Restauranger
Det blanka orange skiktet av slem som satt ovanpå kycklinglåren såg misstänkt ut. Skylten sa "smör kyckling, " men det såg ut mer som det som var kvar i diskbänken när jag var klar att tvätta disk.
Som en orolig 10-åring såg ganska mycket allt under de gula lamporna på $ 8, 95, allt-du-kan-äta buffé misstänkt. Väggarna var täckta av bilder på Taj Mahal, gamla Bollywood-filmer spelade på TV, och hela platsen luktade som en New York City-bodega tog innehållet i sin "heta mat" -räknare och dumpade dem i detta Orange County strip-galleria.
Detta var tyvärr min - och många andra amerikaners - första exponering för indisk mat.
"De kändes som karikaturer av en indisk restaurang, " säger Meherwan Irani, kock och ägare av indisk gatamat-hotspot Chai Pani i Asheville, North Carolina, när han talar om de indiska restaurangerna i går.”Det var värre än om en vit person försökte göra narr av en indisk restaurang. Det var som en indian som gör narr av en vit person som gör narr av en indisk restaurang.”
Den indiskfödda Irani kände också chock och skräck när han mötte amerikansk indisk mat. Tikka masalas, saag paneers och smör kycklingar han hittade hade ungefär lika mycket att göra med sitt inhemska köket som general Tso gör med kineser. Därför flyttar Irani och en armé av likasinnade indisk-amerikanska kockar indisk mat ut från lysröret på buffélinjen och in i framkant av det amerikanska köket.
Foto: Molly Milroy, Brown i söder
Brown i söder ger indisk mat till en tusentals publik
På en otrevligt varm natt i mars trängs en samling av begåvade, unga indiska kockar genom de mysiga gränserna i Garland, en två våningar restaurang i centrala Raleigh. I restaurangens främre fönster ångar en stor gryta med lammkeema och grytor som kocken Asha Gomez skedar det på färskt bröd för en indisk ta på den slarviga joen.
Längre tillbaka i rummet flyttar Nick Singh från Viceroy i närliggande Durham snabbt sina assistenter för att sätta masala räkor på toppen av succotash innan folkmassorna mobberar sin station.
”Tyvärr, Mehr? Vill bara låta dig veta att du håller på att bli smälld,”avbryter en ung kvinna när jag pratar med Meherwan Irani vid en monter mitt i restaurangen. "Det är på väg att komma in-SANE."
Vi förbereder oss alla på öppningen av Southern Foodways 'Brown i söder, en sporadisk pop-up matfestival från en inofficiell koalition av indisk-amerikanska kockar och restaurangörer i södra stater. Syftet är att främja indisk mat och kultur till södra publik, med resurser, ljudbrädor och ett samhälle av stöd för sydstater av sydasiatisk härkomst. Evenemanget organiserades främst via en e-posttråd.
Foto: Molly Milroy, Brown i söder
Foto: Molly Milroy, Brown i söder
En mängd ansikten gnuggar vid ytterdörren som om det är Black Friday at Target, och lukten av ringblommor och kryddor fyller luften nästan ett kvarter. Inom några sekunder efter att dörrarna öppnas har halvdussin restauranger med monter linjer med sex personer djup.
På övervåningen är Garlands cocktailbar fylld med fler kockar och pläterar allt från en kokosnötmac och ost till en Seminole pumpkin erisheri till avokado toast masala chaat. Publiken är en mångfaldig samling av attraktiva unga yrkesverksamma och familjer, som alla går tillbaka till varje station i sekunder, tredjedelar och fjärdedelar. En natt när både North Carolina och Duke spelar i NCAA-turneringen verkar detta vara det största evenemanget i Raleigh.
Foto: Chai Pani Restaurant Group
Att göra gammal indisk mat ny för en redo amerikansk allmänhet
Händelser som Brown i söder är möjliga (och populära) på grund av en lycklig sammanflöde av trender: Amerikanernas ökade resor och en generation av unga kockar som är ivriga att visa upp sitt arv.
"Många amerikaner, de åker till Indien och äter på lokala restauranger och lokala hem, de äter olika typer av mat från olika regioner, och de kommer hem och de vill prova samma mat, " säger Hemant Mathur, vars nu- stängda Devi i New York var den första indiska restaurangen som fick en Michelin-stjärna.
Denna ökade amerikanska aptit för mer autentiska smaker sammanfaller perfekt med en ny generation av indiska kockar som vill göra mer än massproducerande masalas.
Foto: Maska Miami / a> / Facebook
”Ursprungligen, när indianerna öppnade restauranger i Amerika, var det ett medel till ett slut. De behövde det som ett sätt att stödja sina familjer, så de lägger dessa nio viktiga rätter på menyer som du hittar på varje indisk restaurang, säger Vishwesh Bhatt, som driver Snackbar i Oxford, Mississippi. Han serverade röd chile och yoghurtbräserad fläsktacos i Raleigh. "Nu öppnar människor restauranger för det är en passion, det är något de vill göra."
