upp ett fönster av njutning i min hjärna som jag tidigare inte var medveten om.
Foto: foodista
Jag började så småningom ha fantasier om att återskapa tofu i mitt eget kök. När jag eftersträvade detta mål hade jag den enorma fördelen att Oeurn Pav, en av kockarna från Arun, tillät mig att se henne göra en maträtt en eftermiddag. “Bara tofu? Det är så lätt!”Pav hade sagt och ökat mitt förtroende. Återigen har hon lagat mat på Arun i tjugo år, och när jag senare studerade mina klotter recept hemma, fanns det några definitiva luckor.
Först och främst var det tamarindens gåta. Pav hade redan haft en enorm burk med tjock rödbrun pasta redo att gå, men när jag frågade henne hur hon gjorde det var detaljerna lite skissiga.
Jag sökte högt och lågt på Psar Chaa för att hitta rätt typ av tamarind, och jag hittade den äntligen nära örterna på en av grönsaksställena - en skalad klibbig massa som liknade ett förstenat mänskligt hjärta och kostade 500 riel.
Foto: stuart_spivack /
I enlighet med Pavs anvisningar lagade jag den i vatten tills den blev en bubblande sammansvärt som var tjock med frön och massa, men sedan behövde jag sila det och jag hade inte kunnat hitta den typ av nät som Pav använder för uppgiften.
Min sous-chef Jason och jag experimenterade med en plastpåse med hål stansade i den, men den brast nästan omedelbart. Sedan slog han på idén att använda en grå Hanes-strumpa som en improviserad ostduk, laddade tamarindarmar i tån och pressade tills den strängsprutade en jämn pasta. Det fungerade, även om det gav vårt kök det otäcka utseendet på ett medicinskt experiment som gick fel, i mitten var en trasig strumpa och en skål med något som såg ut som konserverad sås.
Jag hade inget sätt att fritera tofu ordentligt, men panorering producerade tofu trianglar av en perfekt gyllenbrun som (vågar jag säga det?) Nästan vackrare än de på Arun. Därifrån handlade det om att kasta ingredienser som ostersås och hög med basilika i en wok, även om detta ibland var lite disigt ibland. Till exempel hade det funnits ett oidentifierat vitt pulver som Pheak, restaurangägarens unga dotter, hade beskrivit som "smaksättning."
”Som … salt?” Hade jag frågat.
"Som smaksättning", hade hon svarat.
”Like … MSG?”
"Som smaksättning, " hade Pheak sagt och tittat på mig med synd. Jag bestämde mig för att gå med salt. Trots namnet på skålen såg jag inga chiles som användes under Pavs förberedelser. För att kompensera, krydde jag oljan med lite chiliminerad vitlök, det utmärkta resultatet av ett tidigare kulinariskt äventyr som min sous-kock inledde.
Högen det över ris, bestämde mig att experimentet hade varit en vild framgång. Mina ansträngningar hade producerat en maträtt som var nästan identisk med min favoritorder på Arun, med den extra tillfredsställelsen av att det på något sätt smakade … ja, som jag. Dessutom finns det tillräckligt med tamarindpasta kvar i kylen för ytterligare ett parti, vilket jag räknar med är mycket mindre arbetsintensivt än det första.
När det gäller de läsare med mindre kulinariska joie de vivre eller inga strumpor att spara, kan du låta Pav göra allt arbete åt dig för bara $ 2, 20. Men du skulle missa tillfredsställelsen med att låsa upp tamarindens mysterier.
Denna artikel publicerades ursprungligen i Phnom Penh Post.
