Mat + dryck
Blåost kan vara delande, men det förnekar inget att några av världens mest kända ostar är blå. Från gorgonzola till Stilton till Blue Vinny har ostilen en distink och stinkig kvalitet som gör den populär bland ostfläktar och ostmakare över hela världen.
Men vad är det som gör en blåostost blå? Det här är berättelsen om hur blå mögel blev den hetaste formen i ost.
Varför blåmuggost är blå
Innan man tar en enda bit, äter människor med ögonen. Då kommer ofta än inte lukten. Blåost är anmärkningsvärt på båda fronter.
Det är inte riktigt tydligt när människor uppfann den första blå ost, men det är känt att det är en gammal stil. Till exempel antas Gorgonzola gå tillbaka till 879 e. Kr. Olika länder verkar ha kommit med metoder för att skapa blå ost vid olika tidpunkter, men var och en har en berättelse om att någon glömmer bort ost i en grotta. En av de mer populära berättelserna är att en berusad ostmakare lämnade ett bröd i grottan som lockade mögel som spridit sig till osten. Han försökte det och ansåg att osten var tillräckligt förbättrad för att försöka återskapa den. För de tidigaste blå ostarna är metoden att bara glömma bort den tills mögel är inställd inte så långt borta från vad som fungerar.
Blåostar får sin färg, lukt och smak från vener av Penicillium mögel. Tidigare kom formen troligen in i osten först av misstag, och sedan något slumpmässigt, i ostgrottor som naturligtvis innehöll specifika typer av svampar. Idag spetsas ostblock (eller”nål”) med stålstänger för att låta syre- och mögelsporer bosätta sig i. Osten får sedan mogna i tre till sex månader, vilket ger Penicillium tid att växa inuti. Efter att den har arbetat sin magi är osten krämigare och fullare i smak.
Penicillium som förändrar smaken på din ost är inte exakt samma botande sjukdom. Den livräddande är Penicillium chrysogenum, medan de två vanligaste varianterna av Penicillium för blå ostar är Penicillium roqueforti (uppkallad efter den franska staden Roquefort där ost med samma namn tillverkas) och Penicillium glaucum.
Extra mögelost har kommit långt sedan dess tidiga spontana sporer och grottåldrande dagar. Olika stilar tillverkas nu med mjölk från får, kor och getter i nästan alla de stora osttillverkningsländerna, inklusive Frankrike, Italien, England och USA. Dessa är de fem bästa att prova.
Bästa blå ostar att prova
Foto: D. Pimborough
Dorset Blue Vinny: Denna prisbelönta brittiska ost är gjord av ett 300 år gammalt recept som nästan förlorades runt tiden för andra världskriget. Det har nyligen införts på nytt, och nu är det en skyddad ost som enligt EU-lagen endast kan tillverkas i regionen runt Dorset. Tidigare gjorde många kvinnor på gården Blue Vinny (vinney är ett gammalt engelskt ord för mögel), och fick ofta mögel i osten genom några osmakliga metoder som smutsiga hästsele och sneglslime. Tack och lov är de metoder som används idag mycket mer hygieniska. Den enda nuvarande tillverkaren är Woodbridge Farm, som gör en prisbelönt ost med en rik och krämig smak.
Stilton: En ost som kom från östra England någon gång under 1600-talet. Stilton utvecklades med tiden till den halvhårda blåost som den är idag. Det första kända receptet går tillbaka till 1723. Blåformen verkar ha hänt av misstag. 1724 smakade författaren Daniel Defoe från Robinson Crusoe berömmelse osten och skrev att han, pass'd Stilton, en stad som är känd för ost, som kallas vår engelska parmesan, och föras till bordet med kvalster eller maggots runda den, så tjock, att de tar med sig en sked att du kan äta kvalsterna med, som du gör osten.”Idag saknar Stilton ost kvalster och maggots, men är känd för sin distinkta smak och blå-veniserade smuliga utseende.
Gorgonzola: Denna ost produceras nära Milan, Italien och är en av de äldsta blåostarna. Legenden säger att en ung man gick i jakt efter sin älskare och glömde att tömma ostmassan. Nästa dag blandade han ostmassan och försökte rädda dem, men den resulterande osten hade de blågröna venerna av mögel efter åldring. En sak ledde till en annan och han och andra åt osten ändå. Nu är gorgonzola en av de mest kända ostarna i Italien och världen.
Foto: Barbara Dudzinska
Fourme D'Ambert: Fourme D'Ambert, som går tillbaka till romartiden, är en av Frankrikes äldsta ostar. Det är halvmjukt och mognar i 40 dagar innan Ambert-ostmakarna lagrar det i grottor där ostarna åldras i två till tre månader. Tillsammans med Penicillium roqueforti-sporer åldras osten med ett sött vitt Vouvray-vin.
Blå hjärnost: Ibland är det de minst aptitretande matarna som smakar bäst. Blå hjärna kommer från Schweiz och får sitt namn eftersom det ser ut som en hjärna täckt i ett tjockt lager av blå mögel. Det skapades av en familj i Bern med mjölk från inhemska schweiziska kor. Familjen bildade ostbollar och lämnade dem att mogna i en grotta som de gjorde många gånger tidigare, som berättelsen berättar, men de glömde bort just detta parti medan det åldrades. När de återhämtade det hade det åsar som en hjärna, och i stället för att kasta det åt de det. Nu är det en av de mögligaste ostar du kan hitta i världen.