Innan vi släpps är det ingen som återuppfinner det indiska köket. Ja, det finns moderna vändningar på många indiska rätter. Men dessa "nya" smaker är faktiskt regionala livsmedel från Indien som aldrig knäckte vanliga menyer.
"(Dessa ikoniska rätter) är det längsta från det jag växte upp i min mammas kök, " säger Asha Gomez när han serverade Keema slarviga vänner. "Jag kom från en fiskeby för att gråta högt,"
Foto: Molly Milroy, Brown i söder
Gomezs Atlanta-restaurang, The Third Space, är en meny med 38 platser med en plats per natt, sex till åtta nätter i månaden. Skaldjur uppträder ofta. Det är den exklusiva middagsinställningen som man kan förvänta sig av en Thomas Keller-gård-till-bord-satsning. År 2019 fungerar det också med indisk mat.
Det fungerade bra för Mathur också, vars regionala inställning med rätter som masala-kryddade lammkotletter och anka dosas tjänade honom den Michelin-stjärnan.
"Det mesta av det vi vet är nordindisk mat, " säger han under kristallkronorna i sitt senaste företag, Maska i Miami.”Jag har restauranger från alla olika regioner. Jag använder Bengali mat från öst. Kolkata. Norr. Söder. Vi vill utforska dessa andra indiska regionala kök mer för vanliga människor."
Foto: Snackbar / Facebook
Använda amerikanska ingredienser för att göra indisk mat tillgänglig
Att göra indisk mat mainstream innebär också att använda ingredienser som mindre äventyrliga amerikaner vet.
"Jag växte upp med att äta okra med bukhorn, senapsfrön och masala, " säger Bhatt. "Människor här säger: 'Det är inte så vi äter okra, men det är fortfarande okra så det är ok.' Du har något bekant, så du är inte rädd för att prova något nytt, och då får du den här nya smaken och du är som "Wow!"
Kanske har ingen restaurang fördjupat sig i amerikanska ingredienser samtidigt som den bibehåller sin indiska identitet bättre än Ghee i Miami. Kocken Niven Patel fick sin andra nominering av James Beard i år, till stor del tack vare en meny full av ingredienser som han odlar på sin gård i närliggande Homestead.
Foto: Ghee Indian Kitchen / Facebook
Även om menyn har häftklamrar som gurkmeja-marinerad svart grouper med kokosnöt curry, ändras den dagligen baserat på vad Patel växer. Kocken säger att han skapar varje recept som försöker kontrollera alla lådor med hårdkärna indisk matfläktar medan han fortfarande gör något som är nytt för köket kommer att älska.
"Vi behandlar vår restaurang som en restaurang, inte en indisk restaurang, " säger han när han ringer tillbaka efter att jag avbröt morgondagen. "Människor betraktar oss som fusion, men vi skapar bara idéer som har kokts i hundratals år i Indien, med nyare ingredienser och fokuserar på saker från lokala gårdar och lokala slaktare."
Vilket, om du vet något om indisk mat i Indien, är exakt hur det görs där.
Foto: Maska Miami / Facebook
Lyckas med indisk mat till människor som aldrig skulle ha provat det
Valideringen av Michelin-stjärnor och Beard-nomineringar har fört en ny generation matgäster till indiska restauranger. Och de som har provat det lämnar sig nöjda.
"Indisk mat har traditionellt varit en mycket nischmat, antingen älskar du den eller så hatar du den, " säger Patel.”Det har en dålig rap som alltför kryddig och för tung. Mitt mål är att bredda människors perspektiv, och det som gör mig lyckligast är när en vanlig matsal kommer in utan att veta vad jag ska förvänta sig och går ut i en mat koma som "Vad hände just med min smak?"
Till och med high-end foodies öppnar sina sinnen för indisk mat och hjälper till att sprida dess nationella överklagande.
"I går hade jag ett bord med unga killar, de sa till mig att detta är deras första gång som äter indisk mat, " säger Maska Mathur.”Och de älskar det. Så då kommer de att säga, 'Okej, låt oss prova en annan indisk restaurang, ' Och de kommer att säga sina vänner att prova en indisk restaurang. Och detta är det bästa komplimentet jag kan få.”
Foto: Maska Miami / Facebook
Även om händelser som Brown i söder är mainstream-hits, och restauranger som Ghee, Maska och Chai Pani kräver regelbundet långa väntningar på vardagar, har den utvidgade appellen med indisk mat inte nått alla än. På väg tillbaka från Raleigh smsade jag en vän jag skulle äta middag med att fråga hur hon kände att äta. Mitt upplysta hjärta sjönk lite när jag såg hennes svar.
"Så länge jag kan hitta något glutenfritt är jag glad, " sa hon. Därefter läggs omedelbart till, "Bara inte indier."
